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麻辣石锅鱼
特点麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩，用石锅盛菜，具有古朴典雅的风情。
原料：
草鱼1000克，黄瓜条250克，米凉粉条200克。
调料：
麻辣鱼调料100克，料鸡精10克，盐5克，鸡蛋1个，干淀粉20克，鲜汤1500克，葱段、大蒜瓣各10克，花椒30克，干辣椒节100克，干辣椒面20克，红糖、白胡椒粉各5克，盐12克，香菜15克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
（1）将草鱼治净，切0.5厘米厚的抹刀片，用盐腌制挂面糊，下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。
（2）炒锅留底油50克炒香花椒、干辣椒和麻辣底料、辣椒面（油温不宜过高，不停得翻炒），加入葱段和大葱及鲜汤烧开，下黄瓜条、米凉粉条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟的鱼片，撒上香菜即可上桌。
制作关键：
1、斜切鱼肉纤维长
制作石锅鱼常用草鱼、鳙鱼、黑鱼等，在刀工处理时，要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片，这样处理的鱼肉不易松散。原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理（横切面）呈“M”形，从尾至头斜切，可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切，则可能导致鱼肉中的鱼刺断面过多，且肌肉纤维容易断裂成瓣状，影响口感。
2、石锅保温鲜嫩烫
烧热的石锅锅壁较厚，散热慢，能持续保温半小时左右，不需要用酒精炉加热大火煮制，即使煮也不会把鱼片煮得很松散（石锅比铁锅传热慢），能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。
王青华：国家中式烹调技师，国家高级公共营养师，中国青年名厨，重庆市烹饪大师，重庆火锅调味大师。五次荣获国际国内烹饪大赛金奖，曾在《四川烹饪》《美食之窗》发表个人作品及专业文章近百篇。
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