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以下是一位著名酒评人的餐厅体验。比起去评判一间餐厅到底好不好吃，这篇文章带来了一个另外的餐厅评论视角： 一间餐厅要被称得上足够“有趣”，是因为菜的出品够酷？还是因为配的酒更有想象力？ 嗯，你可以自己总结，慢慢enjoy～ 以下才是正文的分割线 当我跟?家说我去东京吃到?家很满意的法餐时，大家都觉得我疯了。 一个住在法国，平时生活就是吃吃喝喝品味法式美?美酒的人，在欧洲总是?比挑剔，却跑去东京吃法餐，还吃得念念不忘，听起来确实有点不可思议。
但却是真的。 其实在这之前我也无法想象，只是经常听我的某位好友说起日本美食就充满了无限向往，而且她经常会提到东京的法餐意餐水准很高，再加上近些年法国?其林餐厅日本厨师的比例大幅增加，也有了一丝好奇心。 L’effervescence，法语“起泡”的意思，难不成是专门搭配精品香槟的法餐厅？ 看到这名字那一刻，我就已经知道我会喜欢这家餐厅了。 餐厅位于东京西麻布?条小巷中，外观极其低调，?进去却别有洞天，既有法餐厅的优雅，也兼具日式美学的简约。
这次日本美食之旅其中?个目的就是看看传说中日本的香槟市场，看看这个所有法国香槟酒庄赞叹不已的市场上究竟有多少好酒，好Sommelier和多少极致的餐酒搭配。还没?座，就看到隔壁桌的champagne by glass是我?常熟悉的Champagne Jacques Lassaigne单一园白中白Le Cotet，顿时非常期待一睹餐厅的?槟酒单。
作为“只爱喝好酒的葡萄酒业内?士”，自以为懂?些葡萄酒，在餐厅里很少会让侍酒师做推荐，基本都会自己点心仪的酒款作餐酒搭配。但是这个方法在日本并不适用，L’effervescence晚餐Set Menu一共12道菜，我们却只有两个?，很难找到两款能搭配全套餐的葡萄酒，只好让侍酒师做winepairing。没想到这次搭配成了这餐饭最大的惊喜，也成为了set menu标题的完美诠释：Anunexpected & beautiful encounter。 第?道开胃菜：鲜虾?瓜豌?豆花冷汤。侍酒师松本昭?Akio Matsumoto拿出限时杯卖的Champagne Jacques Lassaigne Le Cotet白中白?槟，矿物感?足也有青柠檬香气收尾的香槟完美中和了虾的鲜腥味。 ▲ 开胃菜：鲜虾?瓜豌?豆花冷汤 ▲ Champagne Jacques Lassaigne Le Cotet 白中白?槟
庄主Emmanuel Lassaigne是一个香槟独?酒农特立独行的典范，他身居香槟区南部为数不多盛产Chardonnay的Montgueux村，依着对本村的热爱，他干脆将网址都直接以Montgueux命名，也酿制出了这个地区最顶级的白中白香槟。 Emmanuel很少出门见人，也不乐于跟?家聊酒，只接待“志趣相投的朋友”，所以我们每次去拜访，都成为品酒弹琴的一场聚会。
随后餐厅经理Zac神秘兮兮地拿出了一个类似?当劳苹果派的红色纸盒，用他口?浓重的法式英语解释说是餐厅的特色菜品，并附上了一封主厨手信。主厨生江史伸在信中简单介绍了这道菜的recipe（龙虾，茄?和百??香），用真挚动容的话语跟客人们表达他的愿景，即希望通过这道“升级版著名快餐”来让?家体会在忙碌的现实社会中偶尔停下来体会他?心用热情和爱制作的这块苹果派。事实上，苹果派?常美味，黄油烘烤?香?气扑鼻而来，?薄酥脆，用龙虾和茄?做馅儿又解了油腻，本来一顿正式的晚餐，反?让我们眉开眼笑好像回到了小时候第一次吃苹果派的情景。 ▲ 类似?当劳苹果派的苹果派 这时侍酒师拿来?款新政酒造的清酒，2014年的“本色”，产自秋田县。这款小清新的清酒如窗外的夏夜小雨，清新流畅，顿时平复了满口的苹果派?气，让思绪又回到了餐桌上。 ▲ 新政酒造的2014年“本色”清酒 接下来是?道“鲣鱼刺身”，如果不是友人介绍，我还真以为是金枪鱼，想必酷爱鲣鱼的她当时应该有些失望，也辜负了那首日本江户时代著名俳人山口素堂代表作：“嫩叶处，?杜鹃啼唱，吾之初鲣”。这道鲣鱼刺身仍然采用江户式做法，沾海螺芥子泥味曾，垫上紫苏叶和花瓣，再配好发酵红茶菌酱汁。 ▲ 鲣鱼刺身
为了搭配这道菜，侍酒师应该是用了不少心思，拿出澳大利亚Barossa Valley的奇葩酒Nouveau by Tommy Ruff 2015。 如果不是侍酒师的介绍，我还真喝不出来这是一款100%采用慕和怀特（?个红葡萄品种），并利用类似法国博若莱新酒全果发酵法酿制出的自然酒。酒?浅，并不清澈，?口果香浓郁，有些许辛辣气息，易饮讨喜。 ▲ 奇葩酒 Nouveau by Tommy Ruff 2015
在我还沉浸在这款“奇葩红酒”中的时候，他?拿出一瓶法国阿尔萨斯的灰皮诺自然酒：GirardSchueller家只在顶级年份才出产的2008年份La cuve?e de l’oncle Le?on?瓶装。这款酒的酿酒师Bruno Schueller也是个特立独行的代表人物，在阿尔萨斯葡萄酒之路的制高点Husseren-les-Chateaux?乎不问世事潜心酿酒。早听说过这个低调的“疯狂酿酒师”，却是第一次喝他的酒，可这次传说中的“氧化?格”并不明显，虽然是08年（阿尔萨斯和香槟区酸度极?的年份），酸度也没有异常突出，整体清爽平衡。 ▲ 2008年份 La cuve?e de l’oncle Le?on 餐厅经理送上低温烹饪了四个小时的香芹圆萝?，?口鲜嫩多汁，又不失圆头萝卜的辛辣感，再加上底部垫满的面包渣松脆可口，形成了鲜明的味觉对比。这时候再喝一口2008?皮诺，反而带出了一些之前隐匿的爽口矿物感。 ▲ 香芹圆萝卜
这时我仔细观察了邻近的几桌客人，发现他们并没有根据菜品换酒，但此时我已经基本确定在这?点wine pairing是个非常正确的选择了，侍酒师可能也发现了我们对配酒的极?兴趣，每款酒都过来仔细讲解交流?番，?尽心思想让我们体会他的餐酒搭配功力和L’effervescence酒窖里奇葩酒的丰富程度。 下一道季节限定的Sunny spot，?煎马头鱼配鲜竹笋和皱叶甘蓝。熏烤?皮的?候刚好，松脆可口，?肉又不会过熟。我想这应该是一道很百搭的菜，没想到侍酒师拿出了我在法国?直“只闻其名”却没找到的酒，Saint Pe?ray by Nicolas Renards 2011。
▲ Sunny spot Nicolas是?个执着追寻?物动力种植法和?然酿酒的卢瓦尔河谷酿酒师，却因为“过于偏执”被庄主辞退，只能去卢瓦尔河谷其他子产区和罗纳河谷的Saint Pe?ray地区租地酿酒。知音难觅，SaintPe?ray的葡萄园主最终也因为有机种植法需要太多资金投入而仅两年后就停止租约，Nicolas只能?回到卢瓦尔河谷的家乡Touraine产区，2013年仅酿制了一桶葡萄酒，2014年才开始真正意义上的有了?己的微型酒庄。
对于这样的酒农，我从心里敬佩他们的固执和恒?，何况在法国都没找到的酒能在L’effervescence尝到，顿时对这?的酒窖藏酒又更多几分欣赏。这款酒和其他罗纳河谷Saint Pe?ray地区的Marsanne为主干白葡萄酒有很多共同之处，酸度适中，?色花朵香?幽雅细致，带有轻微椴树蜜和杏仁?息，也有明显的矿物感，同时，?因为Nicolas的独特酿造?式，?口更显饱满丰富。
▲ Saint Pe?ray by Nicolas Renards 2011
夏季正是吃洋蓟的季节，L’effervescence?然也不会错过这种饕餮客们喜爱的?材。第6道菜是?浇了甲?浓汁和?葵海胆的洋蓟。
洋蓟是地中海边几个国家最喜爱的?材之一，但却因为它富含叶含洋蓟素?很难配酒，经常会让葡萄酒?口过于甜腻。松本先?这次拿出知名纯??吟酿清酒「釀酒?九平次」来搭配洋蓟，清新果皮雪莉清新香?跟洋蓟的?草气相得益彰。
▲ 洋蓟 & 纯??吟酿清酒「釀酒?九平次」 我和好友都是无肉不欢的食客，心照不宣地期待着下?这道命名为“Grandma’s taste”的猪?。主厨在七分熟的猪肉中加?了茶碗蒸汤汁和新鲜芥末，解腻效果?竿见影。用来搭配这份菜品的是俗称“菜刀”的法国勃艮第自然酒名家Prieure-Roche?藤?级园作品。2013年份如今虽仍略显年轻，但这款酒在这样一个勃艮第产区艰难地年份仍然没有丝毫生青味儿，口中漫溢着花香红果?和些许?料气息，酒体较轻，优雅细致。
▲ “Grandma’s taste”的猪? & 2013年份 Prieure-Roche?藤?级园
随后的蔬菜沙拉?让惊艳了?次：一共43种，来自日本各地职?精心种植的蔬菜，集合成了这样??份色彩丰富的signature salad。
▲ 色彩丰富的 signature salad 还有四种当地的奶酪拼盘，侍酒师更是拿出了千叶县寺田本家没经过滤的自然生sake?：菩提もと仕込み「醍醐のしす?く」。这款清酒2016年4?酿制，因为采用天然野生酵母发酵，便成为了季节限定的酒款，适合尽快享用。酒液中残余的酵?菌气息和“嚼劲儿”让这款酒喝起来更像是未经过滤的葡萄酒，与奶酪?气相辅相融。
▲ 奶酪拼盘 & 季节限定的菩提もと仕込み「醍醐のしす?く」清酒
餐厅给甜品取了个很美的名字“Picnic under the cherry tree”，出品也和名字一般美好：樱桃Clafoutis，椰子慕斯，?叶草冰淇淋。这时我忍不住问侍酒师是否有起泡清酒可以尝试，他毫不犹豫就答应了，轻声说了一句“你们会喜欢”。
▲ Picnic under the cherry tree 甜点 新政酒造Private Lab系列的「天蛙」，酒造用「天蛙」来代表风水四个瑞兽(白虎、青?龍、朱雀、玄武)中的玄武。这是一款低度起泡清酒，采用瓶内二次发酵的方式酿制而成，饮用温度较低，颜色呈青白色，?泡非常细致，?口新鲜甜美，完美回应了餐厅的名字“L’effervescence”。
▲「天蛙」起泡清酒 听说意?利?的生活哲学之?就是餐后喝一杯Grappa果渣酒，既助消化，也促进人微醺。Grappa也是白兰地的?种，类似法国的Marc，是采?葡萄压榨过后剩下的果肉，果皮等发酵蒸馏而成。侍酒师松本先生最后拿来一款酒标非常可爱的Grappa，因为是?写酒标所以我并没有了解到这款酒的具体信息，但是却清晰地记得这是?款异常顺?的Grappa，就像酒标上的?女孩儿一般讨人欢?。
▲ Grappa 果渣酒
最后，用加餐酒背标上的庄主寄语来结束纪录这次L’effervescence美?美酒搭配，这也是我们共同的?声: “A glass of wine can change the world. Yes, we can change the world,if we change our daily food and drink. You may think I’m a dreamer,But I hope someday you will join us.” Beau Paysage Eishi Okamoto
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