吃货研究所专栏 第41期 为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉?其实,这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品,其实也并非不可以,只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。 这个问题,我们还得从勾芡和裹糊的分子美食学说起。
所谓勾芡,是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题:一是滋味物质都在汤汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐;而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出,不仅失去滋味,而且也降低了“软”“嫩”的口感。 勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化,把整个汤汁变粘,使得附着在菜肴上的汤汁大大增加,也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时,淀粉糊也形成一道屏障,阻止了菜肴中汤汁的溢出,也就更好地保持住它的软嫩。
除了这种对“菜”的勾芡,还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清,勾芡之后让它们变成“羹”,外观和口感也就都有了很大的改观。典型的,比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以,勾芡对淀粉的要求,核心是增稠效果好。
裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中,食材中的水渗出,油渗入。因为失水,食材表面变得干而硬,大大影响口感。在外面裹一层糊,在高温下淀粉糊化,溶出的直链淀粉分子铰链成胶,失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障,阻止里面的水出来,也阻止外面的油进去。此外,淀粉在高温下发生焦糖化反应,裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应,从而产生油炸食物诱人的香气。 所以,裹糊对淀粉的要求比较多,比如形成的皮脆,阻止油和水传递的效率高,易于发生焦糖化和美拉德反应等等。
从营养角度说,所有的淀粉都是平等的:都是大量葡萄糖分子脱水连接而成,每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是,这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接,连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同,也就能展现出各自不同的天赋。 淀粉分子可以分为两类:直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖,形成一条“线”;而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个,再继续往下连、往外分,形成“开枝散叶”的结构,最后形成一大串。
|
|
来自: 万事如意f7qf26 > 《厨艺》