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老家公司创立于1992年，其最初的规模只不过是一家只有几张桌子的小店，目前拥有“老家肉饼”以及“田老师红烧肉盖浇饭”两个快餐连锁品牌，成为一个国内知名的快餐连锁企业之一。经过14年的发展，老家公司目前由老家公司管理、经营老家品牌的快餐连锁店已经有130家，为其服务的有7个中央厨房与各级配送中心、3个地区总库房与较完整的管理体系，资产总额近亿元。在普通人看来，餐饮市场的竞争已近于白热化，但老家公司却认为，只要是踏踏实实做事业的餐饮公司，没有理由不生存不发展。在老家公司的眼里，市场依旧开拓尚不充分，遍地皆是市场。14年在中式快餐行业的不懈探索是一种说话的分量，他们说的话值得我们思考。 神秘的老家，到底拥有怎样的经营秘密？ 天上掉下来的肉饼 田老师名副其实。从首都师范大学毕业之后，田杰就到石景山业余大学教中文，直到现在。而涉足餐饮行业，以至于最终开拓老家快餐，倒是有种阴差阳错的感觉。1992年，一家叫做“二友餐厅”的小饭馆在石景山开业了，仅一个月就赔进去6000多元钱。面对当时的严峻局面，大家很快总结出了能够选择的两条出路：一是止损出局，立即停止经营；二是想办法调整经营策略，赚钱把亏空还上。最后意见比较一致，大家开始在北京各处考察，目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要小本，而且一定要赚钱。 最后，他们在众多项目中，选择了肉饼。大家认为，肉饼项目投资不多，但是喜欢吃肉饼的消费群却十分广大，而且作为一个比较有特色的项目，也容易打动消费者。为了保证肉饼质量，田老师亲赴三河，请到当地著名的肉饼师傅前来传艺。在保留传统精髓的同时，经过不断的摸索，老家最早的快餐标准就这样出现了：每张饼用0.6公斤水面配0.6公斤肉馅，一张饼切成12份，即每份肉饼为50克面加50克馅。 逼出来的品牌 1993年，二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后，这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间，小小的店铺根本没有餐位，买肉饼吃的人都蹲到了马路上。 看到肉饼好卖，周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼，有的店还到二友来挖肉饼师傅。 那时候周围全成京东肉饼了。到这个时候，他们意识到，应该有一个属于自己的名字了，于是就把名字叫“老家肉饼”，大家一拍即合，老家肉饼的名字就这样定了下来。可是即使如此，田老师也并没有想到注册商标，更没有注册老家公司。 直到两年之后，石景山区工商局的一位科长对田老师说：“老家肉饼现在发展了七八家连锁店，在京西也是小有名气，为什么不注册商标和企业名称呢？如果有人比你们先行一步，去抢先注册，你们不是还得改名字吗？”至此，田老师他们才感到问题的严重性，也才到工商局正式注册了老家商标和老家公司的企业名称。 田老师说：“1997年之前，我们都没有系统认真地主动思考过企业的发展，完全是被别人和市场推着前进。我们完全没有主动想过，我们要开几家店，要怎么发展，开到多少家。因此，老家这些早期发展的连锁直营店，地理位置和规模参差不齐。目前在北京的良乡老家还有这样一家店，四层楼，1000多平方米，一层是老家肉饼，二、三层是酒楼，经营家常菜。但是随着企业的逐步发展，这样的酒楼极有可能将不复存在。老家将专心发展快餐事业。” 比作“四无”的老家 像直营店的扩张一样，老家的特许经营也是来得那样顺理成章。由于不断有人找到老家希望能够加盟。老家公司开始考虑自己如何通过特许经营的方式将品牌做大。最初的加盟商生意不可谓不好，不过，老家公司发现，对方在快餐的品质上却跟老家的要求存在着相当的距离。 从特许经营这种方式来看，加盟商和品牌持有人之间的矛盾从一开始就注定了。因为作为加盟者来说，他的目的就是为了依靠品牌赚钱。他们会接受老家公司的管理和培训，但是要他们有维护发展品牌的意识就比较困难了。为了维护老家品牌，公司近年来没有盲目追求发展速度，而是在研究探索怎样达到统一的标准，怎么解决员工入股的问题等？也许未来几年里，老家会找到解决方案，做到加盟者与总部可以团结一心。 究竟应该怎样来概括老家的发展，老家这样由自发走向自觉的过程又是如何实现的？老家人也有着自己的总结。 第一个因素：外部市场空间很大。目前的市场根本就没有竞争，只是一片荒芜。以北京为例，目前的成熟社区有900多个，成熟商务区30多个，繁华的交通路口无法计算。如果小一些的社区我们不算，那至少有400多个社区都可以开店。如果一个社区只按1家店计算，开400到500家老家快餐一点都不多，开200到300家店更是不成问题。一个成熟的社区，餐饮消费需求是多方面的，既需要洋快餐，也需要中式快餐，所以做任何餐饮都一样有机会，只要有特色就能生存，哪里有什么竞争？” 第二个因素：独特的经营思路。老家能够有今天的发展，是依靠着独特的经营思路。老家快餐还是一个四无企业：无核心技术、无资金背景、无成熟的管理模式、无专业人才。那么，我们是怎么发展起来的？是本着“品质比别人好一点，价格比别人低一点”的经营思路。在餐饮行业没有什么机密可言，也谈不到垄断。如果做到了物美价廉，就会成功。就像老家在快餐桌上摆的醋，都是品牌的，顾客就着肉饼吃就会觉得肉饼味道好。这些都不是真正的技术，而是你肯给顾客提供这样的消费。 老家对明天的展望 由于老家特殊的股份制特点，目前老家的“老人”基本上都成了老家的股东，这个股东队伍有70多人，而由于要不断照顾后来的投资者，这个队伍还在不断地扩大。 田老师认为，老家快餐目前在两个方面还在进行艰苦的探索。第一个方面是加盟模式，怎样确立一个能够团结一心，共同发展的加盟模式，然后实现更加快速健康的发展。第二个方面就是制作与配送方式。像麦当劳、肯德基这样的洋快餐，其制作与配送要求极高。如果参考他们的标准，那么老家将肯定为此付出极高的成本。高成本的配送和老家目前的价格方案显然存在着抵触。能不能在实现标准化的同时维持较低的制作成本，这是老家正在考虑的问题。如果在这方面取得突破的话，老家将得到一次前所未有的跨越式发展。 “老家”12条金科玉律 老家公司数年来是摸着石头过来的，从开始到现在，老家的高级管理人员中没有一个是管理专业毕业的，也没有一个是搞过餐饮的。那么，老家公司发展到今天这样的规模，靠的是什么呢？那就是在老家内部流传的12条管理原则。 第一条 永远热爱自己的事业，永远忠于自己的事业 选择一行就得专心一行，才会有所发展，三心二意、见异思迁者必失败。现在老家公司不再是无资金企业，而有很多行业的利润都要比餐饮业利润丰厚，如房地产、信息业，但老家只把中式快餐当作自己的事业，公司永远会一心一意，所以希望加盟商也要有为老家公司的发展奉献自己全部精力的思想。 第二条 永远和员工、顾客、合作者分享利益 这一条是管理原则的核心部分，它的另一个说法是：自私者必失败。 首先，要和员工分享利益一个好老板。一位好经理不能克扣职工工资，不能阻碍人才流动。要想让员工热爱餐厅、热爱自己的工作，惟一办法就是尊重员工，并与之分享利益。应该做到：在效益不好时，保证职工的工资、福利；在效益好时，增加职工的工资、福利。 其次，要与合作者，即供货商分享利益。不能无限度地压低供货商的价格，要确保供货商有合理的利润空间，使他们有可能为我们提供质量最好的原料。要时刻记住要与客人分享利益。沃尔玛多年的经验是：一旦他的供货商降低价格，立即把这部分利润的大多数返还给客人，自己永远只拿最低的利润。 第三条 永远为客人提供比竞争对手更好的商品 老家公司一向是竭尽全力地采用最好的原料，最好的制作工艺，为客人提供最好的食品。老家在面粉方面达到了世界先进水平，不惜加大成本用同类产品中最好的酱油和醋，老家还从未见过哪一家快餐厅能为客人提供这么好的佐餐用品。 第四条 永远比竞争对手更节约开支 只能节约与客人无关的开支，如办公费、运输费、经营费用等，与客人有关的如食品、桌椅、空调、灯光等等一定要尽量选用好的。老家总公司的办公室一律不配备空调，公司不购买高档办公用车，就是为了尽可能地把利润与客人和股东们分享。可以肯定地说：老家公司的办公费低于任何一家同等规模的快餐企业。 第五条 永远超出顾客的期望 现在公司正在实施的超出客人期望的举措，至于将来怎样超出客人的期望，那正是老家永远面临的新课题。 第六条 庆祝每一次成功，每一点进步 任何成功都是大家的。老板虽投资，但离不开辛勤劳动的员工。所以，一定要和员工共同庆祝每一点进步。 第七条 感谢员工为餐厅和公司做的每一件事 公司必须知恩图报，忘恩负义的人根本不配在老家公司任职。老家公司也永远不和忘恩负义、见利忘义、唯利是图的人合作。 第八条 经常激励自己和员工，我们一定能做得更好 从只有几张桌的小店起步，老家靠自己的努力已经发展到了今天的规模，你难道还不相信老家能够克服困难做得更好？ 第九条 尽可能和员工多交流 用专门的时间听取员工意见，即使是目前还不能采纳的意见。对员工不屑一顾的态度是不可取的，餐厅管理者离不开员工的辛勤劳动和从生产一线反馈来的信息。听不进别人意见、自以为是的人必失败。 第十条 自己勇于承担责任，任何经营失误都不是员工的责任 一位老板、一位经理只有勇于承担责任，才能赢得员工的信任，在员工中建立起威信。员工不参与决策，老家没有任何理由埋怨员工。推卸责任、埋怨员工的经理必不是好经理。 第十一条 留用品质恶劣的员工是你的重大过错 留用品质恶劣的人就会伤害好员工，也会损害餐厅和公司的利益。不要因为眼前缺人手就留用这种人，也不要以为你有能力把这些人教育好。老家公司不是一所感化教育机构，没有能力把品质不良的人改造成新人，但能够清除这种人，必须使他们在公司内部没有立足之地。老家应该挑选出品行端正，有上进心的员工，赋予他们权利，使他们发挥自己的聪明才智。 第十二条 在一切方面不墨守成规，以不懈的努力探索自己独特的崭新的经营方式 完全模仿别人必败，靠模仿不能使企业进步，只有创造才会使企业蓬勃发展。老家向沃尔玛学习、向海尔学习、向国内和国际上一切优秀的企业学习，但老家会创造自己的模式，制定行之有效的方法。 最后，以上管理原则总结概括成“四个一点”，那就是：质量比别人好一点，价格比别人低一点，员工收入比别人多一点，经营上比别人节约一点。 |
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