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图片来自网络 在吃饭这件事上油点认真的壹读君丨小包 听说你天天吃油顿顿吃油和食用油很熟？那这几个问题，你会几个？
1、大舅二舅都是舅，猪油豆油都是油，为什么一个固态一个液态？ 因为熔点一高一低。化学老师曾经曰过“结构决定性质”。我们平常吃的食用油都是脂肪，而脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子合成的。甘油长得都一样，区别就在于脂肪酸。脂肪酸有饱和与不饱和两种。不饱和脂肪酸中含有不饱和的碳碳双键，饱和脂肪酸中则没有。
脂肪酸的骨架是碳链，碳碳单键组成的碳链是直的，而有碳碳双键的地方则会打弯，碳链朝周围伸展，好比一个人摆成“大”字，原本能躺下两个人的床就只容得下他一个了。
因此，不饱和脂肪的分子间距离更大，分子间作用力更弱，熔点就较低，平时就呈现液态了。（只挑了一个方面解释，如果壹堆饭有更全面的答案，请留言。）
饱和脂肪酸含量高的油，有猪油、牛油、黄油，熔点较高，常温下是固体；绝大部分植物油的不饱和脂肪酸含量高，所以常温是液体。
2、平时油的广告里听到很多ω?3、ω?6，都是什么意思？
这要涉及到脂肪酸的命名方法。脂肪酸的核心是一条碳链，一端是羧基，是与甘油结合的接头，距离羧基最远端的碳叫ω端（也叫n端）。ω?3就是说，从ω端起，第3个到第4个碳原子之间，有碳碳双键。ω?3，ω?3就被来指代相应的不饱和脂肪酸。
3、不饱和脂肪酸容易被氧化，怎么办？
有很多办法。第一，密封，不让氧气和油脂接触。第二，大部分食用油中都会加入抗氧化剂，如维生素E，在氧气的进攻下它代替油脂牺牲了。第三，就是平时炒菜油温别太高了，高温下油脂更容易被氧化的。
你也可以通过观察判断油是否被氧化了。如果原本清澈透亮的油颜色变深、有浑浊或固体沉淀，那就是被氧化了。比如炸久了的油黑了....那也是被氧化了。
4、食品包装上的配料表上面总有“氢化植物油”，那是个什么东西？听说含有反式脂肪酸，健不健康？
氢化是让氢气和碳碳双键反应，使之饱和。这么做可以让油脂固化，难以被空气氧化，利于运输和储存，同时可以发挥和动物油一样的作用，还更便宜。完全氢化的植物油还好，如果不完全氢化，那会产生反式脂肪酸。组成碳碳双键的两个碳原子上各连有一个氢原子，两个氢原子在碳链异侧的结构叫反式，有反式双键结构的就是反式脂肪酸。
不过食品中对于反式脂肪的含量都有相应的规定，不会很高。倒是一些植物油，比如大豆油含有较多不饱和脂肪酸，油炸时也会产生反式脂肪酸。所以最好别用大豆油来油炸。 煎炸要选合适的油
5、多吃鱼油是不是更健康？
鱼油富含ω?3系列不饱和脂肪酸，吃了当然对身体好。不过……也有风险。因为鱼本身是不合成ω?3系列不饱和脂肪酸的，它们通过摄取藻类和浮游动物不断积累ω?3，食物链中位置越高的鱼，ω?3含量越丰富，一般拿来做鱼油的都是肉食性鱼，富集营养的同时还可能富集一些毒素，比如重金属元素、难降解的农药如六氯联苯，它们在鱼的肝脏含量可能很高。
6、麻麻做饭只用调和油，好不好？
壹读君认为只吃调和油不能获得所有的必需营养物质。从2005年左右就开始制定食用调和油国家标准，但是直到现在也没有正式的国家标准出台。食用调和油目前只有企业标准，油的种类和比例是否科学还有待考证。最好还是多买几种油换着吃。
参考资料： 1、脂肪酸，维基百科 2、反式脂肪，维基百科 3、大豆油，维基百科 4、《大豆油当炸油，易生反式脂肪》，自由电子报 5、侯文璞 鱼油的营养价值，国外水产, 1966(1) 6、李丽, 吴雪辉, 陈春兰. 调和油的配比对人类健康的影响[J]. 中国油脂, 2008, 33(12):7-12 |
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