|
叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，蒜香宜人，香甜鲜美，风味独特。可用于点醮、拌面、就饭，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱；也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食；亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。 叉烧酱做法 材料：生抽1汤匙 、老抽1汤匙、 色拉油1汤匙 、料酒1汤匙 、蒜茸1汤匙、 蜂蜜2汤匙（视个人对甜的喜欢可多放）、 红腐乳酱((红腐乳使肉质软化,也可不放) 、盐少量（也可不加）、 胡椒粉少量 、水3汤匙、 做法：将以上作料混合均匀，倒入热锅，大火煮开至略稠，转小火煮30分钟，关火待凉.这个就是所谓的叉烧酱.Tipps1.以上的叉烧酱的量可以制作约300克的叉烧肉.如果要多做点，可以按上述比例增加作料.2.加了蒜的叉烧酱可以放在密封的玻璃瓶内，冷藏保存，毕竟没加防腐剂，时间不要太出格了。 做法二：十三香粉- 4～6茶匙 （ 没十三香，用五香粉也行，再加些其他的香料粉）、玫瑰露酒或米酒- 2 汤匙（禁酒者可以不用，加水）、红曲米粉- 2茶匙 、（或食用红色素少许）、蒜头粉 - 2～3茶匙、洋葱粉- 2～3茶匙、玉米油或葱头油- 3大匙（注：没有洋葱粉，就用4～5大匙的油慢火煎香3～4颗干葱， 只留下葱油冷切后待用，葱酥可以用在别的用途上黄豆酱- 1汤匙（在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成细酱）、盐 - 、少许柠檬汁- 1汤匙（或白米醋半汤匙）、水 - 2汤匙做法1、先把红腐乳汁及糖在锅内搅拌均匀。（不喜欢腐乳味的朋友可以不用，用酱油取代腐乳汁）。 喜欢腐乳味的，可以加10～30g的红腐乳在砂糖内（在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成腐乳泥再用）。2、在锅内把调匀的（A) 及全部的（B)材料用慢火煮至糖溶化为止。3、加入麦芽糖煮溶后，再加入玉米粉水充分煮开，熄火，最后加入麻油。4、冷却后装罐， 冷藏。注：冷藏后的叉烧酱可能会有回结糖砂结晶体的状况， 属于正常情况， 叉烧酱还是可以照常使用。如果不想有结糖砂的情况出现，可以多加1茶匙的柠檬汁或1/2茶匙的白米醋。 小诀窍:1、最简单的叉烧腌料： 蒜蓉或蒜头粉，洋葱粉，食油，（没有洋葱粉就用些葱头油）， 糖， 盐，五香粉或十三香粉，酱油，麻油， 红色素（或红麴米粉），料酒，腌出来的叉烧酱也很美味。 2、到药材店买些红麴米来磨成粉， 不但可以当成天然的红色染料，还具有降低血脂及胆固醇的药效。 3、没有十三香粉可以用2茶匙的五香粉加些沙姜（三奈）粉，丁香粉，小茴香粉，八角粉，仁砂粉，甘草粉，胡椒粉，肉豆蔻粉，干姜粉，花椒粉，桂皮粉，橘皮，白芷等等（尽量有什么就用什么吧！） 4、腌叉烧时，下酱料后不断用手捉麻肉块至少10分钟，直至腌料被肉块吸收完为止。 捉麻后的肉块会稍微膨大发软，这样处理过的肉块烤出来的叉烧才不会死硬。 5、如果要叉烧肉块柔软， 可以先用半个苹果/梨/1小块凤梨磨成果泥后用筛子挤出果汁，用来捉麻肉块3至5分钟后， 才加叉烧酱下去捉麻至酱汁被肉块吸收为止。 |
|
|
