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在品鉴的三个步骤（观色、闻香、品味）中，葡萄酒会向品酒师讲述它的全部故事，从酿制过程到瓶中生活。有时候，葡萄酒也会遭受许多的苦难和折磨，这些同样会在它们身上留下痕迹。今天，我们将从三个方面来分析葡萄酒的缺陷。 1、观色 只需观察酒裙，葡萄酒色泽方面的缺陷就会一览无余。葡萄酒的损伤是指使其变浑浊的沉淀现象，常见的是铜、铁元素及蛋白质。大部分损伤会产生讨厌的沉淀物，彻底打破酒中的胶质平衡，但现在这种现象已经不存在了，而是出现了其他性质的可见缺陷。 清透亮、光亮度及光泽度方面的缺陷已经不太常见。现在，葡萄酒的主要缺陷集中于色度不足，其原因主要有过度生产、葡萄不熟以及急于酿制等，有时候因为葡萄大丰收导致酒库里的酒槽不够，也是原因之一。色调有助于快速判断葡萄酒的演变阶段。其结构组成或装瓶陈年有时也会出问题。如果酒窖过热，或者温差过大，会加速葡萄酒的陈年过程，直接导致其过早出现陈年酒的颜色。 2、闻香 香气方面的缺陷更为常见。这类缺陷可能来自于葡萄不熟变质腐烂，但更多是由于酿制、培养及陈年过程所导致的。从前，即便列级酒中也可能存在挥发性酸，如今，这已经不再是问题，发酸变味的酒也消失不见了。现在的主要缺陷与葡萄酒氧化有关：氧化程度不足，葡萄酒会带有还原作用的气味；如果过度氧化，又不可避免地带有氧化作用的气味。不良的培养条件还是会令葡萄酒产生发霉、腐败的气味，但应注意将其木塞味区分开。 近年来出现了一种新的缺陷：有些葡萄酒会带有木桶或存放处的气味，主要来自侵入酒库的乙基苯酚，它们能污染瓶中的葡萄酒。去除这类气味的唯一方法是更换酒桶，甚至重建酒库。有些嗅觉上的缺陷可以通过通风或醒酒来除掉，而有些缺陷，非常不幸，是不可修复的。 3、品味 只要某一种味道产生了缺陷，就会打破葡萄酒的平衡，使之走向极端。如果葡萄酒的酒精度过高，可能由于酿酒葡萄过熟，超过了酿制的最佳状态；但更常见的原因是采用了加糖法，事实上，化学家夏巴尔发明的这一方法如今是受到谴责的。所谓加糖法，是指酿酒时在尚未发酵的葡萄汁中加入糖分，一遍发酵后获得更高的酒精度。根据地区和大区的不同，对这种添加有着严格的规定，加糖量不得超过明确的限制。尽管如此，过度加糖仍然屡见不鲜，成为导致葡萄酒不平衡的祸首。 如果葡萄酒的酸度过高，一般是由于酿酒葡萄过分青涩。如果单宁含量过高，往往因为葡萄成熟度不够、酿制中的过分萃取或是成分配比出现问题。相应地，葡萄酒也可能不够灼热、强劲，或者结构不足，这也说明它是不和谐、不平衡的。 小知识 酒中杂质：如果侍酒师拿上瓶底有杂质的酒，顾客一定会皱眉不满。不过，这些基本都不是残糖，年轻酒中多是酒石酸结晶，陈年酒中是有色物质和单宁。它们完全是正常的，只要适当醒酒就能去除，完全不会影响葡萄酒的品质。相反地，如果完全没有杂质，你才应该担心，这说明酒经过人工处理，去掉了杂质。 木塞味：木塞味说明葡萄酒完全变质了，但只有在开瓶时才能发现。其原因一般是软木塞发霉或制作木塞的工艺问题，所以木塞气味也就是霉味或老旧木桶味。优质木塞有真正的软木味，属于木质及植物类气味，要注意将之与变质木塞区分开来。即便再传奇的葡萄酒也有可能遭受变质木塞的打击。 编辑：思嘉 原创文章转载请注明出处 |
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