-40℃~600℃的烹饪温度时间掌控小贴士

烹饪是一门独特的艺术，从食材到菜肴的转变，其中时间和温度这两大因素必不可少：时间如同一根横向轴，前后延展；温度又仿佛一根纵向轴，上下变化。而厨师掌握好对这两支轴线的绘制，无疑就能创造出一幅幅美味佳作。它包含着传统与现代、科技与经验。

烹饪温度&时间

掌控小贴士

▲-40℃

急速冷冻河豚鱼：-40℃，急冻1小时。

▲-20℃

冷藏臭鳜鱼：-20℃冷冻，不超过30天为宜。

▲-18℃

甜品内馅：-18℃，15分钟。

▲18℃

腌制春笋：约18℃的环境下，需要10天即成。

▲25℃

四季发酵鳜鱼：春季7天7夜，夏季5天5夜，秋季7天7夜，冬季10天10夜。春秋最佳，南方温度25℃左右，腌制过程中约8小时翻动一次。

▲60℃

汆制菜肴：水温 60℃，15分钟。如：鸡蛋羹、鱼豆花、蒸海胆皇、清汤鱼元。

▲70℃

油发干货：温度70℃，时间0.5小时。

▲80℃

老母鸡褪毛：水温80℃，烫1-3分钟。

▲90℃

泥茸菜肴：油温90℃，时间不能超过2分钟。如：芙蓉鸡片、软炒虾仁、大梁朝鲜奶、赛螃蟹。

▲150℃

挂糊初炸：油温150℃，入油时间3分钟。

▲160℃

烤五花肉：在160℃的烤缸中烤制3小时。

▲180℃

挂糊复炸：油温180℃，入油时间1分钟。

▲300℃

意大利披萨：在300℃泥炉中烤3分钟。

▲600℃

美式果木烟熏牛排：放在高达600℃-700℃的专业窑炉中，猛火加热1-2分钟，温度为200-220℃，再用中火加热。