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本期要点： 奶黄包和叉烧包 菠萝包和杨枝甘露 烧鹅和白切鸡 烤乳鸽 老谭上一期分析已经提到过，粤菜中的小吃、快餐菜品未来发展空间很大。 为什么会是这样的结论呢？我们来看看数据就知道了。从全国的粤菜菜品销售top10来看，80%都是属于快餐、小吃或者甜品。其中排名第一的是虾饺，虾饺的受欢迎程度之高，从改良虾饺打造成单品品牌，并获得市场成功的案例就可以看出。  打造好的产品有时候真的不难，就看你手中是否有精准的大数据做支撑和跨界创新思维。 No.1 奶黄包和叉烧包 奶黄包和叉烧包销量排行也非常高，除了在广式茶餐厅消费场景，目前商超的速冻食品销售也非常好。其中，尤其奶黄包最受欢迎，9大城市中除了广州、杭州未能进入top10，其他城市不仅进入，而且很多都在靠前的位置。奶黄包的畅销，是当下年轻人对香甜口味需求认可的最直接表现，而且明显口味在全国的一致性非常强；地域化的过程中更多是调整甜度和含油量。 叉烧包不同于奶黄包，在偏好麻辣口味的西部城市明显不是太受欢迎，都没有能够进入top10。对于以肉为核心的菜品，明显每个区域都有自己的口味偏好，北京酥皮叉烧包、深圳的山楂叉烧包以及武汉的蜜汁叉烧包，都是明显的区域性改良菜品。所以，越是地域性广泛的食材，口味的地域性就越强；越是外来或者后来的食材，口味地域性影响越低。 No.2 菠萝包和杨枝甘露 菠萝包作为粤菜中特殊的面包，典型的舶来品，在全国都非常受到欢迎，而且基本没有什么地域性影响，尤其备受年轻人的追捧。当然这样的产品由于谁都可以做，而且做的都差不多，很难成为粤菜餐厅差异化的爆品，之所以今天很多餐厅都喜欢，是因为菠萝包毛利很高，厨房出品简单。 港式改良后的粤菜，甜品产品非常多，但是真正在全国接受度最高的，还是杨枝甘露。作为粤菜中分支出来的港式甜品，现在在全国有非常广泛的女性消费客群。今年大家应该看到升级后的港式奶茶和甜品，又再次获得了市场的亲睐。 No.3 烧鹅和白切鸡 有意思的是，粤菜的经典代表产品烧鹅和白切鸡，在很多城市都没有能够进入top10，取而代之的是烤乳鸽，在很多城市的粤菜餐厅中受到追捧。烧鹅的问题，主要还是在于受制于食材品质、烹饪技法水平的影响，导致很多粤菜餐厅没有办法做好这个菜品。传统的烧鹅由于脂肪含量过高，因此抑制了现在年轻人的消费需求。 烧鹅还有一个问题，就是和烧鸭之间的微妙关系。目前市场普遍的烹饪水平，做出来的烧鹅和烧鸭没有明显的消费差别；甚至很多消费者甚至把两者混淆，但是烧鹅的价格很高，烧鸭则很低，导致了很多消费者无法接受烧鹅的价格，这也是今天烧鹅作为一款经典菜品市场表现不好的重要的原因。 白切鸡在年轻消费群中明显不太受欢迎。主要原因是目前国内的年轻人消费鸡肉的主要菜品以炸鸡和烤鸡为主，追求重口味和外酥里嫩口感的口感消费者客群，对白切鸡这种口味清淡，烹饪方式传统的菜品，明显不是那么接受。 打造以鸡肉为主要食材的餐饮企业老板，一定要认知这个问题。跨出油炸和烤这两种方式来做鸡肉菜品，很容易在今天面对年轻消费客群的时候被冷落。 前段时间，有一个客户找我想做一个炖鸡米粉的快餐店，但被我阻止。理由很简单，产品定位明显错了。因为现在的年轻人，炖鸡这种烹饪方式的菜品，年轻人的消费主要目的在于喝鸡汤，对里面的鸡肉食用喜好度不高。就算喝鸡汤，这种太过养身的饮食方式，消费频次也明显很低。如果一个快餐店做这样的产品，明显是导流很难，流量和复购也很难，自然也就难以赚钱了。 No.4 烤乳鸽 而烤乳鸽的热卖，背后的消费逻辑其实也很简单。首先烹饪方式是年轻人热衷的，烤制禽类菜品。其次外酥里嫩，不油腻的口感，很好的满足了现在年轻人对烤制菜品的需求。最重要的还是潮流趋势，烤乳鸽过去是一款高端菜品，有很高的认知度，这些年随着价格下调和论只卖的方式，让很多年轻人消费者能够消费的起这款时尚、品质菜品，既有里子，又有面子。 但是客观来讲，目前市场上真正做的好的烤乳鸽非常少，还是不少餐厅为了降低后厨加工成本和工艺，直接用油炸来替代，让这款非常有未来的黄金产品被破坏，非常可惜。 END |
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