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最近我刚写了一篇关于明阁的评测，写的时候我一直在思考，好的粤菜究竟是什么样的。单纯说一家餐厅好，真的没有说服力。而米其林星级评选，到了中国总是“水土不服”，它的评星只能成为一部分人打卡的指引，但真的评审不了粤菜。 既然要写吃的，我觉得还是可以借着各类饭局多吃、多看，然后体验过后再来思考背后的门道。  传统粤菜的发源地：家广东有种说法是“问神拿食”，每到一个神诞，人们都会在家做节、拜神，由此会有不同的奉神食材。由一家之中最善烹饪的人，花尽心思，为家人准备节日的美味佳肴。 因此，万家灯火，无数用心烹饪家菜的人，创造了无法超越的传统粤菜。 过去，广东有两大美食世家：一个是谭家，一个是太史家。谭家北上，融合各派菜系后成了顶级的官府菜，太史菜则坚守广东，恪守粤菜特点并发扬光大，更被推为“中国粤菜第一家”。  “太史菜”一时在广州城内风头无两，城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。 江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成极细的肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。  佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。所有配料对刀工的要求都极为细致，才能使得食材的鲜味得到最大程度的释放，一碗蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合。  把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。 太史家宴，从侧面展现了传统粤菜的魅力，选材的考究、高级的烹饪，每一个完美的细节的落实，最后组成了吃客极致的体验，当然，这样的家宴以前也只有达官贵人能享受，并且真的难以超越。 江太史精研饮食，也从食材开始。在百年前，他就是＂从农场到餐桌＂的先驱人物，他在市郊番禺萝岗洞开发一千多亩农场，名为“江兰斋农场”，农场生产的各种农产品，除了在广州大新百货公司代卖，亦用来送给宾客及自用。  如今太史菜并没有流传下来的菜谱，而后人江欣灿在整理史料和实地考察后还原。这些菜可真是复杂而有趣，若好好做，一天也只能做一桌。   还有这道冰烧肉锦绣，则是冰与火的艺术。 首先，食材，猪前排，到肋骨的第八根就不能要了，然后用佛山本地米酒清洗，浸泡两天，米酒能带出肉的香味，让肉的口感更酥软甘甜，营养成分更易于被人体吸收。然后炒糖色、细煨，而重点则是火烧。 猪肉的表层铺着一层白砂糖，品尝前先用喷枪烤至焦糖状，使得表皮十分脆薄，猪肉则入口即化又不失嚼劲。  正因为有这样的家族存在，于是这个村走出了不少优秀的厨子，佛山张槎被誉为粤菜厨师的摇篮。（有说法称，清末民初的时候，广州八成高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人，陶陶居、永乐等大酒楼都是张槎人开办的。） 而在番禺大石的红棉饭店，最负盛名的“福寿三宝汤”选取了一年以上的青头鸭，并用“三宝”作为主要食材，加上清甜润肺的竹蔗、茅根和12年以上的新会陈皮，隔水炖制6个小时得以完成。   而这道传统靓汤同样来自家人的真传。 “很小的时候，我奶奶就煮这个汤给我们喝，奶奶是从她爸爸手上学会的这道汤。现在奶奶已经100多岁了，传到了我手上，我希望能继续传承下去。”  食材都是产自本地，虽然每一种都很普通，但可以起到健脾祛湿、清热解毒、润肺的作用。而在传承的过程中，后人改进了烹饪方法，变煲汤为炖汤，这样汤清味浓。 很多人都在怀旧正在走向消失的传统粤菜。但其实对于餐厅而言，如果要考虑效率势必牺牲工序，如果深入专研一种食材，那也无法满足客人的需求。 所以，出现在传统粤菜上的每一道粤菜，都有一段故事，都有一份深意。 广东菜的精髓：时间传统的基础，其实是对于食材的理解以及运用。广东菜的特点一定不是清淡，而是发挥出食物该有的味道。 而发挥的前提是充分理解每一种食材（它的季节、生长、原来的味道、适合的调味），是需要厨师有扎实的功底和丰富的生活经验。 华叔（冼悦华，因懂得鸡肉逾150多种烹饪方法，人称“鸡神”）曾说过，下厨的基础，首先是对食材的了解。 连哪里的食材为好，什么食材是当季，怎么用，什么效果等等都不知道，下厨无从着手。现在有很多年轻一辈的厨师，没有从这些基本功开始学起，以为炒得两下就能出师，其实是很大问题的。 学吃，需要花上三辈子的时间。 有时候一站，就是12小时 选材 广东有非常多出色的食材。 比如香菇，要数粤北的花菇为佳（简称北菇）。其他还有“西菇”，产自江西、湖南及广西等地方，但没有北菇那么香，而且菇脚很大。而放眼世界，品质上乘的有日本花菇，爽口厚肉，但始终不及北菇香。 香菇一定要用冷水浸发足够时间，现在很多人事先没准备，图快用热水。 比如广式牛杂煲，选用水牛口感更好。广东天气转凉，老广的口味从清淡转成汁浓味厚。因此在做牛杂煲时，需要用炭火砂锅煮。铁丝架顶着炭炉热腾腾上桌，砂锅被温火裹挟着慢滚，闷得越久，煲越入味。 里面的牛骨汤，选用高钙牛骨，再加上十多种名贵香料，明火炖卤6个小时而成。 比如白切鸡，需用已生蛋的成年清远鸡，鸡味更浓郁。传统白切鸡要求“骨见胭脂红”。而单是鸡的做法，其实广东就有200多种。 有的厨师一辈子只研究怎么做好鸡。 看了一眼广东人的菜谱，表示服气 烹调 所谓的烹调，'烹'是指将食物煮熟，而“调'则是调味。四季的变化，温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。 要经过繁复的工序与专业技术结合，才能做到合格的效果。 比如做“啫啫鸡”，考究的做法，会在腌鸡肉时加入一只鸡蛋蛋白（期间要不停地帮鸡做“按摩运动”），用细火慢煎，保留鸡肉细腻嫩滑的口感。 比如以前烧腊所用的材料都是纯天然的，用柴火烤，特别香浓可口。在家吃完鹅肉，盘子剩下的汤汁都一滴不剩全部捞饭吃完。 比如叉烧包，传统做法是用前一天留下来的“面种”发酵，至少要发一天一夜，现在都是用酵母粉发酵，只需两个小时就够了，大大缩短了发酵时间，不过口感却有区别，用“面种”发酵的叉烧包，口感松软，有嚼劲，而用酵母粉发酵的略有塞牙，口感和香味都比不上前者。 比如脆皮烧肉，要处理好并非易事，制作时共有十几道工序，步骤多，细节考究，难度较高。肉块要风干水分再烤，炉温一定要够高，至少 300℃ 以上，这样才能达到酥脆化皮的效果。 而用用冰水混合物擦拭烤过的肉块，然后入炉烤至表皮酥化，这样烧肉会变得更加弹牙爽滑。 做一个粤菜厨师，真的不容易。这片土地上给予他们的丰饶食材，值得用一生慢慢去探索最温情的表达。 新派粤菜：万变不离其宗广东有一句话“来了就是广东人”，这里生活着全国各地的人。 广东有三大方言体系，粤语、客家话、潮汕话，这就对应了粤菜所包含的广府菜、潮州菜(潮汕菜)、东江菜(客家菜)。 广东还生活着四大族群：珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州。 因此广东的文化很多元，不同地域的人所经营的食材不同，烹饪方法不同。而随着朝代的更替，中原移民不断南迁，广东又有不少港口，因此外面的人进来，这里的人出去，粤菜一直都在改变。 没有真正的一成不变的传统，只有恰到好处的“改良”。 清末，广东人蜂拥至上海经商，粤菜馆亦随之成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他移民，尤其一众文人。 而文人们在商业传媒上摇笔弄舌，'食在广州'之名不胫而走。民国以后，在上海以海派粤菜赢得'国菜'殊荣，将'食在广州'推向时代巅峰。 在国外，粤菜不仅受到华人欢迎，也受到外国人的喜爱。据一些报刊介绍，美国有中国餐馆近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。 漫长的岁月里，粤菜南征北战，吸纳了各大菜系及各国的长处。 在明阁，工作人员告诉我他们理解的新式粤菜有两种，一种是用粤菜的烹饪手法，去处理世界各地的食材；另一种反过来，用世界各地的烹饪手法，来料理广东的特色食材。 这样，就比较容易碰撞出新的味道。 比如最经典的叉烧包（1.0版本），出现在上世纪五十年代，那是阿爷老豆那代就有的广东蒸包，一个个包型挺身，像雀笼一样。据说，叉烧包来自北方的开花馒头，传到广东后，根据老广偏甜喜软的口味，改良而成。 接下来，就有师傅把西方的餐包和叉烧包结合（2.0版本），做成了叉烧餐包。为了看上去更有食欲，师傅还在表面涂上了一层糖油（花生油mix糖浆）。 当叉烧包升级到3.0，饮食界将酥皮和叉烧融合。最先是菠萝叉烧包，虽然体型纤细了，但外层的酥皮和菠萝包，是一样的做法。 这条升级之路似乎没有尽头。总有食客在尝试新的口味，也有老客人坚持吃着1.0版本的叉烧包。 新的技术诞生后，制作脆皮烧鹅、烧鸭常用的脆皮粉、色素、电烤炉等。技术也会为烹饪提供更多的思路。 多年来，粤菜厨师们都在尝试，进口芝士、雪花牛肉、牛油、蟹、龙虾、海螺以及黑椒、咖喱、芥末、香草等香料被已经大量应用到粤菜烹饪中。 在对菜品做融合创新时，每个人想法不同，但统一的，是一定要保持食材的原汁原味，新鲜而不浮夸。失去了家的味道，失去了食材原本该体现的东西，粤菜就真的不是粤菜了。 在米其林一星餐厅北京厨房内，有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”。 古师傅的创新点，就只放在酱料上，将烧肉切掉四周边缘，修整洁，再切块、装盘。传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱。 他从日料中汲取灵感，加以微创新，用腌渍的寿司姜片搭配烧肉，起到爽口解腻的作用。芥末酱的选择，也必须味浓色亮，加一点点的醋、矿泉水调和，口感更佳。 而整个烹饪过程，在工艺的部分，又是极其讲究，不同的方法都有去实现，最终也是为了让烧肉口感更佳。 写到这里，忽然觉得在这个多元、信息高度开放的社会环境下，食材流通更容易，而烹饪的技法更开放。 各地的厨师都站在同一个起跑线，比拼的似乎只有真正的用心和对食材理解的天赋。做菜和人生一样，没有捷径。 好坏，不能交给米其林，要交给漫长的时间来验证。 |
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