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不同的山场环境下的茶叶，在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征，这就是“山场”韵味。好比乡下的姑娘和城里的姑娘，无论是外在、还是内涵都透露出一股完全迥异的气息，这就是气质。那“山场”到底是如何影响茶叶的品质的呢？
影响茶叶滋味的成分多且影响细微复杂，总的来说，主要的几类物质及其滋味效果如下： 1、氨基酸：在茶叶滋味中呈鲜爽味。 2、咖啡碱、花青素：在茶叶滋味中呈苦味。 3、糖类物质：呈甜味，对茶叶的苦、涩味有一定的协调掩盖作用，含量越高，越甘醇。 4、茶多酚及其氧化物：在茶汤中以涩味为主，特别是酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。 内含物质与生长环境(山场)的关系 山场因为光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同，造成茶叶品质也是截然不同，那具体又是如何影响的呢？ 光照 光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。光照条件一方面影响茶叶碳水化合物的积累，一方面影响氨基酸分解速率。具体如下： 1、影响碳素代谢 A、影响糖类物质的形成 一般情况下，凡是水肥供应充足的情况下，糖类物质的积累是随着日照量的增多而增多。使得茶汤甜度更好。 B、影响多酚类物质的形成 一般情况下，多酚类物质特别是儿茶素的含量会随着日照量或者光照强度的增多增强而增多。使得茶汤收敛性更强。 2、影响氮素代谢 A、影响咖啡碱的形成 一般的，光照强度和日照量越大，越会抑制含氮化合物的代谢，光照不利于咖啡碱的合成。降低茶汤的苦味、刺激性。 B、影响氨基酸的形成 一般的，强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解。降低茶汤的鲜爽度。 3、影响芳香物质的形成 研究表明，茶叶芳香物质中芳香族醇及其衍生物的合成的前提物质是糖类，由萜烯类化合物合成的脂肪族醇、芳香族醇、萜烯族醇在茶树中均以糖苷的形式存在，这说明，芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此，光照强度、光照量对芳香物质的形成起着积极作用。 所以，光照条件影响了茶叶的香气类型和滋味厚度、鲜爽度的物质基础。当然，这是在单一条件下的分析结果。 水分 1、缺水对糖类物质的影响 在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显。而在缺水的条件下，茶树中的糖类物质一直在分解，进而降低了香气物质的形成和滋味甜度的保持。 2、缺水对多酚类物质的影响 缺水条件对于多酚类物质的影响在于儿茶素的减少，而我们知道，儿茶素是形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质，儿茶素的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。 3、缺水对氨基酸类物质的影响 水分的缺失，亦是阻碍氨基酸形成的重要原因，新梢中的组氨酸甚至会消失。滋味欠鲜爽。 土壤 土壤对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，因此，才会造成茶叶滋味厚薄、香气类型的不同，具体的影响如下： A、矿物质元素对茶树内含物质形成的影响 1、镁元素 镁元素对氨基酸、咖啡碱、儿茶素以及香气成分的形成有关。增加滋味及香气的丰富度。 2、钙元素 钙元素对某些茶树品种的多酚类物质、咖啡碱的形成息息相关。增加茶汤的收敛性。 3、硫元素 硫元素可以使得茶叶的游离氨基酸总量明显增高。增加茶汤滋味的鲜爽度。 4、铝元素 铝元素促进茶氨酸的形成，并且参与茶氨酸转化成儿茶素的过程。在此过程中影响茶汤滋味的协调度。 5、锌元素 锌元素有利于提高茶多酚、儿茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶汤口感丰富、耐泡。 另外，铜、钼、锰、铁等元素对茶树的物质形成与积累也有一定的作用。例如，铁元素对于氨基酸、咖啡碱的形成有着辅助的作用。 B、土壤酸碱度对茶树内含物质形成的影响 茶树是喜酸的植物，适宜生长在酸性土壤上。PH值在5.0—6.5之间最为适宜。 植被 植被对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果。直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。另外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的气质。 温度 1、温度对糖类物质的影响 一般而言，在适宜的温度下，随着温度的升高，糖类物质的积累越多。 2、温度对多酚类物质的影响 多酚类物质的代谢是基于糖类物质代谢，因此，在适宜的温度范围内，温度越高，多酚类物质积累的越多。 3、温度对氨基酸类物质的影响 氨基酸总是随着温度的上升而分解的，因此，温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。 不同的山场，不同的茶韵 不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，这就是“山场味”即“地域香”，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特性十分明显。也正是有着这么多的不同，才有着耐人寻味的“山场”文化，才形成了层次分明的经济效益。 “山场”文化的存在，事实上也是茶圈喝茶、爱茶的一大乐趣，看来这“山场”文化着实没那么简单啊！ |
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茶叶口感与内含物质的关系
