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曾几何时，主厨或厨师长如果要去新的餐饮企业应聘，与老板见面总免不了要被问道：“你有什么特色菜？”这多少让有一身手艺的厨师苦不堪言，难以回答，有时话都说了一大堆也不被对方认可。这样的事我也遇见过，好像也没有想出一个完美的答案，以应对每一位提出这个问题的Boss。 “你有什么特色菜？”的确是一个问题。客人来餐馆里就餐，点菜时张口就冲着服务员说：“把你们家的特色菜上起。”是呀，餐馆最终是为客人服务，满足客人的需求是应尽的本分和职责，不然去哪儿挣钱呢？既然如此，那么Boss问“你有什么特色菜”就理所应当，“为难”应聘者也就顺理成章。
△飞龙鱼 什么是特色菜？特色菜是啥模样？或许一千个人有一千种答案。有人说是你最拿手的好菜，有人说是店里的当家菜、招牌菜，有人说是做得最好吃的菜，有人说是能让客人记住的菜，更有人说是色香味形器俱佳的菜品。随着餐饮业的进步和发展，有人说得更加直白——能卖到钱的菜品就是特色菜，也有鸡蛋里挑骨头的，说哪个菜又不能卖钱呢？ 其实，这里所说“能卖到钱的菜”，是指在整个餐馆从销售数量到贡献的营业额，再到创造的利润等综合评估数据中都要占有明显优势的菜品，就是特色菜。这是一个价值取向的问题，也是一个有绝对指标定向的问题。 01 回过头来，先说说我当年应聘一事。时光回到2003 年初，经人介绍我去成都陕西街蓉城饭店应聘厨师长一职，经过人事部初试后再见总经理面试。总经理王琪是一位女士，一见面我就感觉她是一位经验老辣的职业经理人。简单寒暄后她就直奔主题，问道：“你的特色菜是什么？”我没有直接回答具体的菜品，而是谈了我个人对特色菜的认知：“关于特色菜，或许每个人的认定标准都不一样，但好吃应该算第一标准。就拿我炒的回锅肉来说，大家都说好吃，或者说是比其他地方的要好吃，客人愿意为这道菜买单，也对这道菜品点赞。我个人认为这道回锅肉，就应该算是我的特色菜，虽然回锅肉大家都会炒。对四川人来讲，回锅肉是妈妈的味道，也是平常之物，但每位厨师对回锅肉的理解和烹饪时的细节掌控不一样，所以我觉得平常之物能够得到大家高度认可，就是特色菜。而特色菜绝不仅仅是那些看起来高大上的山珍海味或过分修饰的菜肴。” 王琪听后微微一笑，说道：“我比较认同你的观点，说得实际，不吹，结合市场需求的菜肴就是好菜，至于特色菜是要多总结、多研究，要是你个个菜都是特色菜，那还了得，再说我也不信，客人更不信。”
△南瓜粉蒸肉 翌日，我前往餐厅试菜，从热菜、冷菜到小吃都有涉及，中途好友过来帮忙时，我正在走热菜，好友还戏说我准备的花样太多了。事后，我才知道我之所以能够在13位应聘者中胜出，据说是因为老板对我的一道家常牛掌评价最高。 其实，并不是我有什么特别的技巧，而是我把平常菜品做得认真一点罢了。因为我不是四川人，做川菜都是四川人教我的，所以我学每一道菜都是有板有眼、尽力而为，也深究渊源，绝不敢有丝毫的懈怠。 屈指一数，此事已经过了17年光景，白驹过隙，真是弹指一挥间。何为“特色菜”的问题依旧存在，有的人还停留在当年的认知中，而有的人对“特色菜”的认知早已发生了翻天覆地的变化，至少能够有具象的“标准化”，好吃还是第一位，但也绝不是好吃那么简单。  101期四川烹饪烹艺云课 大街小巷热卖火爆款大锅鲜卤 鲜卤干锅菜 制作技术 （起卤水\食材预制\卤制\炒制\售卖方式...） 8月8日下午2点直播，点击进入 02 说到回锅肉，我既不高谈阔论，也不引经据典；既不深究“灯盏窝”，也不讨论究竟是五花肉好吃还是二刀肉好吃。有一点我们必须承认，回锅肉是四川人长吃不厌的佳肴，同时在人们心中有一种情结，虽然现在大家都在感叹，如今的猪肉没有曾经那个味了，此事后议。 当年我以回锅肉举例，回答经理王琪对特色菜的提问，或许在很多人看来是一个笑话，或许有人还认为我是在给自己找一个合适的借口或理由打圆场。有人轻浮地认为回锅肉就算是你做得再好，至少四川人不稀奇，论手艺，家里老妈都会炒，论原材料，就是普通的猪肉。在追求新奇特的时代，从技术难度到原材料，回锅肉哪有什么牛的呢？也许谁都不能给你一个完美满意的解释，但某些现象或许能颠覆你的认知。
△回锅肉 成都有一家餐饮店，做的大众中餐，聚焦回锅肉。从多维度为家喻户晓的回锅肉造势，从餐厅的菜单设计到门头设计，再到店内的装修元素，都在标榜“三代人都爱吃的回锅肉”。我说过把一道具有大众草根属性的回锅肉在传承过程中重塑，就是把不可能变成可能，最终回锅肉也成为该店里必点的一道特色菜。 把回锅肉树立成店里的特色菜，绝不是江湖上某些厨师传言那样是所谓造势吹出来的。虽然我们不得不承认宣传的力量，但我更相信“匠心”的必然性。当无数食客都在关注该店的回锅肉时，我们还有什么理由说不能化腐朽为神奇呢？回锅肉犹如川人每家每户的子女，为什么只有他家的落落大方、亭亭玉立、人见人爱？这绝不是他家基因的问题，而是与后天的认知、努力、专注及战略思维等方面关系紧密。 如今，很多厨师似乎不再十分专注那些“教条”，但总有用心的人能找到突破的间隙，通过剖析、研究、引申并在总结中用匠心去创造再传承。从技法、选材上讲，该店还是遵循并坚守选用坐墩肉（二刀肉），也不会选择一般的饲料猪，找食材人家是用尽了心思；佐料绝对是正儿八经的郫县豆瓣，豆豉是资格的黑豆豉，而不是用一般的红豆瓣顶而替之。该店对回锅肉也有二次创新，比如加入了资中的红头蒜苗和二荆条青椒，猪肉片下锅还是遵循老祖宗的教导，炒出曲张有度的形状，还要把酱香和肉香充分释放并相互融合。据说蒜苗和辣椒也是先下辣椒“赴汤蹈火”，再让蒜苗“滋滋有味”。 无论如何，我们要承认这道曾经家喻户晓的回锅肉，在美食如此众多的时代，有人在坚持传统中锲而不舍地做成了店里的名菜、特色菜、招牌菜，那是相当不容易。说到这里，我想如果今天我们厨师应聘时，单从烹饪技术层面上讲，若回答回锅肉、炒土豆丝、宫保鸡丁是自己的拿手好菜、招牌菜、特色菜，你是否有这个勇气？老板会用你吗？ 03 传统川菜里有很多经典菜品在今天的餐桌上基本消失得无影无踪，而新一代的厨师总是急功近利，做所谓的创新研发，变着花样搞些花里胡哨的东西，盘饰早已成重灾区，吃的功能逐渐衰减，一味地追求表面姣好。甚至对那些经过几代人努力创制成功的经典菜肴不屑一顾，并毫不惭愧地说： “老传统过时了，不再符合当代人的口味了，现在是市场经济，曾经的传统菜作为教学菜或许还行，要是放在餐馆里就会没有市场。” 当然这个锅不能完全由新一代的厨师去背，传统川菜流失是一个多层次问题，既有时代变迁的原因，也有缺乏传承脉络的原因。老一辈传承者似乎也有一定的责任，惊呼年轻厨师不守烹饪技术规律的同时，是不是也存在保守不教或者没有教授到位的嫌疑？因为曾经有“教会徒弟饿死师傅”的说法。
△翡翠菠菜鸡丝凉面 现今40多岁的厨师在当年是多么想学好厨艺，其中成功的厨师都有艰辛的学艺历程，他们为了学艺想方设法、费尽心思地多做多问多琢磨，更有甚者为了学到一些秘笈而“不择手段”。可想而知，60岁以上的前辈当年学厨就更加困苦艰辛。今天很多厨师，你就是手把手地教，他都不一定愿意学，再说在网络媒体发达的时代，他们通过各种手段和方式都能掌握一定的基础，至于那些做法正不正确，合不合理，就不知道了。 就像麻婆豆腐放葱花一样，网上有这么做的，有人说这有什么合不合理的，放葱花又吃不死人，再说撒葱花还比放蒜苗花好看些。就是这个“好看”不知道误导了多少人。 一代川菜大师张中尤先生曾经中肯地提出，传统川菜的整理、拾遗不能仅凭厨师一己之力，必要时应该有更多有担当的企业和政府部门共同努力，或许会有所成效。目前一些餐饮企业不良发展，对市场采取投机取巧、杀鸡取卵的行为，结果使得“流行”瞬间即逝。这家倒闭了那家开，只是忙坏了做装修、做招牌的商家，可谓是几家欢喜几家愁，只可惜这欢喜的不是餐饮同行人。 让我感到欣慰的是，当年我曾经粗浅理解特色菜的想法在今天终有人成功实践，完美体现。特色菜的第一要素是好吃，也是基本元素，其次是要有群众基础，再次是要能挣钱，还要有锲而不舍地坚持才能达到。有句话说得好——简单的事情重复做，你就成了专家。特色菜不是花样百出，而是要经过千锤百炼，方能完美极致。有人探究，是为传承；有人追捧，是为传播；有人买单，是为需求；有人开店，是为市场；有人挣钱，是为发展。 这就是特色菜的力量。
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