【名厨课堂】--干烧技法操作关键

烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁中，用各种火力加热，使原料入味成菜的烹调方法。烧具有原料适应性广，原料配料变化大，原料成形随意，加热时间可长可短，加热调味分步进行，调味容易，入味适量，风味醇厚香浓，容易操作，易大批量制作菜肴的特征。所以在大众的日常生活中，在饭店宾馆的宴会上使用很多。同样因此烧在各地就引出了众多的变化类型，川菜的干烧就是独特的一种。
干烧可以戏称为烧干，就是在烧制过程中，加入的汤汁较少，烧制后期将汤汁基本收干，只留油汁的烧制方法。核心之处，是成菜时因汁烧干，所以烹制过程中所添加的调料和食物原料渗出的风味物质，因无水而只能被原料吸入内部或吸附在外表，形成原料外表色黄味浓，内部鲜嫩入味，油汁较多，油味香浓，有良好浓醇的成菜风味。

干烧，是川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料入味、汤汁浓稠时，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。干烧是烧法的一种，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的食材。又因此类烧法均采用自然收汁，不勾芡，而区别于其他烧制方法，干烧菜品色泽棕红，亮油无汁，醇厚鲜香，质感细糯，富有营养。重庆市烹饪大师王青华与大家分享烹制干烧菜肴时应注意的以下几点。

一、选料初加工
选择肥美多脂，柔嫩鲜美的动物性原料和淀粉含量重的植物性原料。如鸡、鸭、鱼、虾、鱼翅、猪肘、猪蹄、土豆、芋头、茄子、菌类、笋类、豆制品等都是常用原料。原料刀工多为成形较大的块条状，鱼虾也可整只形态。为使入味充分，往往需码味处理，使原料在烹制时迅速入味，并可达到除异增香之效果。为了保持成菜形态和风味需要，原料也需经油炸、煸炒或喂味，使其达到定型、上色、增香、预熟之功效。

二、调味

干烧菜的味型应根据食者的口味灵活掌握。干烧菜的口味有辣与不辣之分；其原料可分为有腥臊异味和无特殊异味的。在烹调有腥臊异味的以鲜鱼类为代表的原料时，调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主，白糖、醋为辅，成菜味型多呈咸辣中带有甜味；无特殊异味的原料以素菜类为主，调料以酱油、精盐等为主，其成菜味型多呈咸鲜味。在收汁成菜时，若是咸鲜味，应加熟食用油和香油，若为咸辣味，最好加红油和香油。辣椒的使用量也要根据当地食者的口味而增减，一般川菜的干烧菜辣味较重。

因原料经熟处理过，所以烧制时多采用炒汁的方法来烧制。所谓炒汁可理解为事前通过炒制加热的方法准备好烧制的味汁，结合干烧菜肴最常用的几大风味，如家常、咸鲜、酱香、麻辣风味，往往烧制时均是锅内加入较多油，下酱料等调味品和小宾俏炒香出色，注入汤汁和基础类调味品熬煮，为使成菜清爽无渣也可以滤去残渣，取汁，放入原料，用中小火缓慢加热，让原料慢慢吸汁入味，最后用调料调佐风味，改用中大火收汁，汤汁中的水分因热而挥发，汁会越来越浓，此时需注意原料受热均匀，汁将干时即可成菜，也可用小火保温待装盘。其次，干烧菜的配料应根据主料的不同而适当变化。如在烧制腥味较重的鱼类及海参时，一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒等，可使菜肴提味增鲜；对素菜类原料，可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加海米粒、火腿粒等，用以改善成菜的风味，增加口感。
三、火候

干烧菜肴制作中的火候要注意：切不可用大火急烧，要用中小火慢烧，并使其自然收汁。否则原料不易入味且极易焦煳。
此外，在收汁成菜时，要根据原料的大小采取不同的方法。若原料形状较小(如干烧四季豆、干烧蹄筋)，应一手端锅不停地晃动，使原料在锅中旋转，另一只手持手勺舀适量熟食油顺锅边淋入，待烧至味汁无水汽且全部粘在原料上时，即可装盘；若原料为体大形整的鱼类原料，应不时地用手勺舀汤汁浇淋在鱼身上，用小火慢慢收汁，待汤汁约剩原料的1/4时，将主料取出摆放于盘中，另在锅中的汤汁内加入适量熟食用油，用手勺不停地推炒，待炒至味汁无水汽且黏稠时，起锅浇于盘中主料上即可。

干烧技法较其他烧制方法最大的不同在于：烧制后期味汁是自然收浓于原料之中，而不是通过勾芡来浓稠味汁而粘裹于原料外表，就有一种入味至里，充分浓缩，醇香浓厚的风味效果。这种自然收汁而达到浓味效果的方法，具有独有的奇异的效果，似一种神奇的力量，使菜肴风味达到提升和精炼，这就是干烧的精髓。
干烧方法和干烧菜肴正因有如此的风味效果，在业内广泛应用，很多传统类烧制菜肴都与干烧菜肴相近，如家常带鱼，以前烧制后要勾芡浓汁，给人一种粘糊的感官效果，掩盖带鱼外观的鱼肉纹理，鱼刺容易被忽略，改用干烧方法，带鱼外观清爽，色黄味香，入口肉刺分离，食用方便，又如竹笋烧鸡，以前多用带汁烧制，虽不勾芡，但汤汁偏多。改用干烧方法，成菜有油无汁，竹笋充分吸附鸡肉芳香，味醇厚香浓，食后无余汁不浪费。干烧也被改进后用于更多的特色菜肴。现在很流行的干锅菜可以看成干烧菜的延伸，将干烧菜以小锅盛装，下面以小火煨着而食。锡纸包类菜品将制好的干烧菜装入锡纸中，而将锡纸四周折叠包裹，装盘后在锡纸四周淋上高度白酒，并点燃明火；或者埋入炒热的粗盐中密闭加热。最后撕开锡纸包裹，可见火中或热盐中的菜肴。

干烧岩鲤

制作/王青华

味型：麻辣小家常
原料：岩鲤1尾（约650克），猪肉50克，色拉油1000克（实耗150克），干辣椒节、鲜青花椒、豆瓣酱、泡椒、芽菜米、葱节、姜米、蒜、料酒、精盐、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤各适量。

制法：

1、岩鲤治净，切十字花刀，猪肉切成丁。

2、锅置火上下油烧至7～8成热，下鱼炸至两面金黄色、内熟捞出。

3、锅留底油，炒熟猪肉丁，下干辣椒、鲜青花椒、豆瓣、泡椒、芽菜米、姜、葱、蒜、炒香上色。注入鲜汤，下鱼，调味，慢慢烧至汁水干装盘。
特点：色泽红亮，咸鲜麻辣，味道浓厚。

干烧辽参

制作/王青华

味型：鲜椒家常味

原料：辽参150克，熟肥膘肉、冬笋、青椒节、泡椒末、姜片、蒜片、葱节、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒。

制法：

1、辽参制净切条；肥膘肉、冬笋切颗粒。

2、锅烧油适量至五成油温下肥肉粒炒香，再下泡椒末、姜蒜片炒香上色，注入鲜汤，投入辽参、冬笋，调精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒烧至入味、水份收干。

3、另锅将青椒节炒香调味烩入烧好的辽参装盘即可。

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