面包的灵魂

雖說天然酵母是麵包的「靈魂」，但有了天然酵母，麵包就能擁有美好的靈魂嗎？那可不一定哦，因為靈魂是否美好或者美好到什麼程度，還得視使用何種發酵法而定。得先做麵糰，才能發酵：打開蓄養著天然酵母的容器，一股清新的酸香隨即撲鼻而來，取出適量天然酵母放進麵粉之中，加入少許麥芽精，攪打至均勻且帶筋性，即是麵糰。有了麵糰，即可進行後續工程，發酵方法簡單列舉以下三種：

●直接法／當天做好麵糰，靜置半小時後，取出翻面（此舉可為麵糰增加『力氣』），再靜置一小時即成，當然可視各家作法調整。此法的製程短、時間省，是一般麵包店最常使用的發酵法，麵粉素材本身的風味相對重要。

●冷藏法／將前一天製做好的麵糰，以低溫冷藏發酵十八個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。此法雖可讓（天然）酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，唯如果發酵失敗，整個製程會來不及在當天重做，而導致該款麵包「缺貨」。

●中種法／從冷藏法的麵糰中，取出二分之一或三分之一的麵糰，混合當日的麵粉揉製在進行後續工程，優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，要特別注意麵團時否過度發酵。

這三種發酵法的麵糰，在烘焙成麵包後，吃來有何不同？嗯，說實在的，發酵法的不同，對於成品的組織或氣孔大小影響不至於太大，那多半與麵糰的整形手法有關；不同發酵法的終極勝負，主要表現在麵包風味的展現。

以法國長棍麵包（Baquette）為例，以直接法製作的麵包嚼起來有著淡淡的麥香；以冷藏法做的，由於發酵過程中的副產物非常豐富，愈嚼愈能感受到麥香與其他風味的層層釋出，這特出的甘味迴盪在喉頭久久不去，教人回味不已；至於中種法，簡化來說介於兩者之間囉。