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夏末秋初之际，鸭子无疑是餐桌上的优选美味，也是人们进补的好食材，而厨师们在鸭肉的制作上也巧用心思，运用不同食材、调料与鸭肉组合，比如墨角兰、芥末、连努豆、核桃等，或仅用盐水制作，但都做得科学，做得美味，让人欲罢不能。 7道鸭肉菜品分享 烤鸭配焦糖苹果  主料 整鸭1只 辅料 苹果20克、墨角兰10克、土豆20克 调料 盐适量、胡椒适量、糖适量、油适量 做法 1. 用盐和墨角兰覆盖鸭身，腌制数小时；苹果削皮与（大量）墨角兰放在一起腌制，作为填鸭的材料。 2. 烤箱预热160℃，放填鸭进入烤制10-15分钟，然后改温度至120℃烤制1.5-2小时。 3. 新鲜苹果去皮切小块，取平底锅制作焦糖，然后倒适量油放苹果块入锅煸香，确保苹果块每个面都沾有焦糖，再放墨角兰增香提味，最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。 4. 小土豆烤熟切开，撒胡椒和盐，装盘作为配菜食用。 Tips 作为一道波兰特色菜品，其实用的是本地食材，只是烹制方法略有不同。墨角兰带有甜松和柑橘的香味，可以让菜品拥有奇妙的味道。  法芥焗鸭脯 主料 鸭脯500克 辅料 百里香2根、蒜片5粒 调料 蒙特利2克、沙拉酱100克、黄芥末100克、炼乳10克 做法 1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。 2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。 3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。 4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。 5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。 Tips 境由心生。鸭脯要煎制岀油，这样可以把多余油脂去除，达到最理想的口感。  金陵盐水鸭 主料 光鸭1只（约1500克） 调料 盐130克 、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片 做法 1. 锅上火放入盐、花椒炒热待用。 2. 用热盐擦透光鸭表面和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晾干。 3. 锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘中用保险膜封好即可。 Tips 盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好，这样鸭肉颜色才显洁白，反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制作中会用到老卤，以上做法是特别为家庭准备的简易版。  油浸鸭腿 主料 鸭腿10个、茴香头500克、鸭油1000克、腌制盐适量 辅料 连努豆100克、洋葱20克、胡萝卜20克、芹菜20克、培根40克 调料 粗粒盐3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香叶5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克 做法 1. 腌制盐：将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎，与盐混合。 2. 油浸鸭腿：把鸭腿放入腌制盐中，腌制3小时，洗净蘸干，装入真空袋，并放入1勺鸭油，抽真空。用100℃蒸3.5小时，放入冰水中镇凉，存入冰箱保存。 3. 烩连努豆：将连努豆放入凉水中浸泡30分钟。将培根、洋葱碎、胡萝卜丁、芹菜丁炒熟，加入连努豆和鸡汤，直至连努豆绵软。 4. 摆盘：将烩连努豆放置盘子中间，鸭腿放在连努豆上，烤茴香头放到鸭腿旁边即可。 Tips 鸭肉与连努豆的搭配使整道主菜味道浓郁，令人食欲大增。用抽真空以及长时间蒸制再冰镇的做法，使油浸鸭腿肉质柔软细腻，并吸收了所有的香味。这道菜最重要的是控制好制作的时间和温度。  鸡同鸭讲 主料 鸡腿肉50克、鸭胸肉50克 辅料 土豆50克 调料 酱油适量、盐适量、糖适量、番茄酱适量 做法 1. 鸡腿肉和鸭胸肉改刀后腌制，然后下油锅煎熟。 2. 放入调味料：酱油、糖、盐、番茄酱焖煮。 3. 土豆煮熟后压成土豆泥，一起装盘即可。 Tips 鸡肉与鸭肉同在餐盘中，让食客一次体会两种肉质感的不同。  泰式荔枝菠萝咖喱鸭 主料 烤鸭500克 辅料 荔枝120克、菠萝120克、紫苏叶20克、小番茄20克 调料 红咖喱15克、椰汁30克 做法 1. 先将椰汁煮片刻，加入红咖喱膏。 2. 依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。 3. 出锅配丝苗米饭。 Tips 泰国红咖喱较辣，是泰国人很爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，所以颜色带红。这道菜加入荔枝和菠萝，可以让辣变得更柔和，还带有果香味。  北京华尔道夫沙拉 主料 鸭方50克、红富士苹果50克 辅料 脆苹果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克 调料 红甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黄酱20克 做法 1. 苹果、西芹洗净切丝备用。 2. 用调料汁将切好的苹果拌至均匀撒上少许糖核桃碎、苹果脆片。 3. 将烤鸭腿肉于特制酱汁中腌足48小时，使用香草油低温烤制5小时，取出后将肉从鸭骨剔下，剁至碎沫状，手工压实成块，用烤脆的鸭皮覆盖，工整地呈现于沙拉旁。 4. 最后将热好的芹根泥放在盘边，热好的鸭方放在芹根泥上即可。 Tips 这款经典美式沙拉，起源于纽约第五大道的华尔道夫酒店，传承百年配方，经典要素有三：苹果、西芹和核桃。现在改良后拥有“北京传统风味”，主角是三墩鸭方，用香草油低温慢烤，配三颗酥松的琥珀桃仁，咸甜鲜酥，将历史与经典的美食升级再现。 来源：名厨 |
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