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烘焙中油脂除少部分为液体或流体外，通常是一种软硬适中，可揉捏操作的半固体或固体。软硬度的控制主要是由适当比例的固体与液体油混合均匀组成；当固体脂比例高时油脂较硬，液体油脂比例高时油脂较软。因此适当的固体脂与液体油有不同的软硬度及操作性，可适用于不同烘焙食品的制作需要，并表现出不同的特性。例如：在奶油蛋糕中，需靠油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡来帮助其烤焙时的体积膨大，烤后才可使产品松软爽口、组织细致、香醇浓郁。
另外，蛋糕奶油霜饰需要有好的油脂来变换蛋糕的花样，提高蛋糕的滑润和口感。在面包类产品中，面团在搅拌过程中面筋有润滑的作用，使搅拌完成后的面团柔软，具有良好的延展性，利于发酵及整形，使烤焙后成品柔软和香味。在西式点心中的松饼曲奇、派皮及丹麦面包等，需要较多量的油脂帮助产品达到酥、松、脆、体积膨胀、风味和松软等不一致特性的效果。因此，可将油脂在烘焙制作中的功能简单归纳如下：
一、充气功能。烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。打发性的大小影响产品的体积及品质，油脂的打发性对于奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点相当重要。打发性的好坏与油脂的配方、软硬度、组织、所用乳化剂的种类、量、打发时的室温、油温、打发使用的器具等，皆有很大的影响。
二、油性与酥脆功能。油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。烘焙产品制作过程中，面粉与湿性材料混合后，面粉颗粒会因湿润而成为黏稠状的面糊或面团，油脂的存在使混悬在面糊和面团的成分中，形成一张连续性的油脂薄膜，阻隔面粉颗粒的黏合，烤焙后使烘焙食品得到酥松的效果。例如：曲奇制品、用油比率增加，湿性材料减少，就可得到更酥更松的曲奇制品。油脂中猪油的油性较佳，油脂的融点与油性大小有关，一般而言，较软、融点较低，较硬、融点较高，油性高，制作出的成品有较酥松的特性。
三、稳定功能。奶油蛋糕的制作，当油脂拌入空气后，油脂稳定保存住无数的小气泡，继之加入其它的干、湿性材料后，再加上机械性的搅拌增加了面糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙时，利用两者的支撑气泡能力使面糊不致塌陷，直到面糊内的淀粉及面筋加热变性凝固构成固定组织为止，因此油脂拌入空气在制作烤焙初期有安定面糊的功能。面糊的气泡愈小量愈多，膨胀力愈大，组织愈细致均一，烘焙食品外观愈佳。
四、油脂的乳化功能。面团在搅拌时加入油脂，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，如此可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。
五、油脂的起酥功能。松饼、起酥、丹麦等裹油类制品的做法是先将面团擀开，在上面放一块油脂。然后包起来擀压折叠成64到91层的面团，在这面团中，每两层的面团中就有一层的油层。此油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，在利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是风味的携带者，在烘焙过程中所形成的风味物质可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香浓的风味表现。此外，油炸过程中，因油脂与烘焙食品之间的复杂反应，可呈现丰富的味道和表皮酥脆的口感。使用不同的油脂炸出的外观与风味、口感也不相同。
七、油脂能够增加营养、增进风味。每公克油脂可提供九大卡的热量，同时食用油脂可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。
八、油脂的工艺性能。起酥性-可塑性-融合性-游离性-乳化性-风味与营养，烘焙油脂有很多种，表现出的操作性也都不一样，烘焙制品品项琳琅满目，制作方法更是繁杂不一。
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