［课堂笔记］这是史上最详细的牛轧糖教程 by 子衿牛牛

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——甜甜桑

1月3日，甜甜圈微信课堂的第8期顺利举行，本期一共有200多人参加，也是迄今为止人数最多的一期，因为这两天身体有点疲惫，很抱歉今天才把课堂的干货笔记分享出来。这次，感谢牛牛老师拍摄了详尽的视频供大家学习。以下就是本次课堂的记录。

抹茶牛轧糖

原料

煮糖浆用：水40克、白砂糖190克、水饴200克

打蛋白用：蛋清1个、白砂糖10克

其他辅料：奶粉50克、抹茶粉5克、去皮花生250克

Tips

1、抹茶粉5克：如果做原味牛轧糖可以省去；如果做巧克力味牛轧糖，可以改用可可粉15-20克。

2、去皮花生250克：坚果可以用任意喜欢的坚果等量代替，比如大杏仁、碧根果、小核桃仁、开心果仁等；也可以加切碎的蔓越莓100克，酸酸甜甜，也很美味。

3、蛋白打发中的10克白砂糖，是个人习惯，加了糖可以让蛋白更容易打到硬性泡发、而且更加稳定，便于操作。

工具

必备工具：电子秤、电动打蛋器、打蛋盆、复底不锈钢锅、电子温度计、牛轧糖模具套件、硬芯硅胶刮刀（或者木勺）

其他辅助工具：黄油锅、湿毛巾、大号盆（比打蛋盆大的）

Tips

关于必备工具：1、打蛋器尽量选择功率大的，因为糖浆冲入蛋白打发后，随着温度的降低、奶粉的加入会变得越来越厚重，小功率打蛋器容易损坏。

2、熬糖浆的锅，一定要厚底锅，温度均匀稳定，容易控制。

3、牛轧糖模具套件，只是更方便整形和均匀切件。如果没有也可以铺在厚油布或油纸上，用擀面杖擀至合适厚度。

4、硬芯硅胶刮刀（或者木勺），是在加入花生后搅拌用的，如果环境温度较低，此时会非常厚重，所以一定要选择坚固的工具，才会顺手哦。硬芯硅胶刮刀比木勺要好用，因为与盆贴合度好，刮得干净不浪费。但是一般比较软的刮刀，可能会使不上劲来。拌不匀。

关于辅助工具：1、黄油锅是融化黄油用的，没有就任意容易导热的容器，玻璃碗、瓷碗都可以了。没有特别要求。

2、湿毛巾折叠后，垫于打蛋盆下面，打蛋盆就不容易跑，方便操作。

3、大号盆是备用的。如果环境温度比较低的情况下，可以倒一大盆热水，将打好的蛋白放在热水中，再导入糖浆搅打，再加其他辅料。这样就不会发生马上变硬的情况。

准备工作

1、称量好所有的原料，准备好所有的工具

2、蛋清分离

3、黄油隔水融化

4、花生烤熟去皮，保温，备用。

Tips

1、蛋清分离后，放在打蛋盆中，一定要保证打蛋盆是非常干净的，确保无油、无水，也不能有任何的蛋黄混入哦。蛋清打发，需要确保干净，这点很重要。虽然是常识 ，我这边也再特别提醒一下哦。

2、生花生烤熟，250克花生，一般烤箱 150℃ 烤10分钟左右即可。如果没有烤箱也可以用锅炒熟，有点微黄就可以了。如果花生提前剥好的，那制作前要重新加热保温。关于花生保温，如果提前剥好皮的花生，也可以再放入烤箱150度放着。150度这个温度比较低，不会容易烤焦的。当然，150℃ ，是指烤箱的实际温度哦，不一定是烤箱旋钮上指示的温度。因为机械烤箱，难免都会有一些温差存在。注意考虑这点，注意别烤过。

做法

1、熬糖浆

将煮糖浆的原料：水、白砂糖、水饴倒入锅中，煮至135-140℃。

我用的是电陶炉煮糖水，我们需要特别注意这么几个阶段。

首先是糖水煮开，也就是达到100度左右。 这个阶段比较快的。二是糖水煮开后到达110度左右，这个阶段蒸发了最多的水分，所以相对时间比较久。三是糖水从110度到120度左右，这个阶段也需要一定的时间；四是糖水达到120度以后，我们就要开始注意它温度的变化，从120度到135度，达到135度后，就可以离火了。因为后续还会有温度的升高（可以参照最后的视频）。达到135这个温度就可以离火了。 快速，少量多次的导入蛋白中搅打。

2、打发蛋白

关于蛋白打发，因为煮糖水需要的时间比较长，蛋白打发全程应该3分钟内肯定完成了。所以当我们把糖水煮上，就可以开始打发蛋白了。对于新手，第一次担心手忙脚乱，可以在煮糖水前打发好蛋白，备用。

煮糖浆的同时，打发蛋白，分次加入白砂糖，打发至硬性泡发。

我个人习惯，把本来应该和糖水煮一起的糖，留了一大勺出来（10克左右），加到蛋白中打发，这样蛋白会更稳定。特别是需要提前打发蛋白备用的情况。

蛋白打发就像给蛋白分子吹气球一样，打蛋器搅打进去的空气，使其形成气泡。如果只是蛋白，气泡比较容易破，加入了少量的糖以后，糖使得气泡壁比较有韧性，这样就会更加稳定了。

如果是蛋白打发和糖浆熬煮同时进行的，一般情况下，我们打发好蛋白，糖浆还正在煮着。 所以打发好后，放一边上，等待糖浆达到温度。

3、蛋白加入糖浆打发

将步骤1中的糖浆，逐渐导入打发的蛋白中，同时搅打。

这边注意的是，这个步骤尽量快速操作完成，但是倒入糖浆的时候又是要慢慢导入的，不能一下就倒进去，那样的话太烫可不行哦。锅里的糖浆是成一条线性的流进去的呢（参照视频）。

4、加入抹茶粉、奶粉，搅拌均匀

5、导入温热的花生，搅拌均匀

这步一定要确保花生是温热状态下哦。

倒入花生后，尽量快速的翻扮均匀（参照视频）。

6、导入牛轧糖整形模具中，摊平，盖上硅胶垫，用擀面杖擀平整

如果室温合适，做好后应该还是比较软，可以摊开来的。那么尽量用刮刀稍微摊平一些。这样整形出来比较好看。

如果没有这个模具的，就把糖倒到厚的不粘布上面，或者硅油纸上面。

尽量摊平后，盖上上面的垫子，擀平（参照视频）。

7、彻底放凉，定型后，脱膜

如果室温低，一般放半个小时到一个小时左右就可以脱膜了。如果室温比较高，也可以放冰箱冷藏降温。

这里要掌握合适的程度，要表面硬了，能很轻易的脱膜；但是又不能太久，太硬的话，会不好切，一切就碎了，尤其是在室温低的时候，这点特别重要。

8、切块

参照视频。

9、用糯米纸包裹后，再包糖纸，即可

参照视频。

非常感谢子衿牛牛老师，把所有步骤拍成了视频，大家可以从下面的视频看到每一步的详细过程。

Q

&

A

1、蛋清具体多少g？

蛋清是一个中等个头鸡蛋的量。不需要精确到克。

2、出多少成品老师？

650克左右的糖。

3、用砂锅熬糖可以吗？锅一定要不锈钢的？不粘锅或者陶瓷可以不？炒糖的锅是不是最好用厚底的不锈钢锅？

我个人觉得砂锅熬汤可能后期导入蛋白时候的操作会比较不方便，疑问砂锅比较重哦。最好是厚底锅，不容易焦底，也不会出现局部温度不均匀的情况。不粘锅也可以用的哦。 我也会用不粘锅的。

4、水怡可以用麦芽糖代替吗？水贻是什么？是透明的糖稀吗？

玉米糖浆，透明色的。麦芽糖浆也可以的。 但是做好糖颜色比较黄。

5、蛋白加到糖浆里不行么？

蛋白导入糖浆的方法我没有试过，但我从理论上想，感觉不会太合适。因为蛋白打发到硬性后是固态的。而糖浆熬好后整锅的温度会很高。如果导入糖浆不容易拌均匀。

6、奶粉加入后一定要用打蛋器打吗？用刮刀搅拌行不行？

奶粉量比较多，蛋白比较厚，刮刀不容易拌均匀哦。

7、配方中糖可以减少吗？

配方我自己吃下来甜度还是合适的 ，如果希望不太甜，少量减糖也是可以的。

8、电磁炉可以煮吗？电磁炉温度多少？煮糖要不停搅拌吗？

可以煮的，煮糖水不需要搅拌。

9、火候怎么控制？

火候控制上，一开始可以用中大火煮的。到最后期，120℃后，如果感觉自己不熟练，可以改小火慢慢煮。我熟悉的时候，一般先大火煮开，后面全程中火。关于煮糖水火力的问题，首先我们用的是厚底的锅，厚锅底部受热均匀，所以哪怕是大火也不容易焦底。

10、没有温度计能煮糖水吗？

没有温度计就是不好控制，你可以关注气泡的变化，感觉差不多后，用滴糖浆到冷水中，马上结块的方法测试。

11、熬糖时，电陶炉用多大的火？

其次如果电磁炉或者电陶炉一类只有底部平面加热的来说，前期开大火应该是没有问题的，这样可以加快水份蒸发的速度。如果用小火，需要费很长的时间。但是如果用煤气等明火，火力最好不要高于锅底。还有就是我们这个糖水是有水、糖、水饴三部分组成，总量是比较多，而且水饴稍加热就会很稀，所以前期用大火加热也没有问题的。

12、有的方子又说煮糖浆要搅拌，为什么？

关于是佛要搅拌的问题： 搅拌我理解起来，应该是为了确保砂糖的溶解，和整体糖浆各部分温度的均匀一致这两个原因。那么如果我们用的白砂糖是烘焙细砂糖，预热和水很快就溶解了，所以不用搅拌也是可以的；关于确保温度均匀一致这个问题，还是说我们最好用厚底的锅，厚底锅导热均匀，所以糖浆的温度也会比较均匀，所以不需要搅拌了。

13、糖浆倒入蛋白里，要高速搅打吗？

嗯，中高速都可以哦。中高速，需要快速搅拌均匀的哦。

14、不用糯米纸可以吗？

最好用糯米纸哦。特别是糖水温度熬得不高的同学。温度低，糖会比较软，所以一定要用糯米纸包一下。如果温度熬的很高，那会不容易粘。

15、为啥花生要温热？

花生如果是凉的，倒入一个是整体降温太快，糖会很快硬，就不好操作了。另外一个是花生是凉的，糖碰到花生，接触面马上硬了，做好的糖花生容易掉。

以上就是本次烘焙微信课堂的全部干货了，感谢子衿妞妞老师详尽的准备，也希望大家积极参加以后的烘焙课堂哦！