烘荔枝干原来有这么多窍门 果断收藏！

褪去红装

就像褪去少女脸上的红晕

诱人的梦

是你额间深深浅浅的皱纹

生活的甜与生命的芳香

连同你饱经沧桑的笑

一同焙制

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荔红飘香的时节，荔乡焙荔枝干的果农又忙碌开了。红彤彤的荔枝果是怎么焙成荔枝干的呢？

日前，笔者前往大朗镇水平村的农家荔枝干加工场，听这位 “烘荔枝干好手”阿强，讲述焙荔枝干的那些事儿。

“荔枝鲜果虽好吃，可是‘一颗荔枝三把火’，吃多了会上火。但如果把鲜果焙成干，不但吃起来不会那么上火，还是冬令的大补，具有御寒温阳补血的功效，营养价值是鲜荔枝的几百倍呢！”说起焙荔枝干，有点内敛的阿强来了劲。

在大朗，荔枝干的制作方式有日晒和人工烘焙干制两种。早在几年前，这土法焙制荔枝干已被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。

当然啦，无论是日晒，还是人工烘焙，都得靠人工操作，极为辛苦。

阿强说，荔枝的品种有很多，但是加工制干的一般都采用怀枝、糯米糍两种，尤以糯米糍为佳。而挑果这个环节对荔枝干成品的好坏有着重要作用，制作荔枝干一般都要选一些半红半青的鲜果。

为何要选取半红半青的果来焙？阿强说，在荔枝刚刚上糖，皮色不是很红的时候焙是最靓的，因为那时焙出来的皮色比较鲜，比较金黄色，如果太熟太红，焙出来颜色会比较深，很多人就不是很喜欢了。

阿强介绍，荔枝干加工方法有日晒和热干燥两种，现在通过工场进行批量生产的就是采用人工焙制的方法。一般由两位熟手的师傅，历时两、三天时间全程守候焙制，一次可以焙一两千斤鲜果，通过不间断地加煤控温，交替晾焙制作而成。

现在焙荔枝干基本上用煤炭作燃料，所以要日夜“睇火”。焙荔枝干，火候也是很关键的一环，火候掌握好了，荔枝干果凹陷率、裂果率就低，炉火温度要全程控制在80℃左右。管火师傅每隔几个小时要进入焙房翻动焙棚上的果实，使之受热均匀。

焙房内温度高达40多度，人进焙房如进烤箱，热汗淋漓，酷热难当。因此，每年荔枝烘焙季结束后，焙荔枝者无不因无眠和受烤而“上火”，个个变得“黑干瘦”。

焙荔枝干是累活，还是细活，稍有不慎就很容易出现“倒清”、“发霉”“果壳凹陷”等现象，一旦出现这些现象，就意味着要赔本。所以，焙荔枝干一定要十分用心，每个环节不容忽视。

由于制作工序复杂，鲜果使用量多，所以荔枝干的市场价格比荔枝鲜果会高上好几倍。阿强说，按照成本来计，即是4-5斤荔枝焙成1斤干果，按照市价来计成本都要30-40元一斤。

制成后的荔枝干，可以当作零食直接食用，其营养丰富，能补血滋脾，民间百姓也经常用来煲汤进补。

挑选荔枝干秘诀

结束采访时，阿强给笔者传授挑选荔枝干的秘诀：

一看壳，壳面要自然扁瘪，龟裂均匀，壳面如有细孔，果肉上有蛀屑，是已虫蛀，有水痕的是已糖化或泛潮，果柄处有白斑点的则为霉变，壳色灰暗是复焙货；

二看色，壳色以紫红、玫瑰红的为佳，其次要选颗粒大的，用手指捏而易碎，且发出声响的；

三看肉，果肉表面有绉纱似的皱纹，色黄亮带微红的，尝起来嫩、糯、甜、香，这种荔枝干就是好的。萎黄带黑的质差。肉质光滑滋润，不粘手的表明身干，粘手则表明身湿。

此外，还应挑选无破壳、无烟火味、粒大均匀，肉厚核小的为好。

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来源：鲜益之声