中国作为一个地大物博的国家,有着优秀的烹饪历史,形成八大菜系和各种小分支,烹饪方式也千奇百怪,有炙锅、码味、码芡、散籽等方式,小编今儿挑十六种大家比较熟悉的烹饪术语,让我们学习一下美食的制作手法,走进美食的世界...... 学厨必须掌握的十六种烹饪术语: 一、制锅:是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等,临烹制前的一道必须的操作程序。方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时,倒一些冷油,用瓢边淋搅,使之向四面散开,然后倒去油再进入下步操作,制后的锅光滑油润,原料下锅受热均匀,不易巴锅,不仅方便操作而且能保证菜肴质量。 二、码味:烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下,使其先有一个基本味,码味对原料有除异增鲜的作用,码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。 三、码芡:将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁,目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩,码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求,掌握干稀和芡汁的选用。 四、散籽:将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是:制锅、油温、码芡。 五、兑滋汁:根据菜肴的味型要求,把各种调味品,其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀,而成滋汁(调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等)。 六、烹滋汁:指事先调好的滋汁,适时地从原料的周围倒下,不停动锅。 七、宾俏:指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。 八、汆:指动物性原料下锅刚刚煮断生。 九、旦:指植物性原料下锅刚刚煮断生。 十、出水:除去动物性原料的腥异味(血水),作用是不影响菜肴口味,增美颜色。 十一、打葱油:用中火热油,先将姜、葱下锅炒出香味时,下原料煸炒一下加汤或水,或汤后再下原料,一般用于烧、烩类菜肴。 十二、吃味:菜肴烹制过程中的调味,吃味的味、一般咸味。 十三、勾芡:菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡。 十四、搭明油:菜肴起锅时,加入少量的鸡油、猪油、老油或香油,目的是增加菜肴的光泽,亮油亮汁。 十五、炒糖色:用少量的油炒白糖或冰糖,炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液(水炒、油炒、干炒)。 十六、斯油水制作:将胡萝卜片、青椒片、黄瓜片、洋葱片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大葱、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陈皮、糖色(冰糖)、盐全部泡入冷开水或纯净水中12小时—24小时即可使用。 总之,每一种术语都要多学多练,方可驾驭。 美食大咖申请入驻uc订阅号 |
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