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曾经，四川举办了一次有关川菜的评选，，结果回锅肉高居最受大众欢迎的传统四川菜肴十二品之第一名。这个结果出来后让很多人惊呼和不解。正所谓： 珍馐美馔脑后抛 一盘熬锅款款来 不是饕餮不识味 只因臻至摄心魂 --回锅肉，又叫熬锅肉。 要知道，回锅肉这道家常菜在川菜里是多么的简单，多么的平常啊！要知道，川菜源远流长，底蕴深厚，博大精深，在历史上和粤，苏，鲁并称“中国四大菜系”，以百菜百味，一菜一格著称，尤其是酸甜麻辣咸见长。菜系内更是各地流派精彩纷呈，技艺无穷，创造出来的广为流传的菜肴不下千种，让饕餮们争相一尝。怎么就能让这普通的回锅肉夺魁了呢？说难听点，在四川，只要能拿得起锅铲在火上捣鼓出声响的，有几个是不会做这道回锅肉的呢？更何况，川人天生自带厨师特质，随便一位家庭炒手，都会有一手或者几手拿手好菜用来款待客人和伺候好家人。 那这是为什么？其实，这就跟天下之道一个道理：大道至简，简而弥久，久而愈难。 作为一个菜系的NO.1，它必须要具备几个特质，或者说条件： 第一，必须是深受食客喜欢，尤其是所在菜系的地区的人们喜爱； 第二，就是简单，简单到所需原料，工具等都随手可得，操作的工艺流程也简单； 第三，就是味道，也就是专业上说的味型，能够充分体现和展示所在菜系的特点和风味； 第四，就是一生二，二生三，三生万物，换句话说，就是举一反三，能通过它，变化出许多菜式； 第五。传播度和代表性，其实就是第一条的变化，喜欢了自然传播就广，一听说回锅肉，想到的就是川菜。 从前，川蜀之地就被称为“鱼米之乡，那是因为川蜀之地的成都平原沃野千里，肉食和素菜丰富。自古以来，三星堆人就聚拢而居，秦王朝图川蜀而谋天下，三国刘备更是得蜀而分天下。这些都离不开这个地方食材的滋养而得以生息。其中，猪肉就是川人们的基本肉类供应来源，记得成都有句对联，上联不是清楚了，就记得下联是：（诸）肉要数猪肉香。道尽了川人对猪肉的喜爱。千百年来，为了这个“香”字，历代四川的厨师们在烹饪猪肉上下足了功夫和心思，十八般厨艺轮番伺候，炸，炒，爆，熘，烤，炖，煨，焖，煎，卤，腌······使出了孙悟空的七十二变，而回锅肉就是当中的一款经过千锤百炼，化繁为简的经典之作。在四川百姓人家里，一般都把吃回锅肉叫“打牙祭”可以看出来，他们对回锅肉的钟情和专一！ 经常上川菜馆吃饭的人都会发现，打开菜谱，回锅肉都在显要的位置展现，各类川菜菜谱里，回锅肉也更是放在了前面介绍。但是都很简单地说明，大概就是二刀肉多少，蒜苗多少，调料不外乎郫县豆瓣，甜面酱，酱油，如此而已，但是，纵观厨房里的炒手，能真正把回锅肉做得让人想到就垂涎欲滴，看到就食指大动，食之神魂颠倒，思之回味无穷的，能有几个？ 曾有幸听到过大师授课，大师说，做回锅肉，关键在精心和细致，越是简单的菜，越要用心； 首先，就是选肉要精，除了新鲜，取用的是后腿二刀肉，肥四瘦六三指宽，而如今很多馆子做回锅肉，为了成本和方便，一般选用的是半肥瘦肉，为什么要这样的标准？太肥则腻，太瘦则焦，太宽或者太窄都难成形。 其次，猪肉时候要调味，先烧水开，放入拍姜，葱节，花椒，闻香后再下洗干净的肉，六成熟捞出，不要老了。 再次，切肉要掌握技巧，最好是捞起来在冷水中浸一下，趁肉表面冷，里面还是热的时候下刀，有冰箱就更好了，放急冻里冻上三五分钟拿出来再改刀。 第四，调配料要正当，这些都是成菜的关键，豆瓣酱要剁细，甜面酱黑亮甜香，酱油就和葡萄酒那样，挂壁为佳。 最后，就是火候操作掌握。首先就是热锅冷油，川菜喜欢用菜油，菜油和肉中的猪肉融合，更有传说中煎熬的香味，现在的厨房里，操作基本都是图省事，为了节约出品时间，逢煎必炸，很少有慢慢花心思来煎熬回锅肉的，感觉是有，可是，正宗的味道就少了几分。油也是，都是整桶的精炼油或者色拉油，谁会专门买菜籽油回来？这个只有小馆子才会坚持，所以，其实到小馆子（俗称苍蝇馆子）更能体会到（回）熬锅肉的味道。有的人怕油重，热锅后干脆不放油，而是直接将改刀好的肉直接放进锅里煎熬，确实，这样油是不重了，可是，肉也焦干了，完全没有了回锅肉的那种干香中慢慢嚼出来的那种绵软口感。难道就没想到煎熬后在放配料（蒜苗）之前倒出来一些多余的油？ 在厨房做回锅肉很多厨师都会发现，切好的肉放上一阵或者从冰箱里取出来就会粘连成一块，这个也好处理，就是用汤汆散，千万不能没散开就直接煎熬或者过油，否则就是不均匀，肥瘦断开。家庭也是一样，切好如果要放一段时间，煎熬前用原汤汆散一下，因为肉片上的一定的水分，还能保持肉的嫩软。 在烹饪七十二技里，没有回锅肉的“熬”法，其实它是将炒，爆，，烹，煸，炸等烹法融为一体的操作，这样就使成菜具有了这几种烹法的的风味特点。所以，做回锅肉，火候最为关键，煎熬用中火，加豆瓣酱炒，使肉附上豆瓣酱特有的红亮和醇厚的味道，至肉成“灯盏窝”，下甜面酱，酱油，料酒，然后下配料，改大火翻炒至断生，出锅。而成就回锅肉荣登第一品的功臣，非蒜苗莫属。夏秋时节细长碧翠玉白的蒜苗上市，就是回锅肉最为诱人的时节。只是现在的猪肉，现在的作料，现在的蒜苗，有谁还能做出来十分分地道的回锅肉？ 工艺流程已经精细成熟，那份让人吃之叹绝，回味绵长的回锅肉却已远去。如今的连山回锅肉，干豇豆回锅肉，盐菜回锅肉，青椒回锅肉······甚至回锅腊肉，回锅牛肉名目众多，做法一致，这些都可以算是回锅肉的变化和贡献吧，虽然有些泛滥！ 川味天下，百味归一！ 这里是四川！讲述美食！发现美食！感受美食！ 我是#银川桂香苑威记聊饮食#！谢谢阅读关注！ |
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