鸡豆花是什么？为什么要叫鸡豆花？

鸡豆花

鸡豆花的名称与豆花还是有很大关系的，就是要把鸡肉的细嫩爽滑的口感以鸡肉的形式凸显出来。所以难度还是比较大。制作的材料选择上只用鸡胸肉，因为鸡胸肉没有任何筋骨，较容易制作出类似于豆花的口感。

主料：鸡脯肉

辅料：鲜菜心、枸杞

调料：盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、鸡骨架、猪排骨、猪大骨

吊汤→鸡脯肉制茸→调制→过滤→烹制→装盘→点缀

制作过程：

a)首先将鸡骨架、猪排骨、猪大骨洗净，放入冷水锅中，烧开慢慢熬制吊汤。

b)鸡脯肉去筋，切成长条，放入绞肉机里绞碎，再捶成细茸，盛入碗中，用清水解散再加入蛋清调成鸡浆，用细漏勺过滤一下，加盐、味精、水淀粉调好味待用。

c)鲜菜心在开水锅中焯一下，用冷水漂凉待用。

d)锅置旺火上，加水烧开，将调好的鸡浆从水开处缓缓倒入，待再开时离火加盖稍焖。

e)取小碗盛入吊好的高汤，用漏勺打起焖好的鸡茸放在小碗内。

f)用菜心、枸杞对菜肴进行适当的点缀，提高菜肴的整体效果，菜肴美观大方，装盘造型新颖。

菜肴特点：

色泽洁白 质地细嫩

味道鲜美 营养丰富

操作要领：

1、选料时一定要选用质地较好的脯肉。

2、调浆时要掌握稀稠度和淀粉用量。

3、水烧开后要搅动其向一个方向旋转起后，再倒鸡浆。

如果你上面的看不懂，没有关系，这里还有一种做法：

原料:鸡胸肉50克。

调料:蛋清30克，豆尖3克，盐、火腿末各2克，清鸡汤100克，味精、鸡粉各1克，湿淀粉5克，胡椒水、姜汁各4克，菜心10克。

制作:

1、鸡胸肉去筋切条，锤成蓉。

2、鸡肉蓉加矿泉水20克入搅拌机，搅拌10分钟后，放入蛋清搅拌1分钟，用筛子过筛，放入盐、味精、鸡粉、湿淀粉、胡椒水、姜汁拌匀成泥；

3、中号白沙锅加水烧至90℃，用小勺边搅拌边加水到鸡蓉中，停止搅拌即成豆花，用菜心装饰即可。

关键：

此菜制作的关键：一是水温，水温最好在90℃：水温过低会烫不开，过高就会将鸡蓉烫老；二是水量，最好比例是水与鸡蓉比例呈3：1。