方便面

食品简介

方便面

方便面被认为是日本20世纪最重要的发明，卡拉OK次之。方便面，方便就是它的主要特征，它是完美口味的快餐，超市里都有卖，又有好多种口味，可以用锅，煮着吃，也可用微波炉，面条更加筋道。

方便面的原理是利用棕榈油将已煮熟与调味的面条硬化，并压制成块状，食用前以热水冲泡，用热水溶解棕榈油，并将面条加热泡软，数分钟内便可食用。棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在室温下为固态。饱和脂肪酸的特性是不容易氧化，但是却对人的健康不利。为进一步避免棕榈油氧化，厂商还会添加维生素E作为抗氧化剂。

方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面三种。按工艺流程方便面设备主要分三类：油炸方便面传统设备、非油炸热干风设备、湿法方便面生产设备三种。

2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；中国人消费掉的方便面占全世界1/3，中国已成为世界方便面产销第一大国。

食品制造

就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯（港俗称：发泡胶；台俗称：保丽龙）碗或纸碗封装的方便面、杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。

发明历史

早在方便面发明以前，在古代东西方就有人将煮熟的面条油炸后佐以汤汁做为料理。在中国已经有类似的面食称为“伊面”或“伊府面”（即台湾所称之“意面”）。相传清朝有个地方官在家宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过后赞不绝口，这道菜就流传了下来。

至于非油炸的方便面，则可追溯至中国西汉汉高祖三年（前205年）韩信军队发明的踅面。当韩信在黄河边的合阳领军10万，准备进攻河东西魏王魏豹时，为解决行军粮的问题，发明将荞麦粉与麦粉开糊，煮成八成熟的大面饼，并切成宽条。这种面饼既方便随身携带，也可以只要加水一煮便可食用，因此也可被视为方便面最早的形态。
成为速食产品的近代方便面，是由1958年日籍台湾人安藤百福（原名“吴百福”）有鉴于当时吃一碗面要排队排很长，所以在大阪府池田市发明的。安藤百福并在发明方便面后，创立日清食品公司，贩售“鸡汤拉面”（Chikin Ramen，香港名为“日清伊面”；中国内陆为“日清始祖鸡汤拉面”）口味。

食品发展

日本发展

方便面

安藤百福他在开发方便面之际设定了五个条件：

1、必须简便；
2、必须可口、有营养；
3、必须能在常温下长期存放；
4、必须卫生；
5、必须廉价。

安藤百福发明的第一批方便面条便是老幼皆知“鸡肉方便面”，1958年8月第一次上市销售。

1959年4月，“鸡肉方便面”就出售了1300万包。这引起日本其他干面条制造商也来介入方便面行业的竞争。干面条制造商奥井清澄在1960年1月，用外添调料袋的办法，制造出食客可以随心所欲调味的方便面，挤入了这一新兴的市场。于是市场上出现了两种方便面：一种是不用调料袋的方便面，一种是外添调料袋的方便面。

然而，大批量生产外添调料是一个难题，有兴趣向这一领域发展的一家东京食品公司攻克了这一难题。1962年开始，他们利用制造速溶咖啡的喷雾干燥法制作调料粉末，获得了非常理想的效果。从此，外添调料方式的方便面占据了市场上的主要地位

鉴于方便面条已由多家公司大规模制造，日本农林省制定了方便面条的JAS规格，颁行于日本食品工业界。这样方便面条就从早期的幼稚产品成长为一种大众化的据有稳定市场的规范产品。^[2]

中国的发展历史

方便面在中国的发展始于1970年，中国第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。制造这方便面的机器是中国自己制造的土设备，年产量仅200吨。进入20世纪80年代，从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。到1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。时隔6年后的1995年，生产能力猛增到700万吨。

食品类型

按包装方式分类

袋面：方便面的最初形态，使用塑料袋包装。面体需要使用热源加热煮熟。

杯面：经改良后的速食面形态，使用纸杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛载，附有塑料或木制的一次性餐具。两岸对使用碗容器的方便面为碗面。面体放于热水中数分钟即可食用，不需使用热源加热。

按烹饪方式分类

方便面公司更有出售不同烹调方法的方便面：汤面和拌面（或作炒面）。

按面体材质分类

油炸面体：最初方便面所使用的面体，据说一开始是为了将水分去掉并将油香融入面中而发明。

非油炸面体：为了降低油炸面体的健康堪忧而发明之面体，省略了油炸过程所以含较低的棕榈油和饱和脂肪酸。是较为健康的面体，味道也可以与油炸面体相媲美。

红曲面体：因倡导低卡路里食物理念而兴起的面体。

健康问题

食用担忧

方便面

很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。

方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：

一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但专家指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。

二是含有一定的添加剂。一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，只要国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，可以放心食用。

三是丙烯酰胺问题。所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。

营养问题：在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素——水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。^[3]

食品安全

因为方便面所附之碗的成分是聚苯乙烯的关系，然而聚苯乙烯本身不耐热，遇上热水后常与汤汁混在一起下肚而凝结在胃壁上造成无法正常消化食物。

调味料包也有可能为了长久保存也因此大量添加防腐剂。

方便面产品除了面身之外，多半也包含了经过干燥处理的配料，如脱水蔬菜、脱水肉类等。随着食品科技进步，真空封装的食品调理包也出现在一些高价的方便面产品里。^[4]

食用方法

方便面

1、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营养就绰绰有余了。
2、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水或别的汤;或者最好不要把调味品全部放入，只要放个一半，再添加些许较为健康的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。
3、方便面只适于救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。
4、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡蛋1至2个，或蛋糕2至4块，新鲜瓜果(苹果、梨、番茄、黄瓜等1至4个，巧克力2小块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。这样才能满足人体营养摄取要求。
一般方便面的面条，都呈曲折状，这是因为在制造过程中，面条经过油炸方式脱水，方便保存，而且呈曲折状的面条与面条之间因有空隙存在，可以均匀地脱水及炸熟，有利于保存。^[5]

食用注意

方便面吃多了会影响人体健康，原因在于方便面表层的涂蜡层。厂商为了方便面排得好看，方便出售，在面外加了层涂蜡层，而这层涂蜡层是对人体很有危害的，经常食用，涂蜡层如果在胃里排不出去，容易致癌。方便面正确的食用方法是，先用温水把方便面泡一下，再洗一遍，把有涂蜡层的水倒掉，再放进开水中煮熟食用。如果不做上面的处理，建议最好隔三天食用方便面，因为胃对涂蜡层的排除需要三天的时间。反之大量频繁食用方便面，会让身体处于危险之中。^[6]

新型产品

微波加热方便面

微波加热食品在国外十分受欢迎，现在中国市场也出现了微波加热方便面。新型包装的方便面为煮熟的湿面，可以打开包装后凉拌即食，也可通过微波加热后干拌，还可加汤泡食。所用包装材料为多层复合塑料包装，材料既具有良好的阻隔性，又能耐高温蒸煮。

可食包装

可食性薄膜研究已取得进展，应用于方便面调料包装的可行性试验表明某些复合薄膜可满足“绿色包装”的要求、保证食品质量和货架期且不降低调料包的阻隔效果，可食包装为方便面的包装带来革新。

环保经济型

中国的碗装方便面，往往有好几个调料包和一支塑料叉，但在韩国，碗装面仅仅有一个调料包，像脱水蔬菜之类的调料就直接撒在碗里，这样就节省了一个塑料调味包，既节约成本又环保，也避免了打开多个调料包的麻烦.。^[7]

品牌概况

今麦郎方便面

台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王
中国大陆：南街村、中萃、白象、华丰、五谷道场、统一（来自台湾）、康师傅（来自台湾）、白家粉丝（其方便面为粉丝制成）、皇子米线、今麦郎、金粉

香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、出前一丁、合味道杯面
日本：日清食品的“出前一丁”、“合味道杯面”和'Chikin Ramen'(即“日清伊面”(香港)或“始祖鸡汤拉面”(中国内陆)（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一）
马来西亚：美极（MAGGI），金旦面，唯一，妈咪（MAMEE）
韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面
泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）
印尼：营多捞面（Indomie）
美国：Ramen

食品近况

就市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯（港俗称：发泡胶；台俗称：保丽龙）碗或纸碗封装的方便面、杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。
中国方便面市场规模超过800亿元，四大巨头主要有康师傅、统一、今麦郎和白象。
2012年，康师傅控股生产的方便面按照销售额统计占市场整体的56.4%，而统一企业按销售量统计，占整体市场的15.8%，两家企业相加工占据整体市场的72.2%，其余相对较大的则是华龙占8.3%，白象占6.2%。
不过，就在康师傅、统一两家企业风光的背后，过度依赖单品的风险也在滋生。康师傅经典拳头产品红烧牛肉面面临市场增速减缓的局面，而统一的老坛酸菜牛肉面也面临同质商品竞相进场的压力。未来方便面企业势必要进行口味多元化布局，才能站稳市场。
当代消费者对健康、养生越来越重视，所以健康、营养未来或将成为方便面发展的趋势，未来或许药材选用，将使企业的一个新的切入点，不过何种创新，都一定要契合消费者的需求，否则没有市场的创新产品，还是会被市场淘汰。