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在世界最佳50餐厅颁奖典礼上，甜点师Pierre Hermé受封世界最佳甜点师（The World’s Best Pastry Chef）头衔。1994年，美国《Vogue》杂志将他称为“甜点界的毕加索”，从此这个封号不胫而走，亦有媒体称他是“甜点界的迪奥”。 文|谢忠道，美食作家，旅居法国20余载 来源：iTaste周末画报 ________________________________________________
这些荣耀对现年55岁的Pierre Hermé 来说，其实只是蛋糕上多出来的樱桃。长期以来，他就被很多甜点业者视为全球最厉害的甜点师。他的经典作品—— 以荔枝、玫瑰和覆盆子组成的“伊斯法罕”（Ispahan）推出后，被无数人抄袭，却从未有人超越。 传统法国甜点（如酥芙蕾、巧克力慕斯、苹果塔、焦糖布丁）早就闻名世界，却是要到Pierre Hermé 的出现，才真正可以套用时尚界的“高级定制”一词来形容甜点。是他将传统法式甜点推向更现代化、更时尚化、更精致化的层次境界。传统糕点马卡龙的饼壳正是在他手里变得轻柔微脆、吹弹即破；口味也跳脱过去的香草、焦糖、巧克力而出现橄榄油、白松露、鹅肝等奇妙的可能。影响所及，他不仅让马卡龙，更让整个法式甜点在全世界掀起前所未有的热潮。 和这位刚从纽约获奖而归的甜点大师的采访，约在一栋外表具有典型奥斯曼风格的建筑内，而室内设计确是另一派风格：一座现代的金属镜面电梯和一座显然几百年的古老黑木楼梯，角落则有前卫的现代雕塑艺术品。这些看似不相干的事物组合在同一空间里，有一种静肃但不守成规的叛逆自信。
Q ：您得到这份荣耀时有何感受？ A ：非常荣幸！我也希望将这份荣耀和我的团队以及全世界从事甜点的人们一起分享，我认为这份荣耀将甜点专业提高到一个世界的格局与高度，是件很棒的事。 Q ：您会在甜点的味道和口感变化上下很多的功夫，同时香气也是您一直很重视的部分。您是如何在香气上做研究的？ A ：我创作时一定会在口感、质地、滋味、视觉、香气等各种不同面向上去思考，我称之为“味觉建筑”，目的就是希望激起品尝者的“情绪感动”。我站在品尝者的角度去思考，他们在看到、尝到、触摸到这些甜点时会激起何种感受，我将这些元素做一个全方位的呈现。因此香味在我的创作过程中是非常关键的一环。我曾和调香师合作，因为香水一直也是我重要的灵感来源。比如我最近的一款水果塔“罗莎式夫人”（Femme de Rochas），用了新鲜蜜桃、玫瑰和孜然作为主要原料，是我和调香师Jean-Michel Duriez一起设计的，其香气优雅迷人，我自认为是自“伊斯法罕”之后个人最满意的作品。因为它风格强烈，震撼力强，同时又有均衡和谐感。
Q ：您曾经推出过鹅肝马卡龙、松露马卡龙、橄榄油马卡龙，您觉得甜和咸之间是否存在食材界线？ A ：我在2004～2005年曾做过一个甜品叫Tango，用的是辣椒、覆盆子和帕玛臣干酪。我取材自天然甜味，不管是蔬菜、水果还是香料，像番茄、甜椒、豌豆、洋蓟等蔬菜，运用巧妙均衡就能成就出令人惊喜的甜品。比如我最近应邀尝试用四川花椒的花来创作，并用花椒籽与其互补，希望产生味觉上“麻”的效果。 Q ：听说您将在今年推出四种口味的月饼，您是如何研发的？您第一次的月饼经历是怎样发生的？ A ：对我来说，设计这一系列月饼不是针对特定的华人市场，而是从其他的传统历史或文化中汲取灵感，以我个人的方式去诠释。我尝过香港合伙人Julia 给我的月饼，但我并不喜欢传统月饼的外形，因此我重新构思属于我自己的月饼。你知道月饼上面的上弦、下弦、满月等图案是怎么来的？我去年刚好去参观纽约的MoMA现代艺术博物馆，看到系列的月饼摄影作品，当时我心想：这不就是我要的月饼图案吗？ Pierre Hermé以月亮变化为灵感，设计的月饼，今年会在香港、巴黎、泰国、伦敦上市。 Q ：除了甜点师，您也是艺术品和装饰品的收藏家。在艺术品爱好与甜点创作间，有没有某种关联？例如您在旅行时，比较常逛当地的甜点店还是美术馆？ A ：我非常爱好摄影作品、现代艺术和各种设计理念，欣赏这些具有美感的事物，是很好的精神食粮。艺术欣赏是我生活的一部分，在某种程度上一定会影响我观察思考事情的角度，在我创作时自然会流露出来。但是我不会将某种甜点与某个艺术做直接的连结。当我去其他国家旅行时，甜点店和美术馆我都会去啊。比如最近去哥本哈根，我既去了传统的糕饼面包店，也去了设计博物馆和郊外的路易斯安那现代艺术博物馆（Louisiana Museum of Modern Art）。
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