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“如果你和你的爱人分手了， 散伙饭一定要在我店里吃， 保证他记你一辈子！” 老王说的， 就是他那家 在成都火了整整13年的川菜店， 好吃客。 你问多火？ 也就是13年里 每天都有人风雨无阻地排队而已； 也就是这条路衍生了一圈 “代替排队”的公司和业务而已。 被CNN报道， 上新加坡版《舌尖上的中国》…… 就因为一个字儿——辣！ 辣！！ 14年， 浙江卫视《爽食行天下》 寻到老王的店， 华少才吃一口， 就辣得飞起~ 辣~~~~~ 火13年， 就靠这道“跳水美蛙”， 后边绅蓝君给你讲。 “你点微微辣，给对方点变态辣。” 末了再补一句， 这是我们之间的最后一顿饭， 希望你能吃完， 可以的话再喝几口汤吧！ 看着他辣得天灵盖都要炸了， 你再镇定地呷呷嘴， 吐出两个字， 巴适 ~ （四川话，超级爽）。” 老王搁下筷子， 朝绅蓝君满意地抿了抿嘴唇， 补充到： “就跟谈恋爱一样， 你跟谁到老还真不一定， 如果没做这道菜， 指不定这会， 我还在珠穆朗玛峰上蹲着呢。” 巴适，巴适…… 虽然这道菜到今天已经非常滴高调， 但我老王 （本名王离军，念着生分，你还是叫我老王吧）， 起先只是想赚点路费。 很多人看我第一眼就觉得我像个商人， 其实我就想当个“浪子”。 做一家餐厅， 等它红火起来的时候就撒手。 然后背着一口锅 到非洲、到珠峰、到死海…… 黄家驹扯着嗓子飙的 “这一生不羁放纵爱自由”， 我想到珠峰上边试试。 所以，03年， 两个厨师朋友来找我开火锅店。 想着能赚点小钱， 又能每天喝点小酒捞水煮鱼， 我把积蓄都砸了进去。 结果类， 开业的第67天……非典来了。 啊，往事不堪回首~ 以往晚上一到点， 满大街都是叼着烤串举着啤酒， 这会儿是死寂死寂的。 人没了， 每个月5万5万地亏， 5万呐， 那时候都能在成都买一套房子了。 好不容易熬到非典过去了， 两个厨师却开始闹腾了…… 老大的火锅店就剩我一人撑着。 特憋屈。 我老王从来不是一个服输的人， 敢洗四年冷水澡， 敢在冬天穿着短裤爬了四年岳麓山， 敢叫板教授， 敢给博士生开党史课…… 不就亏了几个月么， 我就不信和开餐厅没缘分咯。 于是我盘下了另一家店， 一家卖蛙的自贡店， 取名“好吃客” （90年代还没有“吃货”这么潮的词语， 我就把和我一样喜欢美食的那类人称为“好吃客”）， 做起了鱼头火锅。 四川人哪个不爱吃火锅， 这回还开在成都的美食名片之地 ——科华北路，准火儿。 往收银台一坐， 二郎腿一翘…… 结果客人来了说的最多的是： “蛙呢？” 恩，以前的店就是做蛙的~ 原来， 客人们还惦记着原先这里的蛙。 上帝要吃， 我也就试着做。 做， 但也想有点不一样的味儿。 想要征服那些刁钻的舌头， 还得是自贡“核能级的辣”。 拜《舌尖上的中国2》所赐， 自贡菜也就是盐帮 （因为自贡是古时总要的盐产地， 所以别名叫盐帮）菜， 早就扬名海外。 鲜辣无比， 厚且浓…… 吃进入第一口没什么攻击性， 几十秒过后， 辣味从舌根窜出， 整个口腔都是浓重的鲜辣味。 直冲喉咙、脑门， 全身毛孔都biu地一下张开了。 看着就火辣辣的， 对不， 有机会你一定要试试~ 最久负盛名的就是那道水煮牛肉， 把这辣味做绝了。 自贡菜这种菜系， 可以说是把姜用到了极致。 大把大把的鲜子姜， 切片，剁丝…… 泡椒、野山椒、小米辣 （川菜里常用的云南小辣椒）, 还有葱蒜， 一块儿捣细碎了。
再加上川菜之魂——郫县豆瓣， 和着当地的井盐、醪糟、花椒…… 不断翻炒， 最后出来的汤汁才会辣么鲜红浓郁。
这个水煮牛肉炒底料的方法， 完全可以借用过来嘛~ 先炒后煮， 介乎中餐和火锅之间， 我就自创了一道“跳水美蛙”。 将蛙洗净去皮斩块， 腌好后， 下到底料里翻炒，煮熟， 然后以火锅形式出品。 端上桌时， 汤还在冒着泡~ 用筷子夹起一只蛙放入油碟， 提起来， 亮晶晶的红油顺着蛙腿滴下来。
不行了， 写到这里， 我又想回去吃一锅了~ 嫩滑到极致的蛙肉， 蛙腿健硕有力、啖啖肉， 简直比得上跳水运动员， 入口一嘬就脱骨， 保准辣到你打颤， 辣到你会根本停不下来。
翻开来， 锅底的豆花作才是隐藏的大boss， 滑溜溜的超有豆味， 绝对是重度吸辣选手~ 个把月后， “跳水美蛙”一推上饭桌，就火了， 火得让我猝不及防。 9名员工，15张桌子， 小店每天辣么多人。
嘿嘿， 老王我忘记告诉你， 我是吃自贡菜长大的。 中学的时候 被寄养在县城里的阿姨家， 阿姨家的祖辈 以前是自贡当地富足的盐商， 所以对吃的特别挑剔。 家里的豆芽 都要切得整整齐齐才下锅炒。 “狗鼻子”、“好舌头”， 是打小就练出来了的……只不过， 这道美美的田鸡做出来之后， 我就没打算继续这天赋异禀。 锅铲一丢， 我，跑路了。
这不， 还有个环游世界的梦想么…… 把门店交给店长帮忙料理着， 我开始了长达八年的“在路上”。 走遍东南亚、欧洲等二十几个国家， 最后一站非洲结束的时候， 我突然就想吃自家的跳水美蛙了。 打包打包行李， 我回到了那条科华北路。 当我灰头土脸地出现在店门口时候， 正巧碰见服务员从餐厅里走出来， 斜着瞟了我一眼没认出我来， 把餐厅门一拉， 对着外面排队的人就吼： 今儿不营业了。 一长溜塑料凳发出吱嘎吱嘎的声音， 黑压压的队伍里全是抱怨。
我说， 现在的好吃客， 队伍再长， 都不会发生这样的情况了。 看着这不按规矩来的的服务员， 还有破兮兮的桌椅， 我忽然觉得， 自己实在是对不起这些排队等着就餐的客人。 没有这帮人， 我哪能来的钱钱走那么远的路。 这几年， 我就光顾着自己出去浪， 一直对这家店不管不顾的， 没考虑过要是店倒闭了怎么办， 也从没想过员工以后的发展…… 好像，有点自私了呢。 流浪了9年， 也是时候该结束了。
这一年， 也算是我正式告别了自己的流浪者心态。 开始四处求学， 参加全国各地的培训和课程， 跑内外，跑了不少地方…… 前前后后花了几十万， 得到了前中国区麦当劳老总 等餐饮高人的指点， 以及美国开了1700年连锁店的 熊猫快餐创始人的点拨。 好吃客不是我一个人的， 是大家撑起来的， 我得做些事情， 给好吃客长脸， 给成都长脸。
（视频截图来自浙江卫视《爽食行天下》） 我们店火了之后， 模仿跟风的不少， 但最后活下来的却没有 从口味到环境到服务， 为了一道菜， 我和团队年复一年在努力。 2012年， 美国CNN的报道 “8 best foodie towns in China” 说成都美食， 只推荐了两家店， 其中一家就是我开的自贡好吃客。 2013年， 新加坡国家电视台主动联系我们进行采访报道…… 2015年， 日本的一档著名网络美食栏目， 把我们的跳水美蛙， 排在最好吃的成都美食第四名。 怎么回报那些打着雨伞、 冒着风雪在外排队的客人？ 怎么回应越来越多的好吃客的追捧？ 我想，唯有把这件事， 继续好好做下去。 把我能想到的最好的味道， 还有坏境给到他们。 将来，我想做的， 是让好吃客的味道， 能走到更远的地方， 甚至开到国外。 为了这个宏大的的愿望， 我想要找到一批和我一样的 爱吃爱折腾的好吃客。 我想在这里， 你不需要安静优雅， 只管燃起来、嗨到爆！ 在我这里， 即便是情话， 也讲得咬牙切齿！ 在自贡好吃客， 把自己辣得哭一场， 伤心事通通忘掉， 走出门一样脚底生风。
我说， 生活是没法预料的， 你今天还在爬珠穆朗玛峰， 明天说不定就去当厨子了。 所以， 不如扎进现在的生活， 轰轰烈烈干一回， 那才是痛快的人生。 BY：有束光 |
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