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作者：刘心武 据统计，《金瓶梅》里主食、菜肴、点心、干鲜果品等达200多种。茶19种，茶字出现734个，饮茶场面234次。酒24种，酒字出现2025个，大小饮酒场面247次。与《红楼梦》大观园里的奢华佳肴不同，《金瓶梅》中出现频率最高的美食就是熟鹅、烧鸭、蹄膀、排骨、鲜鱼这几样，写的都是市井的吃、世俗的吃。 ▼以下，是刘心武从《金瓶梅》中整理的，有关烧鹅、酒水、饮茶、点心、小吃、煲汤的“馋嘴”笔记。 ◤饮茶 书里写饮茶的文字也很多，但是很少提到我们现在熟悉的茶名，如龙井、乌龙、碧螺春、毛尖、普洱、香片都没出现，单纯的茶名，只提到六安茶、江南凤团雀舌牙茶，而且，书里写那时候泡茶，总要添加别的东西，有时候添加得非常之多，至于那杯茶的茶叶究竟是哪一种，倒闹不清楚了。 书里写到的茶有：胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶…… 第七十二回，词话本写潘金莲纤手抹去盏边水渍，亲手为西门庆点了一盏芝麻、盐笋、栗系、瓜仁、核桃仁夹春不老、海青拿天鹅、木樨、玫瑰泼卤六安雀舌牙茶，这盏茶里添加了十来种东西，哪里还像茶，简直是碗汤了！ 词话本所写的这盏茶里，需要解释的是：栗系是栗子丝，春不老是腌雪里蕻，上面提到的一些菜肴里就出现过春不老，核桃仁夹春不老应该是这两种东西混合在一起，海青前面已经解释过是去核的渍橄榄，天鹅指银杏，海青拿天鹅就是橄榄肉包裹着银杏，木樨是桂花，泼卤是玫瑰制为了卤酱状，如果所有这些东西各样都只投入一点点，那么一盏滚水沏出的六安茶，也不是不可想象。 往茶里添加诸多东西的泡茶方式，如今除了还有八宝盖碗茶在延续此种古风，已很少见。除了酒和茶，书里也写到别的饮料，如夏天有蜜煎梅汤，冬天有姜茶。提到的水果则有雪梨、苹菠儿（苹果）、荸荠、菱角、鲜莲蓬子、枇杷、荔枝等。 ◤ 三汤五割 上海的一位“金学”家陈诏，就是专门研究在《金瓶梅》书中饮食的，他有篇文章是《以鹅为贵以鹅为先》，道出他的一个研究心得，就是书中所写的盛宴，必然都是“三汤五割”——就是要上三次汤，有五道用刀割出的荤菜，举凡猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅，都需要割而食之，那么他就注意到，根据书中所写，那时候所上的最贵重，而且要先上的大菜，不是猪、牛、羊、鸡、鸭，而是鹅。…… 第二十回说筵席上先吃的开胃菜是“小割海青卷儿”，“小割”是小片的肉，“海青”是橄榄，这里指的应该是渍过的去核橄榄，“八宝攒汤”是指汤里放八种东西，那么席上的第一道大菜，就是烧鹅。 虽然崇祯本把第二十回、第三十一回的上述文字删去了，但在崇祯本文字里，对鹅的重视，仍保留着一些，第二十一回，写丽春院托应伯爵、谢希大去求西门庆谅解，给应、谢二位的大礼，就是“烧鹅瓶酒”，第三十五回写韩道国为西门庆帮忙的事送谢礼，酒是一坛金华酒，食物呢，打头的就是一只水晶鹅，其次才是一副蹄子、四只烧鸭、四尾鲥鱼，那时候，鹅在食物中的高贵度不仅在猪、鸭之上，也超过了鲥鱼。 鹅肉是从什么时候开始失却筵席上的崇高地位的？为什么到现在除了广东一带还时兴吃烧鹅，在其他地方的席面上，鹅肉甚至根本“上不了台盘”？值得搞饮食学的专家们一探究竟。 ◤ 少有海鲜 那时候，筵席上很少海鲜，只第五十五回写西门庆到东京为蔡太师庆寿，先在管家翟谦宅里，翟谦宴请他，提到席上有鱼翅燕窝。 第十回提到的珍奇食物有驼蹄和熊掌。 四十三回写西门府为乔五太太开筵席，因为这乔五太太一个侄女儿进了宫是东宫贵妃，所以她气派不凡，为攀附皇亲，西门府招待她的筵席也就极其铺张，席上甚至有“煮猩唇”“烧豹胎”“烹龙肝”“炮凤髓”，这四样奇珍在崇祯本中也删去了，可能整理者觉得夸张失度，但我觉得大有保留必要，因为可以从中知道那个时代人们认为什么样的食物最金贵，而且，菜名的夸张，不意味着真有什么猩唇、豹胎、龙肝、凤髓，我们现在的菜肴里，像凤爪其实就是鸡爪，狮子头其实是特制的猪肉丸子，当时的猩唇、豹胎、龙肝、凤髓等可能都是使用替代食料制作，但一定形态奇特，色香味俱佳。 ◤点心 吴月娘宴请乔五太太，排场很大，四张桌席，每桌光是各样茶果甜食、美口菜蔬、蒸酥点心、细巧油酥饼馓就有四十碟之多。 那个时候的筵席，还有一种“吃看大桌面”，第四十九回西门庆在府里宴请宋御史和蔡御史，为逢迎他们，极尽铺张之能事，筵席摆在五间厅上，两张吃看桌席，“高顶方糖，定胜簇盘，十分齐整”。 所谓“吃看大桌面”，就是高级筵席上的一种桌面上有部分东西是拿来吃，而另一部分东西是摆来只供观赏的，“高顶方糖”就是把一盘又一盘的糖食重叠垒起形成塔状，“定胜簇盘”就是把装着“定胜”形态的糕点的盘子集中摆放形成图案，“定胜”原是棺材盖和棺材壁连接处的榫头，后来把那种形态的点心也这样称呼，这种布置都是“吃看桌席”中的只看不吃的部分。 书里写宋御史先辞，西门庆令手下把整席的东西打包赠予，其中的金丝花、红缎等就更是纯粹的“看物”。那次为款待两位御史，真是不惜工本，光是打发轿上跟从人，就每位五十瓶酒、五百点心、一百斤肉，你想总花费该有多少！ ◤家常菜 不过真正的美食，往往并不是大宴上的那些夺人眼目的大菜，那些菜肴很可能“中看不中吃”，家常菜，可能会更引食欲，并且更堪称口福。 第四十九回写在家中招待胡僧，胡僧称“酒肉齐行”，西门庆便热情招待，书里开列出详细菜单：四碟果子，四碟小菜，四碟下酒菜（头鱼、糟鸭、乌皮鸡、舞驴公），四样下饭菜（羊角葱炒核桃肉、细切样子肉、肥肥的羊贯肠、光溜溜的滑鳅），汤饭（两个肉丸子夹着一条花肠滚子肉名“一龙戏二珠汤”），一大盘裂破头高装肉包子，喝白酒时再上一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子、一碟癞葡萄、一碟流心红李子，最后上一大碗鳝鱼面与菜卷儿。 这胡僧胃口也未免太大了，普通食客一餐饭不可能吃掉这许多，但其中的家常菜如果分作几餐来吃，应该是很惬意的。 书中写到的家常菜还有：醋烧白菜、红糟鲥鱼、炮炒腰子、柳蒸勒鲞鱼、糟鹅胗掌、木樨银鱼鲊、干蒸劈晒鸡、王瓜伴辽东金虾、白炸猪肉、烧肉、炒面筋儿、烧骨朵、摊鸡蛋、糟蹄子筋、炒的豆芽菜伴海蜇、山药烩的红肉圆子、卤燉的炙鸭、大火燎羊头、白烧笋鸡、葱白椒料桂皮煮的烂羊肉、蒜烧荔枝肉、炉烧鸭、臊子韭、黄熬山药鸡、黄芽韭汆驴肉、黄炒的银鱼、春不老炒冬笋、煎爆鲜鱼、煎炒鹌鹑……林林总总，不一而足。 ◤厨艺 《金瓶梅》保留着若干细写美食美饮的文字，可以使我们知道那时候中国人的烹饪酿造艺术已经达到了何等高度。宋惠莲用一根柴禾烧得又烂又香的猪头，以及李瓶儿和郑爱月儿拣出的酥油蚫螺儿。 第六十一回，写常峙节为感谢西门庆捐助他购新房，要答谢，觉得西门庆什么都有，都不稀奇，就让其娘子烹制了螃蟹和鸭子，都是绝活，尤其那螃蟹，形成的美味是千金难买的，拿来献给西门庆，果然西门庆非常喜欢，非常高兴。 那装在盒里的四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。食蟹要配好酒，西门庆让小厮去库房取来一坛夏提刑送的菊花酒，打开碧靛青，喷鼻香，未曾筛，先掺一瓶凉水，以去其蓼辣之性，然后储于布甑内，筛出来极其醇厚好吃，用那酒下着食蟹，吴大舅、应伯爵、谢希大都赞那螃蟹真不知是甚么做的，竟如此酥脆好吃。其实西门庆在家里和妻妾亲戚朋友家常餐桌上吃的喝的，才往往是真正可口的。 ◤ 小吃零食 书里写到的美味糕点小吃零食非常多，有的光听那名目就令人馋涎欲滴，如黄米面枣儿糕、艾窝窝、粉团、果馅椒盐金饼、葱花羊肉一寸的扁食儿、黄芽韭菜肉包一寸大水角儿、蒸酥果馅饼儿、梅桂菊花饼儿、扭孤儿糖、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼、花糕、响糖、粽子、元宵、玉米面鹅油蒸饼儿、顶皮饼、松花饼、菊花饼、糖薄脆、白糖万寿糕、玫瑰搽穰卷子、果焙寿字雪花糕、酥油松饼、牛皮糖、芝麻象眼、柳叶糖、纯蜜盖柿、蜜润绦环、玫瑰元宵饼、果馅团圆饼、桃花烧卖、裹馅凉糕、檀香糕、冰糖霜梅、牛乳茶酪、梅苏丸、衣梅、酥油白糖熬的牛奶子、玫瑰八仙糕、冰糖橙丁、裹馅凉糕、五老定胜方糖、凤香蜜饼、馓子麻花…… 有的零食，书里还会比较细致地介绍，如衣梅，告诉读者那是用各样药料和蜜炼制过，再滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹制成的。 但是有一点不大好理解，就是书里设定吴月娘是中秋节的生日，中秋节吃月饼的习俗，在宋朝已经有了，明朝更盛行，书里几次写到中秋节，写吴月娘过生日，当然吃得都很丰盛，但没有提到吃月饼，上述各种糕饼中，有的接近月饼，但都没有说是月饼。这是怎么回事呢？也值得探究。 ◤ 汤 品 书里写到的汤品也不少：和合汤、银丝鲊汤、韭菜酸笋蛤蜊汤、酸笋汤、黄芽菜并汆的馄饨鸡蛋汤、满池娇并头莲汤、汆肉粉汤、肚肺羹、血脏汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、肚肺乳线汤、鸡尖汤、合汁汤、百宝攒汤，等等。 其中鸡尖汤的做法有详细说明：宰两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤。 ◤ 金华酒 书里写到很多种酒，其中最重要的是金华酒。金华酒在明代万历年间最受士大夫阶层青睐，认为比绍兴酒适口。还写到提到另外许多种酒：羊羔酒、葡萄酒、茉莉酒、药五香酒、艾酒、河清酒、木樨荷花酒、菊花酒、竹叶青酒、豆酒、黄米酒、麻姑酒、头脑酒…… 那时候的酒，往往是酿出后酒水里还有一些酒糟，饮用前需要使用纱布或其他工具将酒糟先筛出来，上面引用的西门庆用夏提刑赠送的菊花酒招待朋友，就写了最后要筛过再饮。那时候也已经有了蒸馏而成的烧酒，也就是白酒，但筵席上和日常生活中并不流行，书里写的烧酒就是白酒，西门庆服用它是为了送下胡僧所给的春药，书里写到的雄黄酒也是药用酒。从书中一而再、再二三地写到金华酒，无论大筵还是小宴，以及人们馈赠的礼品酒，基本上全是金华酒，可以看出书中所写的就是明代万历年间的故事，因为在宋朝金华酒并不盛行，甚至很少文字记载，而明朝嘉靖朝过后，到了万历朝，金华酒也渐渐失宠，三白酒开始流行起来。 三白酒并不是我们现在所熟悉的那种白酒，它是浙江乌镇的特产，以白米、白面、白水成之，故名“三白”，此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用，但后来也不流行，我们现在喝的南酒，也就是黄酒，则以绍兴酒为主了。 ◤ 豆子饭 “食色，性也。”“民以食为天。”人生在世，饮食享受是非常重要的一个方面，尤其在基本温饱问题解决以后，人们追求食物的独特、精致、可口，当代人更考虑营养成分、食疗效果，都是合理的。但是，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的贫富两极分化的社会现象，不但古代有，当代世界也仍未消除。 《金瓶梅》最后一回写到，乱世来临，惊散盛宴，连平昔富足的人，也大都流离失所，韩爱姐也从本来衣食无忧的统制府，逃出求生，随路饥餐渴饮，夜住晓行，忙忙如丧家之犬，急急如漏网之鱼，后来在徐州孤村，投一老婆婆家，那老婆婆家住着些挑河泥的力伕，老婆婆为他们做出一大锅稗稻插豆子干饭（混有杂草籽的稻米再添加杂豆煮出的干饭），切两大盘生菜，撮上一包盐，就开饭了，在那么个场合，韩爱姐与当了挑河泥力伕的叔叔韩二邂逅了，二人抱头痛哭，后来韩二也给韩爱姐盛了一碗饭，她呷了一口，就觉粗粝难咽，吃了不到半碗，就实在吃不下去了。 书里前面写了那么多美食，最后写到这样一碗乱世饭，其实这还远不是乱世中最糟糕的饭食，最糟糕的情况是根本没有食物，活活饿死。 刘心武 向你推介刘心武最新力作： 《刘心武揭秘〈金瓶梅〉》 《金瓶梅》是明代四大“奇书”之首，海外影响力甚至超越《红楼梦》，成为研究中国明代中后期社会风貌的重要参考作品。 然而长期以来，人们对《金瓶梅》的艺术成就缺乏客观的认识。《刘心武揭秘〈金瓶梅〉》以“零起步”的写法向大众揭秘《金瓶梅》的成书之谜、西门庆死亡之谜、大结局之谜、影响《红楼梦》之谜等31个谜题，力求使读者通过阅读此书了解《金瓶梅》在中国文学史和人类文化史中的地位。 |
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