红厨红菜 | 谢鑫鑫：一道“姜蓉鸡”制作视频，欢迎大家交流！

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

姜蓉鸡

在我们8月1日发布的冷菜新品速递！草根冷艺八月新作40道，闪亮登场！（上）一文里面，有一道十分耀眼的菜品——姜蓉鸡。这道菜品的制作者，就是今天我们要介绍的谢鑫鑫师傅。

相信大家对于“草根冷艺”这支凉菜团队，也不会陌生了。团队里没有所谓的中国烹饪大师、名厨等权威人士，都是一群志同道合的冷菜兄弟。而谢鑫鑫师傅，就是草根冷艺的其中一员。

谢师傅性格开朗，热爱厨艺，十分喜欢跟同行们互相交流。今天，他别出心裁的制作了这个姜蓉鸡的制作视频，来跟大家分享。

谢鑫鑫

草根冷艺理事

中国烹饪协会会员

宏博国际餐饮联盟会会员

上海梵高银都婚礼会所出品总监

现任职永康明珠大酒店冷菜主管

曾任职多家国内星级酒店

擅长冷菜制作、研发

做菜如做人，菜品见人品

对于做菜，有什么心得？

谢师傅说：做菜要把自己融入到菜肴中，才能做出真正的美味佳肴。

厨师需要不断的学习，要有吃苦耐劳的精神，才能破茧成蝶，心思一定要细腻，才能出好的作品，朋友说会用盐的厨师才是好厨师。

厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。

姜蓉鸡制作视频

姜蓉鸡

原料：

三黄鸡，或清远鸡，或散养鸡一只，2.5斤左右为宜（最好选用散养鸡）。

辅料：

老姜适量。

调料：

盐适量，鸡粉适量。

制作姜蓉：

1、老姜去皮，竖拍成丝，细切粗斩，不能剁，直到只剩姜的纤维，然后加适量盐、食用油调成糊状备用（不建议用水冲，会减轻姜的辛辣味）。

2、取姜汁，加盐、鸡粉调味备用（盐味偏重一点）。

3、起锅，加入适量色拉油，烧至五成热时下姜蓉，小火浸炸两分钟（连油一起放，否则成块不成蓉），须注意：炸制时油锅会起泡沫，适度炸制自己掌握。

4、托盘垫上吸油纸，放入炸好的姜蓉吸干油份，备用。

姜蓉鸡制作：

1、取竹签在鸡的胸部来回扎几下（方便鸡胸入味，蒸好时看不到针眼的）。

2、取调好味的姜汁放入鸡内外来回搓揉一刻。

3、把腌制好的鸡风干一刻。

4、将风干好的鸡，清蒸一刻（鸡腹部加入适量姜片）。

5、斩件摆盘即可。

注意：

1、炸制姜蓉时要控制好油温。

2、蒸好的鸡要自然冷却，切勿冲水。

3、姜蓉最好不要过夜，用多少炸制多少，未炸制的姜蓉可以冷藏，但必须加油调成糊状。

4、姜汁盐味一定要偏重一些，方便一次性入味。

5、蒸好的鸡一定要鲜嫩。

姜蓉鸡八字决

生姜竖排成丝，挤汁加盐腌鸡。

腌制一刻风干，风干一刻即蒸。

原只清蒸一刻，斩件摆回原只。

姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。