1. 蛋清 发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。 2. 新鲜配料 3. 过筛 4. 颜色 5. 面糊 每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面 6.晾干 如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。 7.湿度 如果室内温度过于潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。 8.温度 不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。 9.木勺
如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝,这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门,用一个木勺撑着烤炉的门,留出一条小缝。 10.练习 没有人第一次做马卡龙就完全成功的。环境中如此多的变数,你需要找一个适合你自己、你的厨房和烤炉的方案。做好心理准备开始一个烘焙的冒险吧,当你亲手制作出完美漂亮的法式马卡龙时,这一切的冒险都是值得的。
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