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金瓜与各种高蛋白、高钙的原料搭配，营养成分互相弥补，成品金瓜汤不仅色泽美观、鲜香爽口、富有品位，而且更符合现代饮食营养需求。 金汤是以金瓜为主要原料，经过蒸制、打蓉，并与高级清汤以适当的比例相互融合，再经过一定时间的熬制而制成的一款高档保健靓汤，色泽金黄，口感细腻，香味浓郁，鲜醇适口，营养丰富。金汤在菜肴制作过程中应用非常广泛，．多用于高档菜肴的烹制，如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，既显现出时尚、高贵的品位，又能给人们的饮食增添健康的元素。金汤的制作具有一定难度，能够很好地反映现代厨师的制汤基本功。菜师傅根据自己多年制作金汤的经验，撰写此文，供大家参考。 原料： 金瓜2000克，净老母鸡1只，净鸭1只，净猪手500克，火腿250克，凤爪250克，肘子500克，瘦肉200克，龙骨500克，干竹笋100克，桂圆50克，鸡脯肉300克，葱段、大姜各50克，盐少许。 制作方法： （1）将以上动物性原料入锅，用旺火汆一水，去除原料中的腥臊异味，捞出后用温水冲洗干净，再连同其他原料一起入不锈钢锅中，加水、盐，先用旺火烧沸，撇去浮沫，然后转小火煮制约4小时左右，待原料中的鲜味充分溶于汤汁中时捞出原料，并将汤自然冷却。 （2）鸡脯肉制茸，加入冷却后的鲜汤及葱姜汁、料酒调成稀粥状，倒入汤锅中，用中火加热，同时用手勺顺同一个方向把鸡茸轻缓地搅散，待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中细微的渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，再用手勺轻轻撇净，制成高级清汤。 （3）金瓜去皮，均匀改刀成块，蒸熟后入料理机中打成很细的茸状，再加一定比例的清汤兑稀搅匀，然后倒入清汤中，用小火熬制，使汤汁中的鲜味、香味、色泽进一步提高和显现即成。 制作关键： 1、选料：要制作出一锅好汤，原料的选择尤为重要。首先，对于动物性原料的选择，除了要求新鲜无异味、无血污、杂质少之外，老母鸡最好选用农村打野食的多年生老鸡，这种鸡肉的蛋白质及呈味物质较为丰富，制成的汤鲜香浓郁，口味纯正醇厚。绝大部分厨师只知道使用老母鸡就可以了，而真正了解到这一点的厨师则会为了保证汤汁的质量，经常专程到农村去挑选这种老鸡。 其次，对制汤用水的选择也同样不宜忽视。一般情况下，厨师在熬汤时都把主要的注意力放在原料的品质和配比上，对水质不予重视。殊不知，水质的好坏对汤汁质量具有至关重要的作用。 城市用水大部分是湖泊、河水经过滤、沉淀、消毒等程序处理后而成的，这样的水中含一定的氯离子，此成分有分解原料中鲜味素（谷氨酸钠等）的作用，尤其在80℃时其破坏力最大，极容易影响汤的质量。但是，当氯离子达到100℃时就会被完全分解。制作金汤要突出的是鲜香味，而过多的矿物质则会影响汤的鲜香，尤其是碳酸钙。所以，如果使用城市自来水熬制汤汁，应先把水加热到1000C，再自然冷却，过滤掉渣子后再用于熬汤，这样既可以防止氯离子对原料中鲜味素的破坏，又能将过多的矿物质沉淀滤出，使汤汁更加柔软清鲜。 再次，选择金瓜时要特别注意其老嫩度，不宜过老或过嫩。过老的金瓜含粗纤维太多，会影响成品口感；而过嫩的金瓜则会因颜色发青，从而影响成品汤汁的色泽。一般以选用1千克左右的圆形小金瓜为宜。 2、煮汤：煮汤是制作基础汤的关键步骤。 首先，制汤的原料都应冷水下锅，一次掺足水分，中途不得追加冷水。这是因为制汤的目的在于把原料中的蛋白质等鲜味成分充分溶出，如果中途冲入冷水，汤汁温度骤然下降，易破坏原料的均衡状态，蛋白质受冷凝固变性，阻隔原料内可溶性物质的外渗。另外，龙骨等大块原料与冷水共热后，其骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐溶出，骤然降温会使龙骨等大块原料的表面空隙因此而收缩，致使骨中鲜香物质不易溶出，汤汁鲜味不够。 其次，煮汤时宜加入适量的盐，使汤液处于低盐浓度的状态。低盐浓度可使蛋白质表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也加大，从而很大程度地提高蛋白质的溶解度（该过程称为蛋白质的盐溶作用）。很多厨师在制汤时都会片面地考虑到加盐容易使蛋白质变性凝固，不利于出汤，殊不知，低浓度盐不但不会影响出汤，相反还能很好地促进汤汁鲜香风味的形成。 再次，煮汤时，对出现的浮沫应不断撇净。 3、吊汤：为了使蛋白质迅速地水溶或分散于汤中，很好地去除杂质，促使汤汁变清，须进一步吊汤。吊汤时鸡脯肉应斩成很细的茸状，而且越细越好，然后用冷汤调稀，形成更小的微粒，促使其在水中更快、更均匀地分散，因为表面积越大，吸附能力就越强。鸡茸必须要在汤凉的情况下入锅，否则容易导致鸡茸还未来得及均匀地扩散于汤液中就开始变性成团，从而直接影响吊汤的效果。 吊制过程中，鸡茸中的蛋白质在热力作用下会缓慢上浮，其作用就像一张网，能把汤中的蛋白质沉淀、组织小的微粒等都吸附、卷裹在一起，当它们浮上汤面后，又能把浮于汤面的脂肪—另一类高分子物质卷裹起来，这时，应轻轻将整张“网”捞出，如果动作太重，“网”会被破坏掉，继而很难再将其除净，最终会影响汤液的清澈度。 4、金瓜蒸制：金瓜的蒸制效果直接影响到金汤成品的质量。 首先，金瓜改刀应大小一致，以保证蒸制过程中受热均匀。其次，金瓜的蒸制时间对金汤的成品效果也有较大的影响，蒸制以20分钟效果最佳。时间过短，金瓜蓉不易磨细，汤汁较为粗糙； 而时间过长，则会水分含量过大，易使汤汁出现分层不均匀，影响色泽。 5、打蓉：首先，蒸好的金瓜，制蓉一定要细腻，否则会影响金汤的口感。 其次，制蓉后应以适当的比例与鲜汤相融合，而且该比例是否恰当，将直接决定成品的感官效果。若金瓜过多鲜汤过少，易导致金汤过于稠浓，口感不够滑爽，且金瓜味过重；若金瓜过 少而鲜汤过多，则会使汤汁色泽不够鲜艳、美观。经过多次试验比较，金瓜蓉与清汤的比例控制在1:1.5时，成品金汤不仅色泽艳、口感好，而且香味浓、稠稀度恰当。 6、熬制：熬制是金汤制作工艺的最后一道工序。通常情况下，菜肴的质量评定标准都是建立在温度的基础之上。金汤只有通过熬制，汤汁中的鲜味、香味、色泽才能得到进一步提高和显现。 熬制过程中的关键，是要把握好加热时间，时间过短会使汤汁混合不均匀，可能出现结块或杂质；而时间若过长，则易使汤液表面出现大量浮沫，且色泽暗淡。根据试验，在中火情况下，一般熬制2分钟效果最为理想。 提示：此靓汤不仅色泽美观、鲜香爽口、富有品位，而且更符合现代饮食营养需求。金瓜与各种高蛋白、高钙的原料搭配，营养成分互相弥补，再加上长时间加热，各种营养素融为一体，不仅具备一般清汤所含有的必需氨基酸、钙、胶原蛋白等营养素外，还能体现出金瓜中丰富的多种维生素、矿物质及果胶，此外，金瓜汤还含有一定量的膳食纤维，最值得称道的是其脂肪含量极低。 |
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