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一直觉得，凡是用人名命名的菜和小吃，特别地贴近肠胃，光是听着就先暖三分。比如宋嫂鱼羹，听名字就仿佛见一个穿着土布对襟衫的渔家大嫂，端碗勾过薄芡、冒着热气的鱼羹站在面前，还未尝就依稀闻到了鲜味；比如王致和臭豆腐，听到就想来一碗煮的汤稠米烂的白米粥，一口暖了身子，一口直接香透脑门；比如武大郎炊饼，听着十有八九就想起他媳妇潘金莲，一个炊饼也能闹得心里痒痒、阳气充盈。好的食物就应该有故事，像男人一样，得有故事才吸引女人。 麻婆豆腐也是如此的一道菜，听着就想来碗堆尖的白米饭，三口二口就扒完，或许只有这样，才不会辜负一颗想吃豆腐的心。豆腐很平常，麻婆做出来的豆腐却滋味非常。麻婆豆腐的老店现在成都骡马市，店门口的招牌打的是“陈麻婆“，我曾经在附近的锣锅巷住了三年余，嘴里馋那一口时，走个几分钟的路，就能吃上一口正宗的麻婆豆腐，所以对那些山寨或味道差些的，是不屑下筷子的。 不好的麻婆豆腐，有几种品相：豆腐烧好是白色，汁完全没裹上去；豆腐里面是冷的；没有牛 末或用的猪肉末，还有吃在嘴里有渣；味汁寡淡，芡汁太稀；豆瓣没剁细，还能见完整的一个个豆瓣；花椒不好或放的不够，麻味不够厚重……。一吃到品相不好的麻婆豆腐，心里冒火，直接怀疑厨师的人品，有种想甩筷子、掀桌子的冲动。 烧麻婆豆腐要选胆水点的豆腐，石膏豆腐少点韧劲和香味，水份也稍多了一些，做菜跟婚姻一样，选合适的才是最好。豆腐切成2公分左右方块，过沸水去豆腥，茂县或汉源花椒，净锅炒香，用菜刀压成粉末，辣椒用四川二荆条做成的辣椒面，郫县豆瓣剁细，牛肉切碎末，青蒜叶切细段，不能用葱花代替，只有青蒜才能吃出正宗麻婆豆腐的香味。 油温六成，放入牛肉末慢慢炒香、炒酥，金黄色时铲出。用炒牛肉剩在锅里的油，小火，下剁细的豆瓣酱，慢慢炒出红油，放辣椒面和豆豉末炒香，倒点盐、料酒、酱油、水煮沸，入豆腐中火煮，可以轻轻晃动锅或用勺背推动豆腐，不能用力过猛，破坏豆腐的形状。煮透的豆腐先勾一次芡，让豆腐把水出透，倒入牛肉末、青蒜叶，摇均匀后，再勾一次芡起锅。豆腐不易上味，勾过二次芡的豆腐，所有调料的味道才能完美地裹在上面，起锅前洒入胡椒粉，剩下的就是比拼饭量了。 好吃的麻婆豆腐要麻、辣、色、香、嫩、浓、烫，豆腐形状均匀、规整、色泽红亮，每一块都裹着浓郁的芡汁，夹进嘴里必须烫舌，里面也是滚烫，豆腐嫩而成形，牛肉末酥香、化渣。像三十左右的女人，年华正好、岁月刚醇、热情如火，爱不够、离不开、品不透。麻婆豆腐出自成都不是偶然，内在特别像成都的女子，浓郁而不热烈、香醇而不纠缠、漂亮而不魅惑，摆在面前不舍，久了不吃思念，但这个念想若即若离。在这个城市，有如此的女子，有如此的一道菜，谁又能离的开？ 一直觉得，凡是用人名命名的菜和小吃，特别地贴近肠胃，光是听着就先暖三分。比如宋嫂鱼羹，听名字就仿佛见一个穿着土布对襟衫的渔家大嫂，端碗勾过薄芡、冒着热气的鱼羹站在面前，还未尝就依稀闻到了鲜味；比如王致和臭豆腐，听到就想来一碗煮的汤稠米烂的白米粥，一口暖了身子，一口直接香透脑门；比如武大郎炊饼，听着十有八九就想起他媳妇潘金莲，一个炊饼也能闹得心里痒痒、阳气充盈。好的食物就应该有故事，像男人一样，得有故事才吸引女人。 麻婆豆腐也是如此的一道菜，听着就想来碗堆尖的白米饭，三口二口就扒完，或许只有这样，才不会辜负一颗想吃豆腐的心。豆腐很平常，麻婆做出来的豆腐却滋味非常。麻婆豆腐的老店现在成都骡马市，店门口的招牌打的是“陈麻婆“，我曾经在附近的锣锅巷住了三年余，嘴里馋那一口时，走个几分钟的路，就能吃上一口正宗的麻婆豆腐，所以对那些山寨或味道差些的，是不屑下筷子的。 不好的麻婆豆腐，有几种品相：豆腐烧好是白色，汁完全没裹上去；豆腐里面是冷的；没有牛 末或用的猪肉末，还有吃在嘴里有渣；味汁寡淡，芡汁太稀；豆瓣没剁细，还能见完整的一个个豆瓣；花椒不好或放的不够，麻味不够厚重……。一吃到品相不好的麻婆豆腐，心里冒火，直接怀疑厨师的人品，有种想甩筷子、掀桌子的冲动。 烧麻婆豆腐要选胆水点的豆腐，石膏豆腐少点韧劲和香味，水份也稍多了一些，做菜跟婚姻一样，选合适的才是最好。豆腐切成2公分左右方块，过沸水去豆腥，茂县或汉源花椒，净锅炒香，用菜刀压成粉末，辣椒用四川二荆条做成的辣椒面，郫县豆瓣剁细，牛肉切碎末，青蒜叶切细段，不能用葱花代替，只有青蒜才能吃出正宗麻婆豆腐的香味。 油温六成，放入牛肉末慢慢炒香、炒酥，金黄色时铲出。用炒牛肉剩在锅里的油，小火，下剁细的豆瓣酱，慢慢炒出红油，放辣椒面和豆豉末炒香，倒点盐、料酒、酱油、水煮沸，入豆腐中火煮，可以轻轻晃动锅或用勺背推动豆腐，不能用力过猛，破坏豆腐的形状。煮透的豆腐先勾一次芡，让豆腐把水出透，倒入牛肉末、青蒜叶，摇均匀后，再勾一次芡起锅。豆腐不易上味，勾过二次芡的豆腐，所有调料的味道才能完美地裹在上面，起锅前洒入胡椒粉，剩下的就是比拼饭量了。 好吃的麻婆豆腐要麻、辣、色、香、嫩、浓、烫，豆腐形状均匀、规整、色泽红亮，每一块都裹着浓郁的芡汁，夹进嘴里必须烫舌，里面也是滚烫，豆腐嫩而成形，牛肉末酥香、化渣。像三十左右的女人，年华正好、岁月刚醇、热情如火，爱不够、离不开、品不透。麻婆豆腐出自成都不是偶然，内在特别像成都的女子，浓郁而不热烈、香醇而不纠缠、漂亮而不魅惑，摆在面前不舍，久了不吃思念，但这个念想若即若离。在这个城市，有如此的女子，有如此的一道菜，谁又能离的开？ |
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