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羊脊骨火锅(及红汤羊蝎子火锅配方)

2017-12-26  老太婆老...

菜品提供:张恕玉,高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长,现任青岛航空大酒店总经理。

羊脊骨,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。

羊脊骨火锅(及红汤羊蝎子火锅配方)

羊脊骨火锅配方

原料:

羊脊骨2500克、羊棒骨500克

调料:

葱段50克、姜片15克、香料包30克(下有配方)、料酒20克、盐适量

配菜:

羊肉500克、水发黑鱼150克、水发玉兰片100克、时令蔬菜适量

蘸料:

胡椒粉2克、蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量

香料包配比:

花椒15克、八角2克、干辣椒8克、丁香3粒、香叶2片、桂皮2克

制作方法:

一、羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡2小时以除去血水,捞出。

二、羊肉切片。水发黑鱼洗去碱味,沥干,切块。水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜洗净。以上各料分别装盘,上桌备用。

三、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料。

四、净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至ufj脊骨熟烂,捞出香料包。

五、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

羊脊骨火锅(及红汤羊蝎子火锅配方)

红汤羊蝎子火锅参考配方制作:

锅底料:

羊蝎子3000克、羊肋排2000克、姜5片、葱5段、蒜瓣100克、盐2小勺、味精1勺、酱油100克、色拉油15克

炖肉料(用纱布包好):

丁香3粒、草果1枚、肉豆蔻2枚、香叶3片、花椒30粒、八角2颗、小茴香10粒、桂皮1块、黄芪5粒、南姜1支、砂仁2粒、枸杞5粒、党参1根

涮料:

土豆、平菇、茼蒿、粉丝(水晶粉)、白菜、金针菇(可根据喜好自行准备其它食材),洗净切好装盘。

锅底做法:

一、羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火烧开后捞出备用。

二、炒锅加入色拉油加热到5成热,放入姜片、葱段、蒜5瓣煸炒出香味。加入足量的冷水,放入羊脊骨和羊肋排,大火加盖煮开,加入酱油,煮开后撇浮沫。放入包好的炖肉料包,加入其余的蒜瓣调成小火炖2小时。

三、上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其它涮料。

小提示:羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另务蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱料作为蘸料。

羊脊骨火锅(及红汤羊蝎子火锅配方)

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