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火候的把控，刀工的修炼都是需要时间积累，反复练习的，那么我们就先从可以死记硬背的技巧开始学厨之路吧。 现如今，好多家庭大厨都是被逼出来的，自己是个吃货，外面做的味道达不到自己的满意，没办法只能自己做了，做着做着就做出感觉了。 1鱼腥味怎么除 不要相信网上所谓的去除鱼腥线就没有腥味了，去除鱼腥味最重要的一步就是用流动的清水把鱼从里到外清洗干净，尤其是鱼肚内部的黑膜，鱼头和鱼身连接处的内脏，鱼头内部的腮等，这些残留的内脏就是腥味的来源。 冲洗干净后可以用盐给鱼全身来个按摩，按摩完基本上就可以把腥味去的差不多了。 制作过程中，配合葱姜，醋和酒的使用，鱼腥味就会被彻底去除。 2 炸东西到底用大火还是小火？ 这个问题，我觉得提问的朋友应该是想问用高油温还是低油温。 坦白说，既然炸东西，那最低也得5成热吧。炸东西焦香鲜嫩，靠的就是高温让表面紧致，锁住内部水分，从而达到那种外焦里嫩的效果。 油温太低的话，食材下锅就会沾到锅底，或者立刻互相抱团粘在一起，而且油温低的时候很多食材会把油吸到内部，吃起来十分油腻。 炸东西很多厨师都会复炸，复炸一是可以让颜色更亮，口感更酥脆，还有一个原因就是高温会让食材把吸入到内部的油脂，再吐出来。 3 炒青菜时，不宜加冷水。 冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外，青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。 4藕片炒的时候容易变黑，但是，一边炒一边加些清水，就不会变黑了哦~ 5在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅或者放入水中。另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑了哦~ 6你知道吗？炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口~ 7豆腐下锅前，一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆味和碱味咯~ 8调料用法 「糖」在烹调中加糖，可以提高菜肴甜度，抑制酸味，缓和辣味。如果制作菜肴是以糖来着色，待油锅热后放糖，如果是作为调料的话，在炒菜的过程中放即可。 「料酒」料酒在烹饪菜肴中的主要作用是去腥增香的作用。应该在烧菜过程中锅内温度最高的时候放入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。如果是新鲜度比较差的鱼，应该在烹调前用料酒浸泡，去除异味。 「醋」醋不仅能除腥解腻，增香软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。所以做菜肴饭醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可以保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维，而有些菜肴，如糖醋排骨，原料入锅加一次醋，其作用是除腥，出锅前再加一次，可以解腻增香，调味。 「酱油」酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲，烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效的保留。 9水煮食物的方法是待水煮沸后再放食材。 水煮是一种有效率，又不会使食材严重变色的烹调方式。 （水煮方式有三种： 小火慢炖是将水温控制在85℃—100℃，适用于鱼肉与蔬菜类； 中火煮是将温度控制在95℃左右时，把食材放入烹调; 大火煮是用滚水或高汤将食物烹煮到熟或软烂，温度达到100℃放入食材，熬煮一定的时间。） 10花生油 它是最适合炒菜的油，味道香醇，滋味可口，其所含的不饱和氨基酸高达80%以上，还含有人体所需的多种营养元素。一般适合炒菜，如煸炒，烘烤等，尽量避免油炸和油煎。 |
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