意面之缘 ｜知味厨房专栏

意大利面如今可不是意大利人民专有的美食了，每个国家，每个家庭，人们将自己的才智融入到这道简单而不简单的菜式里，创造属于自己的风味。

作者：巴巴 | 知味专栏作者

作为最符合中国人饮食习惯的西餐食材，许多人的西餐启蒙始于意大利面。这种通体黄色，筋道弹牙的面条带来了与柔软阳春面截然不同的口感。

事实上，13世纪初通心粉（MACARONI）是以软烂的姿态华丽登场，直到一战后，“煮得弹牙劲道”（al dente）才成为意面的主流。不少传统地区的老年人至今还保留着将意面煮得如同中式面条的软和的习惯。当然，使用杜兰小麦这一硬度最高的小麦品种，是意面风味独特的最大秘诀。

我们常常戏称意面酱汁就是“意大利国旗”，最常见的“青白红”酱汁正是意大利国旗的颜色。事实上，传统的意面酱汁大致分为番茄酱汁、pesto酱汁、橄榄油酱汁、奶油酱汁、奶酪酱汁、肉酱酱汁等种类，每一种酱汁都有适合搭配的意面品种，例如猫耳面适合橄榄油酱汁与奶油酱汁，而宽面则常搭配肉酱酱汁与奶酪酱汁。

通常说来，宽大的面条比较适合肉酱酱汁、奶酪酱汁这类味道浓郁的酱汁，而细小的苗条则与清爽的酱汁相得益彰，例如pesto酱、番茄酱。 而现在的意面早已跳脱出传统的搭配，在每个国家的饮食里遍地开花，带来更多不一样的味觉体验。

在这个天寒地冻的冬季，几款温暖感十足的意面料理，从内而外，让身体的每一个细胞充满抵御严寒的力量。将这些意面统统吃一遍，也就可以召唤春暖花开了吧。

蘑菇肉酱

蘑菇肉酱，图片来源：巴巴

最经典的意面酱，起源于博洛尼亚，是大多人关于意面最直接的印象，也是最便捷、最百吃不腻的味道。如同每个人记忆里的红烧肉都是不一样的，肉酱的也是不尽相同。好吃的肉酱，绝对不是超市货架上一罐罐一瓶瓶的工厂化食物，也不是只有牛肉末加上番茄酱而已。橄榄、蘑菇、动物肝脏、猪肉糜、手工香肠、Pancetta（意式培根），各式香料香草，这些风味之物都常常被搭配进肉酱中，选择自己偏爱的食材，细心熬煮一锅自己的专属肉酱，大概在我们老去之后，可以成为住在心底那抹寄予着亲情的滋味。那时，孩子们怀念的不只是外婆红烧肉，也许还有姥姥肉酱。

食材：
牛肉糜200克 蘑菇8朵 培根2片 洋葱末50克 胡萝卜末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄榄油2大勺 自制番茄酱200克（下附制法） 红葡萄酒50ML 黄油20克 月桂叶1片 丁香1个 肉豆蔻1/2个 意式混合香料2克 盐 胡椒 风干欧芹碎若干。

做法：
1.将圣女果用开水烫一下，去皮打成泥。蘑菇切成片。培根切成碎。
2.锅烧热，放入1大勺橄榄油，放入培根炒出油，加入牛肉糜炒散，装入碗中。
3.锅中再放入一大勺橄榄油，加蒜末爆香，放入洋葱炒至略微焦糖色，香味浓郁。加入胡萝卜末、西芹末、蘑菇片炒软。喷入红葡萄酒，大火蒸发酒精。
4.加入自制番茄酱和适量水，放入月桂叶、丁香、肉豆蔻、意式混合香料小火熬至酱汁浓稠，加入盐和胡椒粉调味，拌入黄油融化，撒些风干欧芹碎即可。

小贴士：
1.熬好的肉酱可以冷冻保存，使用时解冻加热即可。

自制番茄酱

番茄香肠意面，图片来源：巴巴

作为很多种意面酱汁的基底，虽然超市里各式各样的番茄酱众多，但HOMEMADE的手工番茄酱，有一种无可比拟的温情。番茄品类众多，大致分为红色系和粉红色系两类，通常说来，粉红色系番茄皮薄味甜，适合生食；红色系番茄番茄红素丰富，适宜烹煮，又以San Marzano圣马扎诺最受推崇。如果难以买到成熟度高的番茄，可以使用圣女果，熬出来的番茄酱颜色、香味都更胜一筹。

食材：
熟红番茄1kg 洋葱末50克 胡萝卜末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄榄油2大勺
白葡萄酒30ML 月桂叶2片 干牛至2克 干罗勒2克 干欧芹2克 盐，胡椒粉少许

做法：
1.番茄用开水烫一下，去皮去籽，切成块。
2.锅中放入橄榄油和蒜末爆香，放入洋葱末、胡萝卜末、西芹末翻炒至软。
3.加入番茄块炒软烂，喷入白葡萄酒，大火烧去酒精。
2.加入月桂叶、干牛至、干罗勒、干欧芹，小火煮20分钟，用盐和胡椒调味。
*可加入培根提升风味。

番茄香肠意面酱

番茄香肠意面酱，图片来源：巴巴