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“现在你去到餐饮繁盛的大都市，打开一些餐厅推荐网站，总会看到“现代X餐”（Contemporary XXXX Cuisine）的说法，如果说传统大菜系比如法餐意餐加一个现代还稍微理所应当一些的话，那么在近百余年美食版图上本不那么引人注目的澳洲菜、英国菜都戴上现代的帽子，就稍微需要多推敲一下。这里说的现代到底现的是哪一代？” 文/何姗 最简单直白的来说，现代烹饪就是打破菜系、菜式、技法上面的隔阂，如果说曾经的融合菜希望让你看到里面几种文化交融的影子，那么现代烹饪则更进一步，对食材和烹饪方式上进一步挖掘，排列组合出更多意想不到的结果。因此现代餐饮更关乎主题和联系，它是流动感很强的尝试，而非硬性的规则。它的重点不是一道菜里面看到了几个国家，而是食材是否都发挥出了它们各自的特点，以及非常关键的一点——质感和口味上是否达到了平衡，这让我想起前几天掌柜攻略的推送文章中（详情请阅读：《贾国龙的莜面梦：一定要卖自己最熟悉、最擅长的东西》），西贝的贾国龙也有类似的见解，即对质感而非调味的追求。 现代烹饪这股潮流背后，是餐饮世界当前的两个明显走向：一是对于正襟危坐的传统高级餐饮的渐行渐远，二是对产自本土食材的无限追捧。 我们以澳大利亚为例，现代澳大利亚菜这个词最早应该是在1994年，由Good Food Guide的编辑Leo Schofield一锤定音的，这个风格你可以理解为国际化大融合，但这融合并不是“为融合而融合”，也不需要单独打着“融合菜”的旗号，它其实映照出的是澳大利亚本土餐饮文化历史沿革中参与的不同菜系。 在土著生活了几千年之后，两百多年前，来自英国的第一批移民前来之时，他们理所当然因为思乡而把肉派、土豆、烤肉等英式传统带到了这片“新大陆”；19世纪中期的淘金热吸引了大量中国移民登陆，当淘金热结束之后他们转行搭起了完整的餐饮供应链，从种植、加工到餐厅，用东方的口味平衡了之前占主流的英国风味。二战之后的50-60年代，欧州移民们掀起了又一波餐饮革命，尤其是地中海沿岸的居民们，带来了意大利面、希腊式番茄炖羊肉等。 总体来说，澳大利亚家庭烹饪中，你很容易发现东亚和东南亚、意大利、英国、美式快餐的影子；而在澳大利亚的普通酒吧中，一张包含泰式青咖喱、意大利面、英式香肠土豆泥的菜单也并不出奇。这样的融合自然也出现在高端餐饮中。 食物造型师小亮曾经一边修读时尚传播，一边在英国、澳大利亚等地的高级餐厅中工作。在小亮曾经工作过的墨尔本知名餐厅Attica，赖以成名的就是“现代澳大利亚菜系”，列举几道你就能看出来。 蚝汁慢炖牛肉，顶上撒的是澳洲坚果风味盐。 ▼ 水果醋渍生拌红袋鼠肉搭配澳洲南洋衫的根部。 ▼ 在地球上的142天（初代版本），一颗包覆在自己生长的土壤里慢蒸出来的土豆，搭配椰子粉、咖啡粉、澳洲滨藜和烟熏山羊乳酪酱。 ▼ 小亮在自己位于昆明的工作室HEM中，则以云南食材为基础，而进行现代化的重塑。 传统的香肠焗饭，变成了寿司卷的形式，包上锡纸放入砂锅盐焗，搭配葱丝和辣椒味增蛋黄酱。 ▼ 饵块，搭配芥蓝、金针菇、油条颗粒，还有自制的芝麻味增酱以及彩椒橄榄油昭通辣酱。 ▼ 在实际操作层面，小亮参与了白老虎屯两次菜单升级，这个锦州血统、做创意串烧小酒馆的品牌，你看两张菜单就能明显发现，现代化的升级可以如何应用在小吃（我都已经不能称它为中式小吃）上的。 （升级前的菜单，就是串店菜单） （升级后的菜单，看上去配料更丰富，也更出其不意） 最直观的来说，串在色泽和形状搭配上面有了更多提升；而在细节上，改变最多的应该是质感和味型的丰富程度。 （白老虎屯的旧款串和新款串对比） 辅料和配料的种类增加了许多。比如羊肉串，现在加上了薰衣草蜂蜜、迷迭香面包糠。而在实际体验上，增加的还有口感上的对比度和平衡感，比如咸甜的平衡，比如面包糠的脆和羊肉的软嫩。
在视觉上，也引入了更多盘菜式的美学特点，比如说牛肉，中间夹杂的是红色的甜菜根，表面装点了新鲜的罗勒叶和黄色的腌芥末籽；三文鱼则搭配了小黑芝麻和紫苏丝。
对于厨房来说，要完成这样的菜式，最复杂的其实是流程的安排，因为在原料、备料增加的情况下，如何配合完成更高的出菜率是最重要的工作。一般来说，在小亮驻店的情况下，五天左右可以基本适应流程。这样的菜式更新，对于餐厅厨房可能性的探索大有益处，他们有机会更多地学习、熟悉新的食材和做法，走出重复老步骤的舒适区，其实也为下一次的改进做好更多的铺垫。 （本文部分图片来自于白老虎屯和公众号HEM。）
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