罗德里戈·德·拉卡耶 北京波尔塔20餐厅 行政总厨 2000年起，罗德里戈创造了“Gastrobotany”的概念，意为“植物美食”。接下来的16年中，他不断磨砺的精湛厨艺和潜心寻找的各种食材，一直让他跻身于西班牙美食潮流的前端。 作为一个土生土长的西班牙人，罗德里戈并非生来就痴迷植物。他在马德里郊区经营的餐厅，现在还是能够吃到正宗浓郁的西班牙菜，焦香四溢的烤牛小腿、鲜甜的龙虾饭、浓香适口的牛尾饭仍然是餐厅的保留曲目。他制作的鳕鱼还曾经一举击败西班牙巴斯克所有厨师，拿到全年最佳鳕鱼奖，要知道，西班牙北部的巴斯克向来以鳕鱼称霸料理界。罗德里戈的菜谱也并不是纯素，“我会用各种口味的肉汤、海鲜汤进行调味，有时也会为菜品加入牛奶、奶酪、黄油和动物脂肪。我不会摒弃西班牙传统美食魅力无穷的宝藏。”而他现在的理念是因为一个非常偶然的机会才产生的。 |鲜芦笋荟萃 做法：主料：白芦笋4棵、青芦笋4棵、土豆1个 辅料：西兰花1棵、白菜花1棵、冰草尖4 棵、盐、黑胡椒粉、橄榄油、黄油10克、牛奶20克 步骤：土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黄油，盐和胡椒调味做好备用，芦笋削皮留4厘米的尖用盐水煮熟，西兰花和白菜花切成碎，把制作好的土豆泥放到盘中撒上西兰花和菜花碎，插上冰草和芦笋，然后淋上橄榄油即可。 植物的外形和产地都在暗示着味道和口感的秘密，你需要花费时间去解读、搭配和演绎 。 2000年，年仅24岁的罗德里戈得到了在Huerto del Cura酒店担任主厨的机会，于是搬到酒店所在的西班牙城市埃尔切居住。在那里，他遇到了时年58岁的园艺大师圣地亚哥·奥茨（Sa nti a go Orts）。“那时我还很年轻，奥茨先生对我来说是不可多得的良师。在他的影响下，我的绿色植物烹饪理念得到了精进，可以说是我们共同创建了‘植物美食’的概念。” 在奥茨的花园中，年迈的植物学家带领年轻的厨师一起进入了包罗万象的绿色世界。“大自然非常美妙，犹如伊甸园一般美好，每一种植物都是天使。自然界为人类所知的植物其实非常少，被人食用的种类就更加有限。”罗德里戈告诉我们，据统计，西班牙上个世纪有70%植物灭绝了。很多植物消失得无声无息，生死都归于孤寂。这给他带来的触动很大，也成了他开创植物美食理念的契机。“我希望能够让更多的植物变为食材，这是促使人们关注植物的最好方法。只有和它们产生情感联系，才有爱护、保护它们的可能。” 为了唤起人们对植物的关注，罗德里戈不遗余力地环游世界，去发掘新的植物食材并将它们逐一介绍到人们的餐桌上。不过，他并不赞成去采摘野生植物。“当认识了一种植物的食用价值之后，就更应该保护它们，所以我提倡的是人工培育种植而不是随意采摘。我自己就正在身体力行地这样做，也会把种子交给农民。”他的餐厅附近有一个大约150平方米的微型菜园，由他自己和厨师们亲自照料。“要让异域的蔬菜适应马德里的气候和土壤可真是挑战。在摸索中，数十种蔬菜渐渐成了规模。产量不仅能供给我自己的私人餐厅，还能额外供给其他酒店。” |自然的甜菜头 做法： 主料：红菜头2棵·牛油果1个·红苹果1个·青苹果1个辅料：粗盐1000克·黒胡椒粉2克·橄榄油10克. 步骤：红菜头1个用粗盐埋上，进烤箱180℃烤制2小时，取出一半切丁，青苹果和红苹果也是一半切丁。另一半红菜头和牛油果打成泥加入橄榄油和黑胡椒取出再加入切好的菜头丁和苹果丁搅拌均匀，备用。再拿另一个新鲜红菜头在头部三分之一处切开把底部挖空成碗状放到花盆里，把拌好的菜头酱放到里面，最后盖上切掉三分之一的盖子即可。 罗德里戈寻找新食材的脚步几乎踏遍全球，当然功夫不负有心人，植物世界带给他的回馈也非常神奇。罗德里戈从澳大利亚发现并引种进自家菜园的鱼子柠檬（Caviar Citrico），色彩炫目、形状独特，不是亲眼所见，很难让人相信这竟然是自然造物。黄色、红色甚至紫色的柠檬没有橘瓣的结构，内里是粒粒饱满、晶莹剔透如同水晶珠一般的“鱼子”果粒，有难以形容的独特酸味。罗德里戈也是世界上第一位将鱼子柠檬作为烹饪食材的厨师，他的名菜生蚝配鱼子柠檬，用咸鲜滑嫩的生蚝搭配酸爽无比的圆润柠檬果粒，在舌间爆破的惊喜，不由让人动容。 我希望能够让更多的植物变为食材，这是促使人们关注植物的最好方法。只有和它们产生情感联系，才有爱护、保护它们的可能。 他也曾收集了世界上各种酸味的柑橘柠檬类的食材，由他的园艺学老师奥茨协助他进行种植。以柑橘为主题，罗德里戈设计了一道由佛手（Ma no De Buda）、柚子（Yuzu）、鱼子柠檬caviar citrico）、卡拉蒙丁橘（Calamondin）、卡姆夸特橘（Kumquat）、柠檬梨（Limon Pear）组成的菜品。这道水果大荟萃综合了世界各种风土孕育的柑橘类水果，一眼看去，亮黄、暗金、深橘、大红，不同颜色在盘中相互辉映；尝一尝，清酸、蜜甜、微涩相互交织，全方位刺激着食客的味蕾，仅仅一道开胃水果，就给食客带来了整个柑橘植物的全新世界，也为后面的宴会彻彻底底打开了胃口。
鲜椰子一开为二，取半个用作装甜品。椰浆、淀粉、蛋黄和糖也煮成酱放入椰壳，加入奶油巧克力酱和椰子酱，撒上饼干碎，放上冰淇淋球，最后放入用椰浆和椰水制成的椰子泡沫 现在，罗德里戈的菜园中已经种上了他从世界各地收集来的蔬菜和水果，除了澳洲柑橘和西班牙椰枣，来自非洲、西奈半岛和南欧的冰菜，来自中国的茼蒿、藜麦和绿茎黄菜花都已初成规模。近来罗德里戈的一个合作伙伴还为他提供新鲜的种植海藻。在罗德里戈只有四张桌子的米其林二星餐厅El Invernadero，全世界海陆植物世界的奇珍异宝随时在等候着你。 ▲龙虾饭 藏红花和海鲜清汤煮制米饭，加入炒香的鱿鱼和红椒，用煎龙虾肉和甜菜苗摆放在周围，并挤上蒜蓉蛋黄酱 罗德里戈的植物美食之路是怎样的？ 他为波尔塔20设计的全新食单有哪些？ ... 本文节选自《美食与美酒》总第112期， 欲了解全文内容，请阅读杂志。 |
|
|
