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俗话说“越简单的菜越难做”。炒土豆丝看似简单得不能再简单了，但是要将其炒好，让土豆丝爽脆入味，还是有一定窍门的。本期红厨网，就给新手厨师们详细说说，炒好土豆丝的10个技巧。  以尖椒土豆丝为例：一、选土豆 做尖椒土豆丝的土豆，要选外表颜色浅黄色的土豆，这样炒出来的土豆丝，口感才爽脆好吃。 市场上的土豆有两种： 1、从外观上看有颜色深和浅之分。 2、从内心看（也就是去皮之后）有白心和黄心之分。 3、颜色深的外皮粗糙，皮略显厚。去皮后里面是白心，这样的土豆是沙土地里长出来的，口感面、糯一点，适宜炖和煮着吃。 4、颜色浅的外皮光滑，皮比较薄。去皮后里面是黄心，这样的土豆是泥土地里长出来的，口感脆，适宜炒着吃。  颜色深、外皮粗的土豆口感沙  颜色浅、外皮光滑的土豆比较脆二、切土豆丝 有人认为土豆丝切得越细越好，其实并不是这样。 土豆丝只有切得均匀，切成跟火柴棍似的支棱着，在炒制时才会受热均匀，成熟度一致，这样炒出来的土豆丝才会口感爽脆。如果把土豆丝切得太细，土豆在炒制时就容易炒糊。  三、泡土豆丝 切土豆丝的时候，旁边要准备一个干净的、盛有凉水的大盆，然后把切好的土豆丝立即放入凉水中浸泡。因为土豆里有许多的水份、淀粉、矿物质、维生素等物质，当切开时，这些物质就会随着土豆中的水份一起流出来，它们接触空气后，就会很快的氧化，变成红色，而且土豆也容易干。 浸泡土豆时，最好加入一点白醋。因为土豆丝在水中浸泡时，会使土豆中含有许多可溶性维生素流失，加一点醋，可以减少土豆丝中的维生素和矿物质等的流失，也可以保证土豆丝的口感脆爽，在炒制时不黏不糊。  四、拌土豆丝 土豆丝泡好后，捞出沥去水份，往里面加点食用油，将其拌匀。加油的目的是让油附着在土豆的表面，锁住土豆里面的水分。  五、焯土豆丝 锅内放水烧开，放入土豆丝，加入一点食盐，用热水焯烫。其目的是可以使土豆表面的淀粉质遇水糊化，使土豆里面的水份不会外泄，吃起来口感脆。  六、炒土豆丝 炒土豆丝时，一定要用大火快速的翻炒，这样才能把土豆丝的水份收干，保证口感爽脆。  七、调味料之花椒辣椒 炒尖椒土豆丝，先用花椒将油爆香，然后捞出不要，可以增加菜肴的香味；再加干红辣椒爆锅，是为了取其辣味，也可以增香。  八、调味料之生姜 炒尖椒土豆丝，生姜不要用油爆，最好在土豆丝炒好后再放入，然后大火翻匀就可以了。因为如果用油爆过生姜，生姜的辣味会影响最后土豆丝的口感，掩盖了土豆丝的清香。  九、调味料之蒜蓉 炒尖椒土豆丝，要先用油爆香一部份蒜蓉，制成蒜油，这样是为了取其香味；最后土豆丝炒熟后，再加入一部分蒜蓉，是为了取其本身的味道。  十、调味料之烹醋 醋要分两次下： 1、在土豆丝入锅后不要翻动，立即烹入陈醋，一是为了爽脆，酸性物质可以改变植物细胞属性，二是可以入底味。 2、在炒好土豆丝后，出锅前淋醋，目的是增香，但不能过多，否则味道就太酸了。而且一定要沿锅边淋入，这样醋遇热产生蒸汽，醋的香味就散发出来了。 这样，一盘色香味俱全的尖椒土豆丝就炒好了。 炒好的土豆丝应该是包含： 三种颜色： 红——干红辣椒的颜色 绿——青尖椒的颜色 黄——土豆丝的颜色 四种味道： 酸辣甜咸——醋之酸味、辣椒之辣、土豆清甜、食盐之咸。 再加有花椒之麻、和土豆特有的香味。 来源：东方美食 |
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