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「有一天，也许真的“礼失求诸野”，要看Fuchsia Dunlop的英文菜谱来做传统川菜」 这是7月18日在港龙航空的飞机上看到一篇香港《信报》文章《报失：川菜》的开篇，读后五味陈杂，决心回蓉后一定要认真翻翻相关资料，看看我们的老川菜究竟曾好成什么样子？ 刘建威刊载于香港《信报》的文章“报失：川菜” 《报失：川菜》作者刘建威是香港著名的美食专栏作家，年纪不轻，而他高超的美食功夫却是跨区域的，比如他开在中环阁麟街上的“黄色门厨房”以川菜著名，其中的“麻婆豆腐”及“口水鸡”据说水准一流。且不说作者是哪里人，他说现代川菜的话确实有些道理，值得我们体悟。他说： “早几年在成都，即使‘苍蝇馆’也试过了，就是没法找回上世纪九十年代初期川菜的滋味。快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感，菜单上往往只剩下辣的吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样和微妙。川菜现在变得没了底蕴，很单调。” “我的印象是，现在的川菜是走两极化，要么太麻辣，要么太平淡；该辣的不辣，不该辣却辣，就是不到位。” “麻辣是川菜的重要特色，但麻辣也有不同的层次，大麻大辣不同于死麻死辣，结果就破坏了川菜的底蕴……高级食肆又减轻了川菜的浓烈，结果弄得不驴不马。” 刘建威至今仍然喜欢自己去菜市场买菜 刘建威说的是川菜的烹饪技巧，而实际上由于一些经典老川菜很不容易做，不符合现在的经济效益，几乎已经绝迹。以至于去年底有91位老川菜大师要成立一个“川老会”来复活这些濒临失传的川菜。那都是些什么菜呢？开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、仔鸡豆花，蝴蝶竹荪，葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、八宝锅蒸，红烧皱皮肉，软烧仔盖……现在的人光听名字就不熟悉，大多数人也没吃过，要说做法，知道的人的就更少了。 上世纪六十年代的川菜菜谱 这些老菜不像今天的新派川菜那么花哨，但用料讲究，功夫精巧，重油细烹，蕴味十足。
红烧皱皮肉 荔枝腰片 鱼香八块鸡 八宝锅蒸 毕竟现在已经很难找到正宗的名菜了，我们不妨来看几道经典老川菜的传统做法： 比如以前对待“腰花”可不是现在这样乱炒一气的，民国风靡的“锅贴腰片”：以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作响时，再把切得极薄的腰片置于其上，用油温烫熟即可。这样肥肉酥脆，腰花细嫩，两种鲜香互补的口味，却是脆嫩不同的口感，十分巧妙有趣。
锅贴杜仲腰片 正如前面刘建威所说，川菜也有不辣的，其中“清汤菜”和奶汤菜“的制作出品并不亚于以清淡出名的粤菜。因为电视剧的缘故，很多人都知道“开水白菜”，然而更考功夫的是“仔鸡豆花”，这道菜最能代表老川菜中公馆菜系“吃鸡不见鸡、吃肉不见肉“的至高境界。制作程序十分繁琐，首先要选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋，再用刀背捣成茸，加上蛋清、水豆粉等调料和匀做成备料。这种去筋、去膜、捣茸后的鸡肉，就有了豆花的细嫩质感，再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀，用小火煨制，最后就会慢慢凝聚成雪白的豆花状。此外，吊清汤时，要用到母鸡、母鸭、火腿、棒骨等多种上料，先大火、后小火熬制8小时，“因为汤味无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘”，这样煨出的汤无比鲜美。清汤冲制豆花以后，其鲜味完全浸入鸡肉之中，极致完美！ 开水白菜
雪花鸡淖，也是川菜中很经典的一道传统名菜。鸡茸的做法与仔鸡豆花差不多，只是在后期烹饪时要用猪油炒制。翻松炒散至色白时起锅装盘，再撒上火腿末。因为这道菜出品时如积雪堆叠，入口柔软滑嫩，故名为“雪花鸡淖”
雪花鸡淖 还有一道菜名字很美，叫“蝴蝶竹荪”，这道菜巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形，黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪，其中一面沾上少许面粉，再抹一层薄薄的鸡茸，最后蒸透，加入清汤。这道蝴蝶竹荪不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜，看上去还像蝴蝶翩然停在水面。
蝴蝶竹荪 上面这些菜现在有谁见过，吃过？我们也只能看文字凭空想想。不仅能做这些菜的厨师如今已是凤毛麟角，百年老川菜馆更早已消声灭迹。民国时期成都著名的餐馆有：“聚丰园”，“荣乐园”，“姑姑筵”，“颐之时”，“竟成园”等。其中“荣乐园”是当时正宗川菜的代表，原本“荣乐园”的包席一上席就有瓜子手碟，四冷碟，四热碟，四对锒，中点，席点，糖碗，然后上八大菜肴，汤羹等，十分繁复奢华，后来老板兰光鉴将之大大简化改革下来，仍然保留：四碟，八大菜肴和汤羹。 川菜的另一个源头是“黄派姑姑筵“，“姑姑筵”1930年由曾经做过县太爷的黄敬临创立于成都包家巷，不卖零餐，只做订席，一天不超过四桌。黄敬临对川菜发展影响深远，他创造的“开水白菜”、“樟茶鸭子”、“青筒鱼”、“辣牛筋”、“烧牛头”、“豆渣猪蹄”、“韭菜黄蜡丁汤”、“黄家泡菜”……至今令人神往不已。
成都博物馆里的“姑姑筵”虚拟门面
成都博物馆再现1862年万福桥畔的“陈兴盛”饭铺，“陈麻婆豆腐”就是由她家创始的
成都博物馆里的“努力餐”虚拟门面 然而老川菜的消逝也有其必然的原因，一方面是时代确实进步了，老川菜重油，现代人已经吃不消。而另一方面却是我们追求简易方便，并且习惯了轻浮虚假的口感，再也回不去了。且不说原料选材，刀功精湛、火候精确、勾芡精妙、小煎小炒、一锅成菜……这些川菜技巧没有20年功夫和一颗执着的心是练不到大师级别的。而且自从大量使用鸡精和“汤膏”以后，现在的饭馆基本上已经放弃了花费大量时间自家熬制“高汤”。但“高汤”是川菜的魂，有一种说法是：外地人来四川，如果见识了“川剧的高腔”和“川菜的高汤”，才开始真正品出四川的味道，所以说如今的川菜没了灵魂是真的。 但是“川老会”的川菜大师们平均年龄70岁，仍然不甘心看着老川菜沉沦，他们说：“现在失传川菜何止上百种，很多厨师根本不会，趁着我们这代老川菜人还在，我们希望这些川菜不至于失传。” “我们绝不是老古董，不会只是重新把传统老川菜抄一遍！传统川菜是根，创新是生命的延续。” 这是中国经济最好的时代，我们什么都不缺，只缺一些认真的人。趁现在还来得及把“老川菜”拾回来，我们为川菜而期待认真的年轻人。 文/朱砂 图/网络、朱砂
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