不同葡萄酒的醒酒技巧

醒酒艺术和技巧

如果酒中存在目视可见的明显沉淀，品酒前就必须先进行醒酒。醒酒也需要一定的技巧：首先，你要用粉笔在酒瓶上部标注酒面高度，然后小心地将酒瓶拿出酒窖，可以用酒篮，也可以徒手（千万不要翻转或立起酒瓶，否则沉淀会悬浮在酒中，那将是灾难性的场面）。在光源前（通常为烛光或简单的电灯泡）缓缓竖直酒瓶，将酒倒进醒酒器中。有专门的醒酒用桌面，装配有吊钩或杠杆，能保证倒酒动作缓慢匀速。但这种桌面面积过大，无法放在普通餐桌上，它们通常被存放在酒窖的角落里。瓶口处一旦出现了沉淀物，就请立刻停止倒酒。

 

陈年葡萄酒的醒酒

陈年葡萄酒的醒酒非常重要，它们与氧气接触时通常较为脆弱和敏感。有些葡萄酒一生都禁锢在酒瓶中，存放在密闭的酒窖里，突然透气对它们很有可能是致命的打击。不过，它们的沉淀也往往最多，会在品酒时给人带来不合时宜的坏心情。这样的醒酒就好像高乃依笔下的戏剧情节一样，让人感觉进退两难。你有没有感受到它的文学气质？酒篮是此时的最佳解决之道，因为用它醒酒并不涉及氧化过程。

 

关于醒酒的氧化功能，众说纷纭，观点不一，有人甚至认为酒瓶里的酒和刚刚放进醒酒器的酒一点儿区别都没有。此处的关键问题在于醒酒的时机。饭店里的规矩往往是只能等到上酒前才醒酒，或是没人先行付账就不能醒酒（哪怕有懂行的客人已经要求提前开瓶），相反地，在家里品酒就显得百无禁忌，完全可以按自己的意愿任意决定醒酒时间，这其中积累起来的经验是不可取代的。

年轻红酒的醒酒

年轻红酒的透风是有利无害的。这类酒中通常富含二氧化碳，所以首先要除气。接下来是减少香味，因为它们会掩盖酒中的果香。竞赛中往往刚开瓶就品酒：很多酒没时间呼吸空气就被喝进口中，很快被吐出，紧接着又被评分。如果实现加以醒酒，不知有多少评论会因此而改变。含有单宁的化合物进行氧化是醒酒的一项益处。因为年轻酒中的单宁显得比较薄弱，口感也没那么刺激。上述规则绝不是一成不变的，某些特别芳香的葡萄酒可以通过醒酒来加以简化：这种方法可能在某种情况下是大有好处的，而在另一种情况下却过犹不及。

 

只有反复试验性地品酒，才能最终消除疑虑。请事先开瓶，将极少量的酒倒进一个大杯，让酒液和空气有足够的接触空间。重新封好酒瓶后，你只需要快速闻一下杯子里的酒即可。对杯中酒的第一印象也就是你对瓶中酒的大致感想。接着将杯子放在凉爽通风处，至少等待十五分钟，然后重新闻一下杯中酒：如果酒味有改善，那么这瓶酒就必须醒酒；如果酒味变差，那么你就可以把醒酒器放到一边去了。你可以邀请朋友们在饭前一起进行上述活动。如果你很了解即将品尝的酒，记录先前经验的酒窖记事本就是你最好的合作伙伴，你可以根据记录决定是否进行醒酒。

 

总而言之，单宁含量较高的酒（如波尔多）比芳香型的葡萄酒（如勃艮第）更适合醒酒。吉伦特省到处可见醒酒器，第戎市举目皆是酒篮，这并非偶然现象。

 

醒酒与侍酒的时间间隔越长，葡萄酒的变化越大。因此，请根据你的个人需要调节醒酒时间。年轻葡萄酒一般需要提前两小时醒酒，成熟葡萄酒需要提前一小时醒酒，杂质较多的酒只需要提前几分钟就可以了。

 

白葡萄酒的醒酒

根据惯例，白葡萄酒一般是不需要醒酒的，但是根据经验，我们还是推荐你对其加以醒酒。口感比较强劲活泼的年轻白酒不需醒酒，否则会特点全无，但陈年白酒，尤其是巴利克橡木桶中酿制的白酒就需要醒酒，其口感会在醒酒过程中变得更加紧凑、和谐，有相得益彰的效果。格拉夫及佩萨克-雷奥良的白葡萄酒必须醒酒，香气较为封闭的酒也需要醒酒，这样能去掉它们最初的羞涩，让味道释放出来，其口感也会变得更顺畅。

 

即便勃艮第优质霞多丽也需要醒酒，这能让它的口感变得更加丰富。你还可以选择造型优美的水晶醒酒器来对香槟进行醒酒，让它成为餐桌上最亮丽的风景：香槟的气泡会减少一些，但果味会更加浓郁。不过，顶级香槟是不需要醒酒的，只要稍差一些的普通香槟才需要醒酒。加强型葡萄酒必须加以透气，甚至还需要实现放置很长时间（注意将酒置于凉爽处），这有助于去除酒中残余的二氧化硫。