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正所谓学无止境，在后厨中，总是有那么多的烹调小窍门，是我们平时无法全部获知的。而这些小窍门，大多都是同行们在工作的过程中，有意或无意中发现的。本期红厨网，就集合了多位同行们的烹调经验，以让大家参考学习。 炒菜时 应先炒肉，再炒菜。 煮牛肉 为了使牛肉快炖得烂，可以加一小撮茶叶同煮（用纱布包好）。 煮骨头汤时 加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 煮绿豆 将绿豆在铁锅中先炒10分钟再煮，能很快煮烂，但注意不要炒焦。 煮猪肚 猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 煮水饺时 在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 煮面条时 加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 煮咸肉 用钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 煮海带时 加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 煮排骨汤时 放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 煮新笋 用开水煮容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 煮蛋时 在水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 煮火腿之前 在火腿皮上涂些白糖，静置1小时再煮，容易煮烂，味道更鲜美。 熬粥或煮豆时 不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 炖肉时 在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。 煮面条时 在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 煮猪肚时 千万不能先放盐，应等煮熟后吃时才放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 煮韧、硬的肉类时 加点醋可使其软化。 煮水饺时 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 炖鸡汤 应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时，或食用前再加盐。因为鸡肉中含水分较高，如果先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质会产生凝固作用，致使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉硬、老、口感粗糙。 相关精彩内容  红厨微秀 |
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