|
吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。 1.如何做好鸡汤（清汤） 原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等） 水3000克 葱、姜各20克 盐10克 制作方法： (1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松。 (2)汤锅中加入清水 (3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时。 (4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可。 成品特点：汤汁清澈，口味鲜香。 制作小窍门： (1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中。 (2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫。 (3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。 2.如何做好鱼汤 原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克 葱、姜、料酒各30克 盐8克、少许色拉油 制作方法： (1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块。葱打结、姜拍松备用。 (2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开。 (3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟。待汤汁浓白，用盐调味即可。 成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白。 制作小窍门： (1)在烧汤之前，一定要把锅洗净。 (2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。 (3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开，改中火焖制。水要一次加足，不可中途加水。 (4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白。为了去除腥味可以加入胡椒粉。 3.如何做好骨头汤 原料：骨头2000克 清水4000克 葱20克 姜20克 盐8克 制作方法：
(1)将骨头、葱、姜用清水洗净，葱打结，姜切片。 (2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜，用大火将汤烧开，改为中火，用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时，用盐调味即可。 成品特点：汤白味浓，鲜香醇厚。可以用来做菜，也可以用来下面条。 制作小窍门： (1)水要一次加足，不可中途加水。 (2)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。 |
|
|
