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） 文图编辑/汪世容 菜名：锅贴豆腐 烹制方法：锅贴 味型：咸鲜味 主料：石膏豆腐4个 辅料：咸味土司面包1个，鸡蛋三个，生菜100克，化猪油100克，香油15克，瘦火腿25克。 调料：盐5克，味精3克，醋5克，白糖25克，干淀粉40克。 加工切配： 1、咸味土司面包切成长6厘米，宽4厘米，厚0.5厘米的片； 2、豆腐加盐、干淀粉、猪油、味精、蛋清，及少量的鸡糁一起搅成豆腐糁； 3、干淀粉加蛋清成蛋清豆粉，鸡蛋1个摊成蛋皮后切细末，火腿切细末待用。 烹制程序： 1、将土司片平铺，抹上蛋清豆粉，再将豆腐糁平铺上。厚度约0.5公分，最后将火腿末与蛋皮末撒在豆腐糁上面，共做12个； 2、锅内放少许油，将做好的土司豆腐糁生胚，土司底部朝下，摆放于平底锅中，用小火贴至豆腐糁熟，土司底板金黄色时，淋香油，由锅中铲出放于盘的一端，另一端摆上用糖醋拌好的生菜丝即成。 成菜特点：色泽美观，底酥香嫩，咸鲜味美。 注意事项：豆腐糁要干一点，利于成型，掌握贴的油温，以免煳焦，此菜用平底锅贴最佳，（传统做法是底板用肥膘肉，但肥膘成型差，而且不易做到底酥的效果）。 菜名：酱烧冬笋 烹调方法：烧 味型：咸鲜味 主料：净鲜冬笋500克 辅料：豌豆尖150克 调料：甜酱50克，盐2克，酱油10克，白糖2克，味精2克。 加工切配： 1、冬笋横切成约1厘米，4厘米长的条； 2、豌豆尖苞去老叶，甜酱用水稀释。 烹调程序： 1、豆尖炒断生，盛上盘的一端； 2、冬笋条入油锅内炸至微黄时捞出； 3、锅内放油少许，放甜面酱略炒，加鲜汤炒均匀，下冬笋、加酱油，盐、白糖、味精烧制，入味时淋香油，起锅即成，放于盘的另一端。 成菜特点：色泽酱黄，质地鲜脆，酱香味浓。 注意事项：冬笋煮后再切，切不可炸干水分，汤汁不易过多，忌久烧。如无豌豆尖可用小白菜、菠菜，用此法可做酱烧芸豆、酱烧茭白，冬季制作此菜，可以采用煲仔类餐具盛菜以利于保温。 菜名：姜汁热味鸡 烹调方法：烧 味型：姜汁味 主料：熟鸡肉500克 辅料：鸡汤400克，香油15克。 调料：姜粒40克，葱20克，盐5克，醋25克，酱油15克，水淀粉20克，味精2克，胡椒粉2克。 加工切配： 鸡肉去大骨，切成三厘米长，三厘米宽的块，姜切细末，葱切葱花。 烹制程序： 1、锅放旺火上下油烧至五成温时，放入鸡块、姜粒同炒出味； 2、再放入鲜汤、酱油、盐、胡椒粉调味，烧至鸡块入味时，勾水淀粉，加味精、醋及香油，起锅时加入葱花装盘。 成菜特点：色泽棕黄，亮汁亮油，肉质细嫩，姜醋味浓。 注意事项：选料以嫩母鸡或嫩公鸡为佳，肉鸡也可，油少于汁，油汁适量。此味型菜品可加红油辣椒或辣豆瓣，行业称为（搭红）。 菜名：鸡蒙葵菜 烹制方法：煮 味型：咸鲜味 主料：葵菜心30朵，特制清汤1000克。 辅料：鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清2个，水淀粉15克。 调料：盐3克，味精1克。 加工切配： 1、鸡脯肉，猪肥膘肉分别，捶茸； 2、加清水、鸡蛋清、盐、味精，水淀粉，搅拌成鸡糁待用。 烹制程序： 1、葵菜心放入开水锅中，汆至变色捞出放凉水中飘冷，随即捞出抖散修齐，并沥干水分； 2、锅中放清水，将葵菜逐一裹一层鸡糁，形如青果状，葵菜叶一端露出一部分，裹完后将锅端至火口上，让水温逐渐上升，至鸡糁定型成熟，捞出用清汤浸泡吃味，再放入荷叶碗内，灌入特级清汤即可。 成菜特点：汤色清亮，菜嫩汤鲜，清爽可口。 注意事项：菜心选粗根鲜嫩者，使用时除去老筋，保持绿色大小一致。 注：如无葵菜，可用小白菜心，豌豆尖苞代替，名可叫做鸡蒙菜心或鸡蒙鲜蔬，也可也可用竹荪、口蘑、银耳做原料，名称根据原料变更来称呼，此菜为传统川菜之中的高档菜式。 菜名：鸡豆花 烹制方法：冲 味型：咸鲜味 主料：鸡脯肉150克，特制清汤1000克。 辅料：鸡蛋4个，水淀粉25克，绿色菜心50克，瘦火腿10克。 调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克。 加工切配： 1、鸡脯肉去筋捶茸，加清水、蛋清、盐、冷清汤、水淀粉调成鸡浆； 2、火腿剁成细末。 烹制程序： 1、鲜菜心用开水汆过，用凉水，飘冷待用； 2、特制清汤放锅中，加盐、味精、胡椒粉，用大火烧烧开，倒入拌匀的鸡浆，并用瓢轻轻的按顺时针搅转，烧汤至微开时将锅移至小火上?起，待鸡浆凝聚成团时，将菜心入汤中烫热，放碗内垫底，然后将豆花。搯在上面，注入清汤，在鸡豆花上撒上火腿末即成。 成菜特点：色白汤清，细嫩清香，成团不散，形似豆花。 注意事项：用料以白皮老母鸡补为佳，菜心火腿末只做配色，用多了影响汤味，灌汤时，汤从碗边注入，以免冲散豆花，此菜，又名仔鸡豆花，如使用猪里脊肉做称为“肉豆花”，用鱼肉做称为“鱼豆花”。 菜名：魔芋烧鸭条 烹制方法：烧 味型：家常味 主料：水盆鸭一只，（约重一千克），魔芋1000克， 辅料：泡青菜心75克，蒜苗花50克。 调料：郫县豆瓣100克，花椒10粒，酱油75克，盐3克，料酒75克，味精3克，胡椒粉3克，葱10克，姜蒜25克，水淀粉25克。 1、加工切配：鸭子去大骨、头颈、翅尖、脚掌砍成6厘米长，2厘米宽的条，在开水中汆一水捞出； 2、魔芋切5厘米长1.5厘米粗的条，豆瓣剁细，葱挽结，姜拍破，魔芋条用开水汆过捞出； 3、泡青菜切丝。 烹调程序： 1、锅置旺火上油，烧至5成热时，放下豆瓣煵炒至吐红油时加汤烧开，用漏勺捞出豆瓣渣； 2、放入鸭条、姜、葱、料酒、盐、酱油等，汤烧开后，移至小火上慢烧，待鸭肉5层熟时，下魔芋条同烧，鸭肉时放泡青菜烧约5分钟； 3、再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起锅。 成菜特点：色泽红亮，味浓而鲜，鸭肉而入味，魔芋柔而爽口，泡菜味浓，别具风格。 注意事项：魔芋必须出去石灰水味，正确掌握火候，先旺火后小火。 注：鸭条可以不出水，直接在锅中煵炒出油后加汤烧制而成。 |
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