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上海 时堂：石斛土鸡汤 在出自著名建筑设计师之手的优在集里，有一家严格意义上并不算餐厅的“时堂”。餐厅采取预约制，而所在的二楼空间也是会举办茶道课、香道课和各种活动的位置。 7月初我们第一次去尝试夏季套餐，就被一道“苦瓜鲍鱼汤”惊艳住了，清苦中带着清甜的汤体，轻盈而不寡淡。 等到这一次再去，餐厅更新了秋季菜单，将农家散养的“虫草鸡”（吃虫子吃青草的鸡），与新鲜石斛、石斛花和枸杞一起，小盅隔水蒸2-3小时。与汽锅鸡相似的原理，将原味完全锁住。打开碗盖，浓郁、真实的土鸡香扑鼻而来；汤体清澈而鲜甜，鸡肉鲜嫩，石斛软糯。 据餐厅黄主厨介绍，立秋后吃石斛有润燥排湿的功效，加之在处理鸡肉时已把多余的鸡油撇除，丝毫不会感觉油腻。
上海 南海十三郎：花胶炖竹丝鸡 另一碗近来让iTaste君记忆犹新的汤水，就是南海十三郎的花胶炖竹丝鸡。疰夏的中午往往没有什么胃口，喝一碗温润又丰盛的老火汤倒是不错的代餐选择。当这碗汤一上桌，只看到CD大小的汤盅里都是料：花胶、竹丝鸡、金华火腿、枸杞、花旗参铺得满满。竹丝鸡就是我们熟悉的乌骨鸡，是典型的秋冬滋阴食物之一。
小盅炖4小时，吊出花胶里天然的胶原蛋白，让嘴唇都差点黏在了一起。另外，火腿提鲜，枸杞、花旗参增加清甜，十足的元气汤水。
广州 空中花园：木棉花扁豆炖巴马香猪 广东人之好汤水早已是人尽皆知，一年四季，家中少不了亲切的一煲爱心汤。即使这这样的大夏天，仍是不离汤水，而且要热腾腾地喝，因为他们相信，那些千变万化的食材，早已将平平无奇的水，化成温润的甘泉，可以将暑气慢慢从身体挥发出去。
广东的老火汤，说起来，有时居然和煲中药一样“复杂”，因应各人体质不同、季节变化、地域差异而需灵活变通的，所以好的汤水大厨，也必须懂中医之道。广州富力君悦大酒店的空中花园餐厅的汤水一向有口皆碑，皆因汤水顺应季节，不时不喝，而且一年四季都不重样，比如这个时候，适宜喝一道木棉花扁豆炖巴马香猪。民间知道，木棉花扁豆与结合，有健脾祛湿的功效；而选用的巴马香猪有诱人的香气，这又比家里的老火汤更胜一筹。另一款冬虫夏草炖花胶是招牌汤水，选用优质虫草与花胶，汤水是鸡汤底，汤色明亮清冽无油，喝一口鲜润无比，是养颜圣品。
汤水虽补，却不能过火，时间太长的话汤中营养尽失，即便是再滋补的材料也是徒然。广东老火汤恪守煲三炖四这一原则，而且汤水炖够时间以后绝不持续加热，这也是个中窍门。
北京 玉餐厅：石斛乌鸡炖花胶
北京丽思卡尔顿酒店中餐厅的行政总厨古师傅一直认为，中国人讲究按照节气进行食材选择，人体、气候天气之间是有内在呼应的是，只有按照规律，才品尝得到最鲜美、最健康的食物。而秋季正是一个从炎夏向寒冬过渡的季节，秋天更有利于调养生机，去旧更新，为人体最适宜进补的季节。因此，稍加滋补便能起到祛病延年的功效，因此，结合时令推出了几款养生汤品，供餐厅的食客选择。
石斛乌鸡炖花胶是一道适合爱美人士选择的汤品，这道菜的来源是民间的花胶石斛炖老鸡，古师傅用上等的乌鸡替换了母鸡，使汤品的滋补效用更上一个台阶。而无论是花胶还是石斛，经历过数个小时的老火慢炖，都会将其胶原蛋白的精华部分慢慢地释放开，适合补充夏天因为出汗、紫外线等原因流失掉的胶原蛋白，并同时具有滋阴、固肾的效果。 玉餐厅 地址：华贸中心建国路甲83号北京丽思卡尔顿酒店二层 电话：010-59088888
北京 海天阁：沙参玉竹石头鱼汤
立秋和处暑之间，正是季节更替之时，秋风乍起，晚风轻拂。在中国的传统之中，秋季讲究养肺，北京嘉里中心酒店海天阁餐厅餐厅推出了这一款沙参玉竹石头鱼汤，以清鸡汤炖煮石头鱼、沙参、玉竹，加入生姜平和沙参和玉竹的寒性，待煮至到汤色奶白，便可出炉。
这一道汤中，沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热。玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。石头鱼有滋阴补血之功。生姜健胃又可除石头鱼的腥味，合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。 |
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