|
刘德跃（餐饮媒体人、策划人）：
我觉得，大家在讨论的时候有人扭倒说的一些话——传统川菜就不应当大麻大辣，非传统的川菜则多是重油暴辣，这些都很容易给四川以外的人传递错误信息。我对此的看法是：这其实是在抹杀四川人平常在厨房求味寻香的智慧，当然也是在忽视个人技巧在川菜烹饪中的重要性。
近些年有人爱说“百年川菜”，他们觉得“荣乐园”就是现代川菜的始祖，是因为蓝光鉴开创了“荣乐园”才有了现代川菜。可是我认为，这类说法是对整个巴蜀地区民间饮食文化的否认，是对川人长期养成的做菜手法和习惯的否认。如果我们不把目光放大就去研究四川民间烧菜做饭的整个体系，那就不可能推出可以走出去并且广受欢迎的川菜。其实，中国菜现在仍然被多数海外消费者视为一种平民饮食，如果我们没看到这一点，并且没有一个客观冷静的认识，如果我们还是成天在那津津乐道地讨论“谁正宗”“谁传统”之类的问题，就显得太过于搞笑了。还有那种把过度麻辣的菜全都归入“江湖菜”，把清鲜大气上档次的菜一律尊称为“传统正宗”的说法，也算是一种偏见。
另外一个我想说的是对川菜技术总结的问题，比如我们之前正在探讨的田席，其操办人虽说都是四处游走的乡厨，但他们现在也开始运用一些管理手段，不然怎可能靠几口土灶大锅就做出几十桌丰盛的菜肴。如今即使是乡厨，也都在学习总结厨房的管理经验，比如做蒸菜、凉拌菜、煨汤烧烩等，可以说他们也给现代川菜带来了一些新东西。如果我们不去看这些，只是一直盯着那些早期被提炼总结出来的川菜的基本味型，那也是有失偏颇的。
我觉得，对川菜文化的总结才是现在国外媒体最为关注的一点。而我们为什么要去回避麻辣？为什么我们不去总结川人在烹饪技术方面对麻辣的解读，而喜欢去纠结“麻辣味与川菜是否能划等号”这个伪命题。其实，麻辣与川菜之间真还缺少一种正确的理解，这也是许多人在国外经营川菜馆时经常遇到的瓶颈。生活在海外的川菜经营者和从业者，更希望四川本土的从业者能够告诉他们一点——怎样去向异国消费者诠释川菜，因此，我们的川菜从业者都应当去考虑如何还原川菜的本质，以及在其技术背后的深层次内涵，而不应当在那里无休止地争论“谁创新谁守旧”。不管是国内还是国外的川菜从业者，他们最希望的还是我们本土从业者能够还原一种形式，让他们能够及时掌握本土川菜所传递的信息，这些信息不单是生活信息，还是市场信息。可是现在大家看到的是：许多本地的川菜从业者只谈所谓的技巧，经常争论的也是诸如某一道菜到底什么时候出现的问题。我觉得，如果连川菜的一些基本信息都没了解清楚，那你说得再多也是空谈。
对于川菜麻辣的问题，为什么我们不能去坦然面对，反倒是喜欢回避呢？我说麻辣就是川菜的魂魄，辣椒和花椒就是川菜运用得最好的原料，这些都是我们本来该引以为傲的东西，可为什么还要把一些新流行且重用麻辣的归入江湖菜，把一些清鲜醇浓的归入传统菜呢？
我一直都在说川菜是一种生活方式，是巴蜀地区民间家庭生活的一部分，这其实是在强调它最原始的属性。当川菜已经被我们多数从业者做得精致完美的时候，那么川菜进入“自由王国”的基础也就扎实了。
现在我们还发现，开餐馆往往不是靠所谓的内行老板开成功的，更多的还是靠团队力量、综合因素等内力。现在只有重视川菜的群众基础，才能把我们业内的经营和技艺水平有效提升起来。
我还想跟各位川菜经营者提个意见，在大家正津津乐道地讨论传统技艺时，为啥不考虑怎么让走出去的川菜更适应当地巿场，并且让某些受欢迎的传统菜和江湖菜变得更细致、更美妙呢？再说我们的川味小吃，虽说品质和味道皆上乘，但怎么就不能像日本厨师那样，把一个小小的寿司玩出国际范儿来呢？这里的根源还在于，第一，我们川菜顶层设计的理论和评估体系至今都没有真正建立起来。不过我相信，川菜今后一定会朝着这个方向发展。第二，我们川菜行业还缺一个大视野，有关部门也没有一套科学合理的产业推动促进机制，而我们川菜从业者也很少有把川菜营销作为生活中的一种享受去看待。我建议，以后业内对川菜技术方面的问题，全部放到烹饪协会这样的组织和机构去讨论研究，因为有些东西没必要全社会来讨论，而川菜从业者则应当更多地关注消费者现在更需要什么等问题，在此基础上，大家再去讨论川菜的认知标准，以及川菜的形式感、格式化、精准化等问题，这样才有意义。
最后我想说的是：中餐业永远都不会倒，说当今川菜不行了显然是说过了头，只是我们所有因为川菜赢了利、受了益的企业和老板，若是到今天都没看清、没读懂川菜究竟是什么，都没意识到扭曲川菜最终会导致整个行业的形象受损，这才是一个危险的结局。
杨航（四川人民广播电台美食节目主持人）：
我不赞同某些人的观点，他们认为不按照传统的方法做川菜就有问题，就不是资格的传统川菜；同时我也反对那种认为只有创新才正确的观点。我认为传统应该分为三个层面，一个是对传统技艺的传承，一个是对传统精神的传承，再一个是对传统食材的传承。这第三点就是说，应当符合“不时不吃”，符合只选用当季出产的新鲜原料和按传统方式养殖的畜禽原料来做菜的原则。
现在外面有人说川菜业已经出现危机，可是我认为这并不可怕。技术上的演变改进，都是人不可阻挡和改变的，因为每个时期人的口味都不一样，就像500年前中国因为没有辣椒而无法形成现代川菜那样。我认为，所谓的“传统”应当从技艺和文化两方面加以区分，前者可以大胆创新，后者则需要保留精华。对一些即将消逝的传统菜，我们的确是应该去适度保护，可是在市场上，如果你老老实实地按传统要求去采购原辅调料，再按传统的工艺做出来，那这样的菜也不一定比市场上某些“乱弄”出来的菜反响好。
这些年，川菜巿场上一些单品店发展很快，像火锅、串串、烧烤等，可是川菜业的正餐部分却显得停滞不前。比如在2000年左右，成都市场上曾经涌现出一大批有主题、有特色、有文化的新锐川菜企业，像巴国布衣、红杏、大蓉和等大型连锁品牌，可是近几年，真正知名的川菜新品牌就没见到几个。我发现，现在的投资者似乎更钟意于投资开单品店、精品店。
徐侠客（吃货俱乐部创始人）：
尊敬的编辑老师，看了上期《四川烹饪》发表的文章后，我有些感悟，在此分享一二。
1.关于川菜之魂，还有传承与创新在世界范围内的讨论，都是一件非常好的事，一则可扩大川菜的影响力，二则大家也可就一些理念达成共识。
2.对各家之言，因其所站的角度不同，所以都显得有一定局限性，就事论事，不能就事论人，而是要有理有据，如此方可服人。
3.我看了这么多，却发现没有一个人对川菜之魂有个明确定义，大家似乎都在含糊其辞，可见这一点仍然没有辨明。
4.从一个非餐饮界人士的角度来看，如果把时间拉长，你会发现老师傅们坚守的传统川菜也是经历过发展变化才留下来的，一些名菜在创始之初，也是因错而错，最后又因得到食客的追捧才得以成为名菜。况且当今人们的需求在互联网时代所呈现的变化之快，已经不仅仅体现在饮食上，它还体现在其他许多方面。生活中，人都有趋利避害的心态，当认识到有害时，自然会放弃。比如随着大家这些年健康意识的增强，也势必会影响到江湖菜的流行，所以我们继承经典川菜也需要换种玩法，那样更容易走进现代人的生活当中。
表面看这些是味道与形式的讨论，而实际是新旧地位之争，是匠心精神与快餐文化之争，是回归与浮躁之争。人们常说观念决定行为，想法决定做法，所以我觉得，此次全民大讨论最终要有个定论才好。 沈涛（四川旅游学院烹饪学院退休教授 ）：
此次有关川菜的讨论，好像总绕不开麻辣，那么我也来说说麻辣。
一、麻辣是川菜的重要味型，麻辣江湖菜只是川菜的一个重要特色。如果麻婆豆腐、水煮肉片放在今天，多半也会归入江湖系列的“五黑菜”。不过因为麻婆豆腐问世的时代还没有味精、鸡精，所以也就谈不上“黑”起放的问题了。
二、由于麻辣江湖菜占据市场主导，加之现代人快节奏的生活，故如今的餐饮市场需要推制作简单方便又好吃的菜肴。 重庆麻辣火锅在成都乃至全国的繁荣，整体提升了大众味觉阈值带来的效应，并由此辐射出当今的麻辣大局面，对此不可小觑。
三、随着一代大师的逐渐老去，市场经济使年轻人的工匠精神弱化，加上厨师挣快钱、求简单等多种因素，也催生了“麻辣局面”。
四、媒体与学者，以及年轻厨师的无知和无畏。在很长一段时间里，一些媒体公开宣传：到了成都，不吃麻辣火锅等于没到成都！据我了解，麻辣火锅是上世纪40年代中期才从重庆传来……还记得有位不知天高地厚的年轻厨师在一次烹饪比赛上，把刀工成形的凤尾腰花淹没在N多青花椒，N多红油中，这个参赛者还把这道菜取名“椒麻腰花”。要知道，椒麻腰花本是一款很雅的椒麻味宴席凉菜。我当时就指出其命名不对，不尊重文化，没有敬畏之心，会误导消费者，可是他却辩解说：只要好吃、卖得到钱，那就是硬道理！这代表了不少年轻厨师和一些媒体人的观点，即现在是市场说了算。我觉得，不尊重、不敬畏传统文化，甚至是混淆视听，这才是可怕的！
五、现在行业内的懒惰，以及许多大师都忙着收徒、挣钱、吃喝、打麻将……又有多少是勤于思考、钻研烹饪文化的大师？又有多少是耐得住寂寞的大师？有是有，只是现在这样的人已经不多。
六、行业内小肚鸡肠，同行相轻、同行相妒的旧习气仍然部分存在。那么这些行业恶习所带来的负面效应对我们川菜业的打击有多大，大家想过吗？
七、麻辣有那么恐怖吗？其实，随着年龄的增加，人们对麻辣的耐受能力也会逐渐减弱，大可不必对“麻辣就是川菜”而恐惧忧心，既然有市场，那么麻辣就有它存在的合理性！倒是哈佛和北大所做的几十万人“七年之痒”的科学调查，在提示“嗜辣者比不嗜辣者能多活几年”这一结论，所以我想：麻辣川菜今后不征服世界才怪！我们不妨拭目以待。
当然，对川菜高油、高盐的问题还是需要大家重视并加以改进的，大师们也不必为当今川菜的麻辣忧心。
舒国重（烹饪大师）：
对于当今川菜的兴与衰，以及传统川菜的传承和“川菜之魂”等问题，近段时间大家是争论不休，这里本人也来谈些看法。
当今川菜主要以大众家常风味为主，市场占有率高，而大众家常风味又往往离不开用两椒（辣椒与花椒）烹制，加上川厨擅长用双椒，所以川菜中肯定是各种辣椒菜式占优势地位。也正因为老百姓都爱吃它，所以才有今天的川菜天下。前两年，欧美国家民众心目中认定了十大中国名菜，其中川菜就占据五个，它们是宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、夫妻肺片。你看这些传统菜都带辣味，并且都属于大众化菜品。我认为，辣椒是川菜的魂，花椒是川菜的灵。尽管现在普遍存在川菜“全桌一遍红”和滥用猛用辣椒、花椒的现象，但我们谁也无法去马上阻止，而是只能逐步地加以改善。
为什么现在多数厨师都不会做老川菜，而年轻人也普遍不愿意学老川菜？我认为有两个方面因素：一是老川菜规矩太多，制作工艺流程麻烦，让一些功底不深厚的厨师做出来往往不好吃。二是现在的新食材、新调味料很多，厨师都愿意尝试新的菜式，一旦没有框框套路，那么自由发挥就更容易成功。当今餐饮消费的主流是年轻人，年轻人对老菜是不怎么感兴趣的，而那些快失传的老川菜，好像只能勾起五六十岁以上的老人的口味和回忆，随着时代的发展，肯定会消失一些，这既是历史的规律，也是任何人或组织抗拒不了的发展趋势。我相信，新川菜会在这种大变革中找到自己应有的地位。
无论什么东西，只要是大多数人喜爱，它就有存在的意义和价值。比如以唱歌来说，从音乐的专业水平去看美声唱法，就要比现在的通俗唱法“高雅”，但是现在的人普遍喜爱通俗歌曲，何况是我们人每天要吃的菜，只要合口味就行。君不见现在市场上乡土菜、家常菜的人气指数最旺吗？所以大家没必要为找回过去的一些菜而去争论不休。当今市场经济环境下，有市场需求就一定会有人去做，比如现在有着较高知名度的成都私家菜“玉芝兰”，那里经营的就不是大众化的菜，虽然它有特定的消费群体，可是普通百姓却不一定喜欢，而我们过去的一些筵席菜品就跟这家餐馆的定位一样——只适合少数人去消费。传统川菜中某些“高大上”的菜，在过去也是少数人才吃得起，而到了今天也是一样，加上现在年轻一代厨师多数都缺乏基本功，对一些比较难做的菜也是做不好或者是根本没机会没条件做了。当下，老师傅们就应当对年轻一代厨师多做这方面的引导和指导，让他们在传统的基础上去创新发展川菜。 平谦（一个在美国工作和生活的四川人）：
就整个行业来说，我觉得外国媒体报道的“川菜危机”归根结底还是我们川菜从业者不懂也不善于包装。四川人去外面开餐馆，一般想的都是怎么因地制宜、因陋就简地开店挣钱。我觉得，在川菜本土就应当告诫那些准备扛着川菜大旗出去挣钱的人，如果不在菜品、器皿和店堂的装修装饰方面下功夫，即使你把川菜馆子开到了国外，做死也是迟早的事。我认为，《纽约时报》说眼下我们川菜正面临危机主要还不是在指菜式如何，而是担心如今川菜从业者的经营理念跟不上时代的发展和变化。 此文节选《四川烹饪》杂志8期刊发内容，更多'川菜危机论'引发的正反驳论，请参阅《四川烹饪》杂志8期相关刊发内容。
各位朋友，您有何看法和观点，请进入右下'写留言' 本刊发布内容拒绝网络整合！ 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台，其他均为盗版！
|
