酿酒葡萄的组成部分及其作用

对于大多数人的印象来说，日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是用来吃的葡萄，在超市，水果店都可以买到，在郊外的一些采摘园里，秋天葡萄成熟的时候，还提供给游客采摘的葡萄，但这都不是我们要说的葡萄。

我们说的葡萄称为酿酒葡萄，它专用于酿造葡萄酒，比如霞多丽、黑皮诺等品种，酿酒葡萄也可以吃，不过从经济价值上来说就不合算了，这和一个高档品牌的小牛皮包比一整张牛皮还要贵是一个道理。

果肉、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和粉霜构成了酿酒葡萄，这五个部分就像葡萄的职能部门，在最终的酿造过程里各司其职。让我们看看它各个部分的功用：

1、果肉

果肉往往占到葡萄重量的80%，里面包含着水分、糖分、有机酸、矿物质、风味物质等，酿酒葡萄的水分含量比较高，这样压榨出来的葡萄汁更多，能酿造更多的葡萄酒。果肉里面的糖分，是酒精发酵的主要成分，糖分的高低决定最终能自然发酵的酒精度数。酸度对于葡萄酒的均衡口感非常重要，因此酿酒葡萄的糖分和酸度比例更加均衡，而鲜食葡萄大多比较甜而缺乏酸度，酿出的酒会显得呆板。果肉里面的矿物质则能给葡萄酒增加更多风味。

2、葡萄皮

葡萄皮对葡萄酒的品质有着直接的影响，葡萄皮里面含有丰富的颜色、单宁和风味物质。红葡萄酒的颜色是来自于葡萄皮，而不是人工添加的色素。皮里面的单宁可以说是红酒中最重要的成分之一，它不仅给葡萄酒带来更多层次的口感，还让葡萄酒具有更好的陈年能力。皮里面的风味物质非常丰富，能够让葡萄酒散发出菠萝、草莓、樱桃等迷人的香气，不同的葡萄品种其香气也不同。皮较厚的葡萄，通常可以酿造出颜色深，口感浓郁厚重，耐久存放的葡萄酒。

3、粉霜

大家可能都深有体会，当买回一串新鲜葡萄的时候，常常会发现葡萄表面有一层蜡状的粉末物质，我们称之为粉霜。粉霜里面包含有上千种微生物和细菌，其中也包含野生酵母，这种野生酵母可以让葡萄汁发酵成葡萄酒。在古代，人们通常把葡萄捣碎，然后倒入罐子里，再将馆子埋入土里，半年之后取出来，就得到葡萄酒了。原理正是葡萄破裂后，表皮的野生酵母和葡萄汁相接触，将葡萄汁里面的糖分转化成了酒精。直到今天，欧洲仍有许多酿酒师为了保持葡萄酒的传统风味，或者为了酿造有机葡萄酒，仍然使用天然的野生酵母。

4、葡萄梗

葡萄梗含有较涩口而粗糙的单宁，会被酿酒师谨慎的使用，主要用于增加葡萄酒中单宁的强度。不成熟的葡萄梗有时会给酒增加植物性的味道或者是生青味。

5、葡萄籽

葡萄籽含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿酒过程中需要避免压碎葡萄籽，以免对葡萄酒造成品质的影响，比如会产生苦味。由于葡萄籽自身有很好的抗氧化功能，因此葡萄籽精油SPA越来越受到女性的欢迎，很多葡萄酒庄园推出了这个服务项目，类似的美容化妆品也越来越多。

葡萄酒酿造公式：

酵母 糖=酒精 二氧化碳 热量

小知识：在英文里面，未发酵的葡萄汁我们称之为must，发酵完后才称为wine。