离中秋越来越近了，贝壳们还能跟上老师的教学脚步吗？App上越来越多贝壳交月饼的作业了，我们Jelly老师看到了表示很开心。在下一节课开展之前，贝壳们赶紧跟着小编复习一下上节课的内容吧。——抹茶冰皮月饼&彩虹冰皮月饼，最后另附榴莲馅料配方哦~Jelly 贝壳帮出身的自家90后美女老师 可萌可御，声柔娇小； 爱烘焙，爱美食， 喜欢品尝各种花式的甜品， 在传统的甜品中追求创新和突破。 课堂录音如下 ▼ 课堂视频如下 ▼ 抹茶面皮制作方法 准备材料 抹茶面皮：25g一个皮［馅料配朱古力脆脆豆］ 炼乳：10g 牛奶：85g 椰浆：40g 白砂糖：15g 糯米粉：30g 粘米粉：30g 抹茶粉：2g 低筋面粉：15g 无盐黄油：25g 操作步骤 1、先把糯米粉、粘米粉、低粉和抹茶粉一起称好，再过筛，过筛好放一边备用； 2、用锅称好牛奶，再加糖、椰浆和炼奶一起加热，加热用电磁炉（800w）的火力；（牛奶不能煮太开） ▼
3、将切好的黄油用奶油的温度融化，一边融化一边搅拌，直至黄油完全融化；
4、等锅变成手温，将锅里面的材料倒入之前筛好的粉里面；
5、慢慢倒入，一边倒一边用蛋抽搅拌，一直搅拌倒没有颗粒为止，如果有颗粒的话就要再次过筛；
6、将面糊倒入铁盆或者玻璃盆，然后用保鲜膜包好，防止水进去；
7、大火蒸10-15分钟，看面糊状态，记得手机设置时间闹铃；
原味面皮制作方法 准备材料
原味面皮：25g一个皮［馅料配英式奶黄馅料］ 奶粉：5g 炼乳：22g 牛奶：85g 椰浆：50g 白砂糖：20g 糯米粉：30g 粘米粉：30g 低筋面粉：10g 无盐黄油：25g
操作步骤
1、将牛奶、黄油、糖、炼奶加入小锅里面小火加热，直到黄油融化，熄火；
2、将粉类混合后一起过筛一遍，再将降温后的牛奶缓缓倒入，一边倒入一边搅拌均匀。倒入铁盆或者陶瓷的盘子盖上保鲜膜；
3、大火蒸10-15分钟，看面糊状态，记得手机设置时间闹铃； 馅料制作方法 英式奶黄馅料
英式奶黄馅料：25g一个 蛋黄：3个 玉米淀粉：15g（栗粉） 牛奶：150g 椰浆：50g 白砂糖：42g 香草荚：适量 低筋面粉：35g 无盐黄油：40g
操作步骤
1、低粉、栗粉加在一起过筛；
2、把50g椰浆加入粉里面搅拌均匀；
3、将蛋黄和糖用蛋抽打到发白；
4、再用锅称150克牛奶加热，放适量的香草籽煮开，煮的时候用刮刀搅一搅；
5、把煮热的牛奶慢慢倒入打发白的蛋黄糊里面，一边倒一边搅拌；
6、再将搅拌好的蛋黄糊倒入之前搅拌的牛奶面粉糊里面，一边倒一边搅拌，搅拌均匀；
7、最后将面糊倒入锅里面，用最小火（800w）；先用蛋抽边煮边搅拌，煮到面糊有块状，有黏稠状颗粒，开始要记得，锅要时不时的离开火搅拌一下，再放火上再搅拌，这样重复几次，煮黏稠后用刮刀搅拌，煮一小会，立马离火搅拌，搅拌一会，再煮再搅拌，再离火搅拌，再煮一会，重复几次。
8、面糊搅拌细腻，立马离锅，然后用锅里面有的温度融化黄油（不要放在火上加黄油） ▼
9、用刮刀压拌，让黄油跟面糊融合，最后应该是q滑，有点弹性的状态就好；等面糊快变凉了，再搅拌，用刮刀压出里面的空气；
10、 面糊放凉用保鲜膜包好放冰箱冷藏；
11、 将面皮从冰箱拿出来，馅料25克一个分好； 朱古力脆脆馅料
朱古力脆脆馅料：25g一个馅料 低筋面粉：15g 玉米淀粉：10g 奶粉：5g 可可粉：15g 牛奶A：35g 牛奶B：75g 砂糖：35g 黄油：35g 朱古力脆脆：15g 蛋黄：3个
操作步骤
1、粉类过筛，冲入35克牛奶调均匀；
2、蛋黄加糖手动打蛋器打至发白；
3、剩下的牛奶75克加热，做法跟奶黄一样，如果是巧克力里面加脆脆豆，一定要等面糊凉以后在加巧克力豆豆，这样豆豆不会融化，搅拌一下，包保鲜膜冷藏； ▼
4、冷却面糊放冰箱至少30分钟后再使用；
月饼包馅的手法
操作步骤
1、把50g的糯米粉小火炒至微微发黄，放凉待用； 方法A
2、用果蔬粉调色；（颜色根据自己喜好而调） ▼
3、把调色的皮按在对应的花纹里；
4、把饼皮放掌心压平成，擀成圆形；
5、将内陷放入擀好的皮内包紧，捏紧底部收口；放在掌心揉圆，让面皮均匀地包裹着内陷；
6、25g皮和25g馅料包好后，压模具；
7、由于面皮有黏性，可以使用少量的手粉；
8、冰皮团将光滑一面面向模具有花纹的一面，底部在末；
9、把光滑面放入模中压出花纹即可；
10、冰皮月饼包好后冷藏30分钟味道最佳； 方法B
11、取3种颜色的面团擀在一起； ▼
12、把平擀平；
13、将内陷放入擀好的皮内包紧，捏紧底部收口；放在掌心揉圆，让面皮均匀地包裹着内陷；
14、25g皮和25g馅料包好后，压模具；
15、完成，成品展示。
 榴莲馅料 低筋面粉：30g 栗粉：15g 牛奶：150g 榴莲果茸：50g 砂糖：40g 黄油：40g 蛋黄：3个 1、低粉、栗粉加在一起过筛； 2、蛋黄＋糖用蛋抽打至发白； 4、再用锅称150克牛奶+榴莲果茸加热；稍微冒泡即可，慢慢冲入到打发好的蛋黄糊中。 5、把煮热的牛奶倒入打发白的蛋黄糊里面，一边倒一边搅拌； 6、再将搅拌好的蛋黄糊倒入之前搅拌的牛奶榴莲果茸面糊里面，一边倒一边搅拌，搅拌均匀； 7、最后将面糊倒入锅里面，用最小火（800w），先用蛋抽边煮边搅拌，煮到面糊有块状，有黏稠状颗粒，开始要记得锅要时不时的离开火搅拌一下，再放火上在搅拌，这样重复几次，煮黏稠后用刮刀搅拌，煮一小会，立马离火搅拌，搅拌一会，再煮再搅拌，再离火搅拌，再煮一会，重复几次。 8、面糊搅拌细腻，立马离锅，然后用锅里面有的温度融化黄油（不要放火上加黄油） 9、然后用刮刀压拌，让黄油跟面糊融合，最后应该是q滑，有点弹性的状态就好；等面糊快变凉了，再搅拌，压出里面的空气； 10、面糊放凉用保鲜膜包好放冰箱保存； 11、将面皮从冰箱拿出来，馅料25克一个分好。 课堂常见问题解答 贝壳：请问三色的那个圆模皮是多少克的？ 老师：25克的。 贝壳：老师，冰皮月饼送人，也叫人家冷冻保存吗？ 老师：可以冷冻保存，也可以冷藏~吃之前要记得回温哦~ 贝壳：能用香草精代替香草荚吗？ 老师：可以的，但是口味会大打折扣。 贝壳：这次做月饼的模具是多少克的？ 老师：50克的圆模哦。 贝壳：放两天月饼会变硬吗？ 老师：冷藏密封保存，赏味期最佳三天，口感也不会太干。 贝壳：是水开后才蒸还是冷水时就放进去蒸10-15分钟？ 老师：冷水进去直接蒸15分钟左右，面糊没流动就好了。 贝壳：香草籽多少的量？ 老师：因个人口味喜好哦，喜欢香草味的同学可以多加一点。但香草荚建议用半根更合适。 |
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