专家详解：腌菜的营养价值

“腌菜致癌”在网间已经传了很久，很多人要么再也不碰腌菜，要么吃得很少了……我们一起来听听专家的解析：腌菜究竟能吃吗？怎么吃？

视频：

什么是腌菜？

腌菜是指经过腌制的蔬菜，是保存蔬菜的一种方式。腌菜是使用食盐或其他物质来减少蔬菜的水分，防止蔬菜腐败变质。腌菜种类包括泡菜（低浓度盐加上乳酸菌发酵而成）、咸菜（单纯利用食盐脱水）、糖醋菜（腌制中加入糖、醋）。

通常人们也把腌制类的腌菜、腌肉都通称为“腌菜”。

腌制蔬菜有没有营养？

专家：腌制蔬菜同样富含营养。腌制菜经过发酵会产生的乳酸，可以帮助人体吸收蔬菜中不易被获取的钙质。腌制菜发酵后还能生成一定量的维生素B，腌制菜比新鲜蔬菜的维C含量高3倍之多！腌制菜还含有大量膳食纤维，有助增加老年人改善肠胃功能。

什么是腌肉？

腌肉指经过腌制的肉类，是保存肉类的一种方式。包括：猪肉、牛肉、家禽肉、鱼肉及其腌制的腊肉、腊肠等。

腌肉安全吗？

专家：腌制肉类时，亚硝酸盐与蛋白质会生成直接致癌的亚硝酸铵。短期腌制肉类不易发生致癌问题，但因含有过量盐分，建议尽量少吃！长期腌制的肉类、鱼类含有一定量亚硝酸铵，不建议食用。

“腌菜致癌”是误传吗？

专家：腌菜中的亚硝酸盐含量与腌制时间有直接关系。根据腌菜过程中的亚硝酸盐含量变化表，腌制一周，亚硝酸盐的含量达到高峰，但是随后亚硝酸盐含量又会逐渐减少。15天之后，基本已经达到安全水平，腌制前后的亚硝酸盐含量相差无几。

如何安全地吃腌菜?

◆ 腌制时间：要避开亚硝酸盐含量的高峰期，腌制两周以后食用更安全，不宜食用短时间腌制的蔬菜。

◆ 腌制方式：可在腌菜同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐含量。还可以加入花椒、姜蒜、辣椒等调味料。

◆ 食用方式：烹制腌菜时要尽量减少盐量，食用时可将腌菜放在温水中浸泡，以有效减少亚硝酸盐含量。

小贴士  选购腌菜注意点

市面上的腌菜产品是结束腌制期上市的，所以腌菜的保质期与腌制期无关。购买时，要注意腌菜的包装密封性是否完好？不能有胀气现象，宜选择瓶装、罐装类腌制产品，尽量不选散装腌制类产品。

自制腌菜美食

学做“泡菜饼”

备料：泡菜、面粉、洋葱、鸡蛋、白糖、香油。

制作步骤：1、将适量泡菜切碎，加入两个鸡蛋、一勺香油、一勺白糖，搅拌均匀后加入适量面粉，加水朝一个方向调成面糊。

2、竖着将洋葱切片，切的宽度就是泡菜饼的厚度，切出厚度均匀的洋葱圈。

3、锅内放油，放入洋葱圈，在圈内加入面糊，面糊均匀铺在洋葱圈内。

4、过几分钟后用勺子沿洋葱四周嵌一下，洋葱和面糊就脱离了，然后翻面，这样泡菜饼很快就熟了。

学做“樱桃小萝卜”（视频）：