卤味植物香料选择及识别

亲，周末愉快！此前发布《卤水老汤制作方法》中使用了大量的植物香料，有读者联系小尚微信，希望能做一期关于味植物香料的专题，这一期小尚将给大家带来这方面的相关介绍：

一、植物香料的选择：

1、什么是植物香料：

植物香料是植物的花、叶、茎、根和果实,或者树木的叶、木质、树皮和树根等。能赋予食物以香、辛、辣等风味,并有增进食欲作用。有些植物整株可以作为香料，有些则是提取植物的一部分。随着人们消费观念的改变,考虑到化学合成物质的安全性及环境问题,化学合成香料的用量逐渐减少,而天然植物香料的应用日益广泛。植物香料以其绿色、安全、环保等特点,日益受到人们的钟爱。

2、植物香料的选择：

由于植物香料从产地到消费者手中，需要经过采摘、生产、贮存、销售一系列过程，为了保证植物香料从产地到消费者手中的过程中质量不受影响，一般都会脱水处理(晒干、烘烤等方式)。在选择植物香料的方式上可以参考小尚之前发布的文章《食材选购-第三篇-干货食材选购》中银耳类似的识别方式：

①看：大小、长短是否均匀；色泽是否自然(防止有些用硫化熏制的)；

②摸：是否干燥，回潮的尽量不要选；

③闻：香味是否纯正，无刺鼻感(硫磺熏制会有怪味)。

二、植物香料的识别

1、草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，能燥湿健脾，除痰截疟。外形容易与“罂粟壳”混淆。

2、八角

八角具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

3、白芷

性温，味辛，气芳香，微苦，去腥增香。

4、荜拨

大辛大热，味类胡椒，温中散寒，破滞气，开郁结。有特异香气，味辛辣。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

5、肉桂

肉桂为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮。桂皮、肉桂属同一物质，但是在品相、功效方面肉桂要优于桂皮。

6、良姜

祛寒湿、温脾胃。制作卤水能增加回味。

7、花椒

花椒可除各种肉类的腥气和油脂，还有一种清香味和麻辣感，促进唾液分泌，增加食欲。

8、小茴香

有去腥增香的作用，并能增进食欲;研磨为粉末可用于制作五香粉，用于面食等调味。

9、千里香

味微辛，苦而麻辣。可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉。

10、香茅草

具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。能提高消化机能，达健胃消脂之功。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重，孕期妇女不宜食用。

11、香叶

味芬芳，但略有苦味。

12、白寇

白豆蔻辛温芳香。

13、香砂

气味辛凉。

14、山奈

别名沙姜、山辣。是姜科植物山柰的干燥根茎，采挖于冬季，洗净、除去须根，切片晒干而成。气香特异，味辛辣。

15、肉豆蔻

肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩；具有温中行气，涩肠止泻，开胃消食的功效。作调味料，可去异味、增辛香。

16、甘草

具有清热、解毒、利湿的功效。制作卤水过程中增加回味。

17、丁香

丁香是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和。丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。香气馥郁，味辛辣。

18、陈皮

为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。燥湿化痰、健脾开胃。

19、干辣椒

辛辣，提振食欲。选择完整干辣椒或者去籽干椒节(一定要选去籽的，虽然贵点。有些没去籽的干椒节，其中辣椒籽重量能占到一半)。

亲，以上是卤味植物香料的选择和识别，有几种植物外形相识，请注意区别。建议结合小尚之前的文章《卤水老汤制作方法》、《食材选购-第三篇-干货食材选购》进行阅读。

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