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粤菜内在酝酿着什么新的潮流趋势？当代青年粤菜厨师要具备什么技能？什么样的粤菜餐饮品牌是新时代的引领者？只有身临其境，才会真切体会到一个菜系蕴藏的力量和生机。而生长于广府的知名美食家庄臣对此有自己独到的见解。  粤菜引领饮食潮流 鲜甜是一种活力 青年厨师要掌握烹饪技艺+科学数据 粤菜要引领潮流，粤菜厨师一定要具备一种学习能力。现在很多资料随手可得，大家都可以平等地通过各种渠道获取烹饪技艺的信息。同时，厨师一定要有敬畏、谦虚之心，如果自视甚高，就只是在自己的小空间里去生存。 互联网时代带来传播载体的变革，人们的认知和见识拓展，这就要求厨师在掌握烹饪技法的基础上，懂得科学烹饪，就是说对食材的烹饪原理和菜式的文化背景都要有深入的理解。  优质品牌要争艳而不是斗便宜 一个行业自身的进步，不应该是“内卷”出来的。美食是人民大众都能接触到的，大数据时代之下，是有公道的，有些餐厅推出远低于市场价格的餐品，明显不合理。传统概念中的“平靓正”，“平”永远不应该被摆在首位，至少在粤菜行业里应更加避忌。“食在广州”在任何时候都应该把食材的质量和卫生安全的出品摆在首位，宁愿多花精力去想如何更好地服务大众，这才会更有利于行业的整体发展。  同时，餐厅也需要在仪式感的呈现上下功夫。仪式感从何而来？拿北京烤鸭为例，凡是将北京烤鸭做得优秀的餐厅，都有一个富有仪式感的工序：堂切。在这个人均以视频形式分享的年代，即使是一个如此简单的仪式感动作，经由视频的分享，都会被放大很多倍。粤菜的服务形式不是没有仪式感，在粤菜消费的意识里，其实就流传着不少有仪式感的食趣，比如“无鸡不成宴”，但是仍有很大的提升空间，这点可以作为饮食投资人或者经营者的思维方式。 粤菜有着丰富的历史文化积淀，但是由于“少说多做”的氛围，实际都积淀于一道道菜、一家家餐厅中。  以广府小吃云吞面为例，以前在两顿饭之间，我们会吃一碗云吞面，分量不大，一般是七钱重或九钱重，三只云吞叫“细蓉”。过去，云吞面不是在酒楼吃的，而是那些小贩担着担子穿街过巷地叫卖，为什么有这种状态？因为以前广州的西关小姐都是三寸金莲，她们走不远的，不方便去酒楼或者小吃店里吃东西。她们在家里，听到小贩们路过叫卖，就叫工人去买。午后伴着南音、粤剧，一碗云吞面，吃点点心，泡个茶。后来，很多商家把这种模式搬到小吃店、茶楼里，延续了西关小吃的风味和情景。就在近期，海南省的领导来到广州，由于其中部分人怀念这种西关小吃风情，冲着一碗云吞面莅临我开设的广府小吃体验店——庄臣美食坊现场品尝，云吞面当中的“鲜甜”，让离乡者对这种家乡味道的怀念，正是广府味道能成为记忆载体的标志之一。 这里蕴含的就是一种文化，只不过广东人不说我们的吃文化怎么样，它只是在日常饮食的点点滴滴中呈现出来。类似例子还有很多，粤菜的丰厚积淀和人文情怀形成强大的内核，只要有人在传承并发扬，其内在的应时而变、因地而变始终会引领时代的潮流。 校对|予津 责编|褚宏辚 ··················· |
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