文|董克平 插画|郑莉 一早从东乌珠穆沁旗出发，晚上九点多才赶到张家口，660公里的路程我们用了12个小时，收拾了一下，在一家小饭馆里吃了一碗莜麦面条，算是对付了晚饭。浇了羊肉汤的莜麦面条撒点香菜末，再来两勺辣椒油，热乎乎香喷喷，肉汤油润鲜美，面条利口爽韧，辣椒香辣刺激，香菜添美增香，连汤带面吃下去，身上出了一层细毛汗，暖暖和和的，全身舒坦极了。 莜麦面又称莜面，是用莜麦磨成的粉。最早对张家口的记忆就和莜面有关。有一年我家邻居的张家口亲戚来北京，带来了一些莜面，邻居把那些莜面做成莜面卷，蘸着蒜汁吃。当年人员流动不多，物流更是落后，莜面在北京还算是稀罕物，因此邻居也给我家送了一些。没有羊肉汤辅佐的莜麦面条真难吃呀。一碗莜麦面条，我居然没有吃完。那正是我长身体的年月，肚子里本来就缺少油水，莜面粗粝的口感比玉米面窝头还难以下咽。虽然那时北京吃饭还需要粮票，粮票还分为粗粮、细粮，但是平时还没有什么特别的感觉，这一碗莜面让我体会到了什么是粗粮，真是粗粝得喇嗓子。 女儿3岁的时候，我们去了一次承德，游览避暑山庄和外八庙之余，在承德吃了一次莜面卷。从蒸笼里取出码放得整整齐齐的莜面卷，浇上当地的茄子卤，一碗吃下去，味道还不错。妻子和女儿都没有吃过莜面，也觉得挺好吃的，一笼莜面卷就被我们三人吃光了。我和她们讲当年自己吃莜面的感受，她们睁大双眼看着我，仿佛在听故事。她们觉得莜面挺好吃的，怎么会难以下咽呢？是呀，在承德吃莜面的感受与当年完全不一样啊！ 改变是因为生活变得富足了。第一次接触莜面是1974年前后，那时候衣食住行都不可能讲究，买肉要肉票，买粮食要粮票，就连买豆腐也要凭票。人们肚子里没有什么油水，因此不喜欢口感粗粝、富含膳食纤维的谷类。 时间到了1998年，物质供应已经极大丰富，人们已经享受到改革开放带来的红利。肚子里的油水多了，吃东西也开始有了讲究，饮食健康变重要了，粗粮和膳食纤维丰富的食物受到重视。以前不好吃的莜麦、豆渣摇身一变成了健康食品，以前农村喂猪的南瓜秧、红薯秧、花生苗都成了今天餐桌上的佳物。这是社会生活富足之后，大众健康选择的必然趋势。 以前在走西口的路上，经常可以听到这样的歌谣：“三十里的莜面四十里的糕，十里的荞面饿断腰。”莜面耐饥顶饿，走长路吃莜面是走西口人的常识。“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅，吃一顿，剩不多。”浓缩的都是精华，莜面耐饥也就不难理解了。 再有莜麦吃到嘴里，要经过三熟：先是洗净晾干炒熟，然后才能磨成面粉；和莜面粉时要用开水，和好后趁热制成莜面卷、莜麦面条、莜面鱼鱼等，然后再蒸熟或煮熟。这种做法一次次地把莜面的精华保留下来。 莜麦成为健康食品的新宠，与其自身营养丰富有着密切的关系。科学分析表明，莜麦是粗粮中的的佼佼者，蛋白质含量是谷类之最，还含有独特的膳食纤维——β-葡聚糖，以及黄酮类、三萜类化合物。经常食用莜麦，可起到调节血脂、控制血糖、提高免疫力的作用。莜麦具备了这些特点，才成为今天人们推崇的健康食品。 想到莜面的好处，我觉得做好莜面文章可能是中式餐饮走向国际的一条路径。面条是国际化的食品，莜麦面条的营养价值则是普通面条所不具备的，打健康食品牌，调好卤汁、酱汁的味道，也许莜面就会像意大利面那样成为世界性的食物，而这也是值得中国餐饮人努力的方向。 |
|
|
