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点上方关注“通渭总商会”看更多！ 作者：陈智祥 通渭县位于甘肃省黄河以东的定西市东部、属于陇中黄土丘陵沟壑区，这里的土壤属古老熟化的黄绵土、地带性黑垆土和零星红土，适宜种排除小麦之外的扁豆、莞豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麦等诸多杂粮农作物。早在四五千年以前的新石器时期，当地人的食物以肉类和谷类并重，明、清以来，主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主，副食以洋芋、酸菜为主，酸菜用来制作酸饭，酸饭就是调上酸菜或浆水的饭。酸饭首推浆水面，常以碎菜（葱花）、油泼辣椒、咸菜、地艽为佐料。浆水面不仅为县人喜吃，也以独具的风味闻名遐迩。其次，用豆面（包括扁豆面和豌豆面）、荞面和莜麦面做成的酸搅团（馓饭）、酸懒疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等杂粮饭即是通渭人家常便饭。通渭人习惯吃酸饭，也精于制做酸菜。做法是将萝卜、包菜、芹菜、或苦苣等切（镲）成条状，煮熟后挤去菜水，投入缸内，另加清面汤和酸菜脚（酸菜菌种）经短时发酵而成。其中以芹菜和苦苣酸莱为佳。稠的称酸菜，稀的叫浆水。酸菜清冽芳香，可调味消暑，是县人储菜、吃莱的主要方式，也是通渭居家离不了的日常副食。勤劳朴实的通渭人民，在长期的劳动和生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮，创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹（饪）调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的通渭杂粮饭。笔者通过走访当地多位农家主妇，就通渭人爱吃常吃的酸棒棒（酸饽饽）、酸懒疙瘩、酸搅团（馓饭）、油煎饼、酸拌汤、梧饽饽、麇（qun）馍馍、荞面馍馍、荞面削片等杂粮饭的制作方法进行考究，深入探讨。现将通渭人爱吃常做的多种杂粮饭及其制作方法阐述于后。  一、酸棒棒（酸饽饽)在通渭，许多杂粮面，都可制作酸棒棒（酸饽），通常用莜麦面（比例为3:1）和豆面（比例3:1.5）麦面（比例为3:0.5），小麦面（比例为为3:2）和豆面（比例为3:1），小麦麦麦面（比例为3:1）和荞面（甜、苦荞面均例为3:2）制作，也有小麦面和豆面、、莜麦面、荞面等混合做成的杂面酸棒（酸饽饽）。其制作方法大致相同。第一步用温水和面。纯碱可放可不放，面和得不能太稀，也不能太干，略带柔软、恰到好处。然后是揉面，面揉到均匀为止、揉面时间不能太长、也不象揉小麦面那样用力，面团要软硬适当。第二步擀面。面团上撒少许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压薄）、擀圆,晾放数分钟待切。第三步切面。若要制做酸棒棒，面擀擀得不能过薄，在挣开的面上撒面粉将面折叠后用刀切成条状即可若要要做酸饽饽，面不能静得太厚，撒上粉后用刀切成菱形或块状面片待煮。第四步锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用。味精根据各自口味，可放可不放。然后将洋芋削皮洗净切条放进锅中加适当水煮熟（也可不放洋芋）。第五步煮面及后续工序。将切好的面面下入沸水中（煮熟洋芋的水）至面完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。酸棒棒（酸饽饽）常件以油渡妹椒、咸菜为佐料，酸辣爽口，清香解暑。 二、酸懒疙瘩 制作酸懒疙瘩的杂粮面通常为莜麦面（比例为3:1.5）、豆面（比例为3:1）、荞面（比例为3:0.5）；也有用莜麦面（比例为3:1）、小麦面（比例为3:0.5）、荞面（比例为3:0.5）制作的。其制作方法为第一步盆内盛适量水，一手拿擀面面杖或筷子在水中不停搅动，一手给中抖入适量莜麦面，搅拌均匀后放置数分钟，要让莜麦面充分溶解。然后，用同样方法一手搅动，一手抖放豆面、荞面（或小麦面），至所和面略为柔软、有粘连性且易分块为好。第二步锅热后倒入少许清油烧至熟放葱葱花，再倒入酸菜（装水）煮沸起锅用，味精根据各自口味，可放可不放。第三步将洋芋削皮洗净切成块放入锅锅中，加适量水煮二三成熟后用菜将和好的面团铲在刀背上，取筷子将刀背上的面团一块一块依次重复下入有洋芋块的沸水中，直至洋芋和懒疙瘩同时煮熟，然后倒入备好的酸菜（装水），用瓢搅拌均匀即成。酸懒疙瘩以油泼辣椒、成菜为佐料。三、酸搅团（馓饭）制作酸搅团（馓饭）的杂粮面通常为莜麦面（比例是3:1.5）、豆面（比例是3:1）、荞面（比例3:0.5）；用莜麦面（比例为3:1）、小麦面（比例为3:0.5）、豆面（比例为3:1）制作酸搅（馓饭）的，其制作方法第一步锅热后倒少许清油烧至熟后放葱花，再倒入浆水煮沸起锅备用味精根据各自口味，可放可不放。第二步锅内倒入适适水，烧至七成热时，一手拿做饭（做饭专用的木叉）或擀面杖搅动热水，一手给锅内均匀抖入少许莜麦面，待水沸腾（此水当地人称为'滚水'）后，用瓢给备用的浆水中入适量'滚水。即成酸滚水（加入浆水的'滚水'当地人称。酸滚水。）备用。第三步一手用做饭叉或擀面杖连续搅动锅内滚水，一手给锅里不断抖放豆面、荞面等杂粮面，火候要低，以免烧焦。至锅中饭团软硬相宜、熟透后用瓢舀起装碗即成。酸搅团和做饭制作方法相同（同上）但做饭比酸搅团较为稀软用上述方法把饭镦熟后直接舀入碗中，放上咸菜、酸菜和油泼辣椒等佐料为镦饭。酸搅团则应在碗中先倒上上述备好的。酸滚水。，将饭团放入碗中的'酸滚水。里多饭团顶中用瓢蘸汤打平即成。酸搅团也有不糠到。酸滚水'的，将饭团直接舀入碗中，用瓢蘸水在饭团顶部打窝，窝内放酸莱、咸菜，油泼辣椒等佐料即食，县内人称其为'干饭。在通渭西南部榜罗一带，多年来制作着一种叫'鱼儿搅团'的杂粮饭。其制作方法是第一步盆内盛适量水一手拿做饭叉或筷子在水中不停搅动，一手给水中抖放适量莜麦面，搅拌均匀后放置数分钟。然后，用同样方法一手搅动，一手抖放豆面、荞面（或小麦面），所和面团要略为柔软有粘连性为好。第二步锅热后倒入入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸（装水）煮沸起锅待用。第三步锅内倒入适量水，烧至七成热时，一手拿做饭叉或擀面杖搅动热水一千给锅内均匀抖进少许莜麦面待水沸腾（此水当地人称为'滚水。）后，用瓢给备用的浆水中舀入适量'滚水'即成酸滚水（加入浆水的'滚水'当地人称'酸滚水。）备用。第四步将长条木压压面器（长条木中间有直径约20厘深孔，孔中带一粗木塞，孔底用多孔铁皮制作）放在饭锅上将所和面团分别放进深孔，间接性挤压木塞，。鱼儿搅团。便下入锅内，等'鱼儿搅团'完全熟透后即成。第五步碗内盛酸酸滚水，用漏瓢舀鱼儿搅团至酸滚水中即食。鱼儿搅团以油泼辣椒、咸菜为佐料。四、酸拌汤（颗颗拌汤） 此杂粮饭制作简单、省时方便。通常用莜麦面（比例为3:1.5）、小麦面（比例为3:0.5）、豆面或荞面（比例为3:1）制作。其方法是:第一步,将 量莜麦面、小麦面、豆面或荞面放进盆中，加入适量温水，用筷子搅拌均匀，菜刀切至大颗粒状后备用。第二步锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花，再倒入酸菜煮沸起锅待用，味精根据各自口味，可放可不放。第三步，将洋芋削皮洗净切成小方块放入入锅中加适量水煮熟（也可不放洋芋）,第四步，将切好的杂面颗粒下入入中（煮熟洋芋的水）至杂面颗粒完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。油泼辣椒、成果为佐料。五、油煎饼（摊馍馍、摊饼、煎饼）将小麦面（比例为2:1）、荞面（比例为2:1）放入盆中，加入适量凉水，用筷子搅拌成糊状（用瓢舀起翻倒面糊成片流动为宜）。平锅置于火上、锅烧热并发锅，将备好的适量面糊舀入锅中并用铲铲平后煎至半熟，翻面再煎至全熟即成。晾凉后可随意改切多种片状。县人常吃的油煎饼是鸡蛋、韭菜炒熟后加入改刀备用的煎饼。佐料有少许姜、葱、蒜片、辣椒丝、花椒粉、胡椒面、食盐、味精、香菜等。 六、捂饽饽其制作方法是：第一步：和面。取适量小麦面（也可和少许荞面等杂面）加微量纯碱用温水拌面，揉至面筋均匀，面团柔软相宜、表面光滑为好；第二步：擀面：面团上撤少许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压簿）、擀圆，晾放数分钟待切。第三步切切面。在擀开的面上撤面粉，将面折叠后用刀切成菱形或块状面片备用第四步：将洋芋（比例大约为面片的2:1）削皮洗净切块。饭锅置火上，锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等，用铁铲炒出香味后倒入洋芋块，继续翻炒，然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的，最后加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第四步：捂面。将备用的面片撤盖在所炒洋芋块上，盖上锅盖，用中火焖制至熟。起锅放少许咪精、葱花、香菜，用铁铲炒拌均匀后装碗食用。 免责声明：本平台如有文章侵犯到原作者合法权益，可及时联系我们；平台将在二十四小时内删除并采取措施；转载本平台原创文章请注明来源！！ 提示：长按下方'二维码'↑免费订阅本微信公众平台 |
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