粥厂是旧称谓，即赈恤灾民施舍粥饭之场所。赈恤之制自古就有。《周礼.地官.司救》云：“凡岁时有天患民病，则以节巡国中及郊野，而以王命施惠。”这句话即指凡一年四季因自然灾害造成百姓贫敝困病，“司救”之官拿着官府旌节巡检国都及郊野，对灾民施以救济。
专门以“粥”赈恤灾民大致始于东汉。《后汉书.孝献帝纪》：“（兴平元年秋七月）帝使御史侯汶出太仓米豆，为饥人作糜粥,……乃亲于御座前量试作糜。”汉献帝兴平元年是公元194年。这年四月至七月中原地区大旱，六月又闹大蝗灾，致饥荒爆发。汉献帝刘协亲自量米熬粥，使灾民全部得到周济。自此以后，历朝遇荒年岁饥皆以粥糜赈恤灾民。
“粥糜”须稠才可解饥。古人对赈恤粥糜有八个字标准，叫作“立箸不倒，裹巾不渗”。通俗话说就是粥碗里能立住筷子，用毛巾包着不往外渗水儿。所以到了清代“粥厂”又称“饭厂”。名为粥，实际跟饭差不了多少。为保证“立箸不倒，裹巾不渗”，朝廷要求现场职官与灾民一起喝粥，不得另行用餐。
古时遇自然灾害，赈恤主要有三种方式。一是对灾民困户蠲免赋税并给与接济。二是开仓放粮。古时各县城东西南北四面皆设有“义仓”贮存粮米。遇荒年灾情时官府开仓放粮给灾民救急，迨收获新粮食后再偿还官府。义仓所贮粮米或许数年不用，依例亦须定期更换新粮。三是开设粥厂无偿供给灾民。粥厂通常设于城厢寺庙道观。寺观内外场地宽阔平时无其他用途，适于搭棚垒灶，熬粥施舍饥民。
粥厂主要是官办，另有民办或官民合办。凡遇灾年官府皆拨发银钱粮米并派出官员负责赈恤。银钱用于购买柴薪、搭棚垒灶及佣工费用，粮米用作熬粥。一些乡绅大户亦常有捐赠钱粮等善举。粥厂通常连续开设几个月，每日定时施舍粥糜。男女饥民分别排队每人领取一次，以保证体弱妇孺能按时按量吃上饭。粥厂另预备开水、衣服、药品、棺木等。故而粥厂又称“暖厂”、“善堂”等。凡缺衣受冻、患病无药者皆可于粥厂领取。因冻饿致死者，官府亦负责装殓并标明性别年龄等特征。一段时间后仍无人认领，则掩埋于义冢。
除此之外，有些地方官遇到灾情主动采取措施以惠民。宋仁宗明道二年（1033）春，江淮一带爆发蝗灾。通州知州吴遵路趁灾害结果未发，百姓没断粮之机，紧急向本州富室大户募集钱款数万贯。分派衙署吏员乘船赴苏、秀二州购米运回，及时维持通州治下物价平稳。同时，吴遵路令各级官吏动员百姓大量砍柴割草，官府按市价收购，将柴草钱折算成稻米给付百姓。此举高明，官府不需额外支出，百姓又获实在好处。
灾情发生后，有外地流民逃荒至通州。吴知州又建茅屋百馀间，带头捐出个人俸禄购置草席、食盐、菜蔬等，每日赈济灾民粥饭并治病给药。有愿意回乡者，官府派船备粮送流民返乡。这年其他受灾州县均有饿死人者，惟通州百姓安居如常，甚至不知遇到凶岁灾年。由是，通州百姓爱吴遵路如父母。次年，范仲淹安抚淮浙闻知通州事，盛赞之馀具折奏报吴遵路救灾爱民业绩。仁宗赵祯颁谕天下，令各州郡效法通州做法。（参《宋稗类钞.吏治》）
明仁宗洪熙皇帝为太子时，一次外出途径山东邹县。他见男女乡民持筐在路边拣拾草果，便下马问拣这些作何用。乡民答：“荒年当粮食吃。”仁宗闻之恻然，遂进入农家屋舍查看。只见一家男女老少衣不遮体灶上无食，叹曰：“百姓如此疾苦竟然不上报。”即命侍从给这家人钱钞，并召集乡中耆老询问情况。众人便将实情禀告仁宗，仁宗又将自己所带用度尽数赐给乡民。时值山东布政使石执中赶来迎接太子，仁宗责之曰：“你身为地方官见百姓如此疾苦，也没有措施吗？”石执中答：“凡受灾之处，皆已奏请停止今年秋赋。”仁宗道：“百姓饿得快要死了，能等到免税吗？你赶紧督促各州县，迅速查明饥民人数。悉数发放官仓粮米，刻不容缓，急办。”石执中请示按每人三斗定量放粮。仁宗答：“每人给六斗，你不要怕擅自动用官粮，我见皇上自当奏明。”（参明余继登《典故纪闻.卷八》）
明代宣德年间，御史朱鑑奏言：“洪武间，各府州县皆置东西南北四仓，以贮官谷，多者万馀石，少者四五千石，仓设老人监察，富民守护。遇有水旱饥馑，民受其惠。今各处有司，以为不急之务，仓廒废弛，谷散不收，甚至掩为己有，深负朝廷仁民之意。乞令府州县修仓廒，谨储积，给贷以时，征收有实，仍令布政使司、按察司、巡按监察御史巡察，违者罪之不恕。”宣德帝谕户部曰：“此祖宗良法美意，近由吏员不恪守任职，遂致废弛。言者比比，而未有兴复之者。你户部岂能无过？如御史所言，违者从按察司监察御史劾奏。”（明余继登《典故纪闻.卷十》）赈恤灾民为历朝所尤重。
明末北京发生战事。满清入关定都北京以后，顺治元年即免京城赋役，规定凡遭明末寇贼蹂躏，本家迁徙者，其所有田地不论坐落何处，一概蠲免租赋三年；房屋被毁者，免一年。穷民不能生存者，由大兴、宛平两县申报户部，给与养济。顺治八年（1651）规定，拨发大兴、宛平二县收养孤贫银米，每人每月给米三斗、银二钱。每年给六个月，后增至十个月。九年，设粥厂赈恤贫民。京师东西南北中五城每城设一厂，每日供米二石、银子一两购买柴薪等。粥厂自该年十月始至明年三月止。十二月又拨发米九百石，银四百两用于赈恤京城饥民。十年秋七月京师大雨成灾，太后拿出宫中节省银子八万两，赈济满汉兵民。十月命设粥厂。十一年四月京师地震。顺治帝去南苑途中看见郊外农民耕耘不辍，大悦，对左右侍臣曰：“去年旱涝为灾，小民甚苦。今如此辛勤，待秋成后，自获享有丰年之乐矣。”（《北京市志稿.民政志》）言罢命人拿出八十两银子分给在田里劳作农民一百八十人。
康熙元年（1662）朝廷建育婴堂于京师广渠门内，定如下育婴事宜：1、凡收育弃孩，其姓名、年、月、日、时可稽查者，皆登记造册，并雇奶妈喂奶。2、有愿收为子孙者，听之。3、本家有访求认领者，查明与原注册相符，令其归宗。
康熙十九年（1680）三月上谕曰：“御史洪之杰曰赈粥期满，请行停止。朕思饥民流集京师，今非麦熟之时，若资遣还乡仍失所，著添设粥厂于五城关厢外，再行赈粥两月，俟麦收之时听其各回乡里。”（清《圣祖仁皇帝圣训.卷三十八》）阴历三月麦子未熟，康熙帝特下旨添设粥厂两个月，麦收后任由饥民各回乡里。康熙二十九年二月上谕：“京师今年五城虽经倍给银米，宽其期日，但恐饿饥氓渐集，无以遍赡，罔克均沾恩惠，宜增设粥厂，择各部满汉贤能司官，俾亲赈焉，尔等其会议以闻。”（《圣祖仁皇帝圣训.卷三十八》）自该年始，京师共开设十处粥厂。由满汉部院贤能官员亲自操办赈恤并管理诸事。新增五处粥厂与原有粥厂均开至来年六月。五城每日需米二十石，银十两。
据《光绪顺天府志.京师志.厂局》载，清代京师开设粥厂如下：
2、永光寺饭厂：顺治七年设，在宣武门外青厂。
3、给孤寺粥厂：顺治九年设，在正阳门外西珠市口。
4、佑圣庵饭厂：顺治九年设，在永定门内。
5、万明寺饭厂：顺治九年设，在阜成门外南驴市口。
6、海会寺饭厂：设立年月失考，在朝阳门外大街。
7、兴隆寺饭厂：设立年月未详，在崇文门外蒜市口西利市营。
8、积善寺饭厂：在广渠门外。
9、姚斌关帝庙饭厂：同治元年十一月设，在药王庙街。
10、普济堂粥厂：康熙三十六年邑人王廷献设，在广宁门外。
11、功德林粥厂：康熙四十七年山西僧人王元章募建功德林庙养济院，在德胜门外。
12、寿佛寺粥厂：乾隆年间范叔度设，在宣武门外梁家园。
13、圆通观粥厂：道光五年设，在宣武门外南横街。
14、长春寺粥厂：咸丰四年十月设，在宣武门外土地庙斜街。
15、关帝高庙粥厂：同治元年十月设，在正阳门外长巷三条胡同内。
16、普贤寺粥厂：同治元年九月设，在东直门外东中街。
17、广通寺粥厂：同治元年十月设，在西直门外北关。
18、闻阳庵粥厂：同治四年设，在阜成门外关厢。
19、白云观粥厂：同治四年愿学堂分出，在西便门外。
20、宏慈寺粥厂：同治四年愿学堂分出，在德胜门外。
21、二圣庙粥厂：同治四年愿学堂分出，在东便门外。
22、关帝庙粥厂：同治四年愿学堂分出，在永定门外。
23、崇寿寺粥厂：同治五年内务府郎中文锡设，在西直门外竹杆井。
24、双关帝庙粥厂：同治五年文锡设，在海甸。
25、培善粥厂：同治五年设，在广渠门内卧佛寺。
26、益生堂粥厂：同治七年十二月文锡设，在朝阳门外七条胡同观音寺内。
27、罗道庄粥厂：同治九年候选道王海设，在西便门外。
28、法塔寺粥厂：同治九年设，在广渠门内冈子上。
29、崇孝寺粥厂：同治十年十月设，在宣武门外枣林街。
30、普善局粥厂：光绪元年设，在正阳门外打磨厂普善水局。
31、积善粥厂：光绪三年十月设，在广渠门育婴堂内。
32、继德堂粥厂：光绪三年十月绅士王廷佐设，在朝阳门外神路街南海会寺。
33、玉清观粥厂：光绪三年设，在冈子上。
34、礼拜寺粥厂：一、光绪四年清真寺诸首事收养回民设，在朝阳门外南中街。二、光绪五年十月设，在宣武门外教子胡同礼拜寺外。
35、三忠祠粥厂：光绪四年肃王府官家头等侍卫倭和设，在东便门外三转桥。
36、法源寺粥厂：设立年月未详，在广安门内砖儿胡同。
37、卢沟桥粥厂：设立年月未详，在彰义门外，距城四十里。
38、百善堂暖厂：同治十一年设，在梁家园。
39、崇善堂暖厂：光绪元年御史陈彝建设，在三里河阳清化寺街。
40、公善堂暖厂：光绪三年四月设，在南下洼子太清观。
41、兴善堂暖厂：光绪四年设，在冈子上。
42、勉善善堂：嘉庆初年设，在广安门内王子坟口内。
43、悦生善堂：嘉庆二十三年设，在广安门内皮裤营。
44、百善善堂：光绪元年设，在梁家园。
45、资善善堂：光绪三年十月设，在广安门大街。
46、广仁善堂：光绪六年设，在广安门内烂面胡同。
以上仅为京师粥厂，未含顺天府二十四州县各自所设粥厂。除上述粥厂外，清代京师另设有育婴局、怀少局、牛痘局、忠义总局、恤嫠所、棲流所等救济机构。育婴、怀少、牛痘皆为婴幼儿收养处。忠义局为外省在京殉难者抚恤机构。恤嫠所系收留孤寡，嫠者，寡妇也。棲流所收留无家可归者。各机构赈恤包括衣食、教育、培训、就业、安葬等诸项救济惠民措施。至清末民初又参酌西方救济办法，官民慈善措施又得规范系统。
